wissen.de Artikel
Austern bis Zimtparfait: Bocuse kann alles
Austern anzurichten, ist nicht gleich gehobene Kochkunst. Ein wahrer Meister kennt sich aus von A bis Z – von Austern bis Zimt - und geht kreativ mit seinen Produkten um.Paul Bocuse, der "Koch des Jahrhunderts", steht für "neue Küche" und kulinarische Kreationen auf höchstem Niveau. Sein Name fällt meist auch in einem Atemzug mit "nouvelle cuisine". Ein Missverständnis – wie er selbst sagt.
Paul Bocuse wird seit jeher mit der "nouvelle cuisine" in Verbindung gebracht, jener Kochkunst, bei der der Eigengeschmack jeder Zutat im Mittelpunkt steht und das Arrangement des Gerichts – also die Anordnung auf dem Teller – eine wichtige Rolle spielt. Das gilt für Austern genauso wie für Bratkartoffeln. Wenn auf Bocuse auch maßgebliche Einflüsse zurückgehen – erfunden hat Bocuse die "nouvelle cuisine" nicht. "Ich habe nie nouvelle Cuisine gemacht", sagte er in einem Interview vor einigen Jahren, "doch, einmal: Es war ein Salat aus grünen Bohnen – er kam sehr schlecht an."
Die frische Küche
Ob teure Austern und feiner Tafelspitz oder ein schlichtes Wurzelgemüse – Bocuses Interesse galt immer einer frischen Küche, die sich zwangsläufig nach den Jahreszeiten und den lokalen Gegebenheiten richtet, also nach dem, was man vor Ort auf dem Markt kaufen kann. In dieser Hinsicht war er sehr bodenständig und hat vielleicht gerade deswegen eine unvergleichliche Wirkung erzielt. Auch wenn er sie als "zu intellektuell" bezeichnete: Der europaweite Siegeszug der "nouvelle cuisine" in den 1970er Jahren wäre ohne ihn und die durch ihn vertretenen Werte der Kochkunst jedenfalls kaum möglich gewesen.