Der Austern-Hamburger mit ***

Kulinarisches Entertainment

Austern werden bei Sergio Herman im Restaurant "Oud Sluis" nicht einfach nur geschlürft. Als würzige Sushi, knuspriger "Kroepoek" (Chips aus Tapiokamehl und gemahlenen Schalentieren), mit Quinoa (südamerikanisches Getreide) oder als Maccaroni-Gericht kommen die Nordseebewohner auf den Tisch.

Kulinarisches Entertainment, das ist die Aufgabe der Köche im "Oud Sluis". Berührungsängste unnötig: Sein Austern-Hamburger ist kein Fastfood, sondern gehört zu den sorgfältig komponierten Kreationen, mit denen Sergio Herman es in den erlesenen Kreis der Gourmetköche schaffte und die seinem Haus im Städtchen Sluis drei Michelinsterne bescherten.

 

Weitere Informationen zu einem "Urlaub am Meer" finden Sie unter www.niederlande.de

 

  

Nach dem Hummer kommen die Austern

Saisonale Produkte spielen in den zeeländischen Sterne-Restaurants eine große Rolle. Und so beginnt im Spätsommer die Hummersaison: Eine Rundfahrt auf der Oosterschelde leitet bei "Inter Scaldes" die Austernparade am 18. September ein, ein Austernlunch im "Inter Scaldes" schließt den Ausflug ab.

Bevor die Austern ihren Weg auf die Teller finden, legen sie einen langen Weg zurück. Als "platte", zeeländische Austern, so genannte "Creuse", reifen sie auf den Parzellen in der Oosterschelde und im Grevelingenmeer heran, bis sie tellerfertige Maße erreicht haben. In den berühmten Austernbecken von Yerseke werden sie noch einmal tagelang gewässert, um sie von Sand und Schlick zu säubern. In Spankörbchen verpackt treten sie danach ihre Reise in die Restaurants an.

 

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Muscheln, volkstümlich oder stilvoll

Beispielhaft für Miesmuscheln und Austern, die seit Jahrhunderten Lebensgrundlage der Menschen in Zeeland sind, steht das 6500-Einwohner-Örtchen Yerseke an der Oosterschelde. Jungmuscheln werden im Wattenmeer gefangen und wachsen auf Parzellen in der Oosterschelde, an strumpfförmigen Netzen hängend, zu essbarer Größe heran. Ein guter Grund zum Feiern beim alljährlichen Mosseldag am 16. August 2008, einem Volksfest, bei dem sich alles um die Weichtiere dreht, die in allen Versionen verkostet werden können. Wer sie lieber in stilvollem Ambiente probiert, findet im Süden Zeelands in der "Auberge des Moules" im Grenzörtchen Philippine liebevoll nach Familienrezept zubereitete Muschelgerichte.

 

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Vom Arme-Leute-Gemüse zur Delikatesse

Nicht nur für Vegetarier hält die Küstenregion eine Spezialität bereit, je salziger, desto besser: Unscheinbar, mit fleischigen, dunkelgrünen Blättern und weißen Blüten, wächst an Stränden entlang der Flutlinie die Strandaster, im Volksmund "Lamsoren" genannt. Vom "Arme-Leute-Gemüse", das die Küstenbewohner am Strand einsammelten, hat sie sich zur Delikatesse entwickelt. Kurz gedünstet oder in Butter geschwenkt, mit Pasta oder im Salat, bildet sie mit ihrem salzig-herben Geschmack eine köstliche Beilage zu Fleisch und Fisch. Auch im "Oud Sluis" und anderen Sterne-Restaurants der Küste ist das frühere Armeleutegemüse auf den Speisekarten auf dem Vormarsch.

 

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