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Deutsche Brautradition: 500 Jahre Reinheitsgebot

Am 23. April 1516 trat in Bayern das erste deutsche Reinheitsgebot in Kraft. Bier durfte demnach nur noch aus drei ganz bestimmten Zutaten hergestellt werden: Wasser, Hopfen und Gerstenmalz. Die beschränkte Zutatenliste ist auch heute noch ein Alleinstellungsmerkmal von deutschem Bier – und Symbol für Qualität. Doch manch ein Kritiker hält die Biervorschrift inzwischen für überflüssig.

Bierzutaten (Hopfen und Malz)
Wasser, Hopfen und Malz – mehr war nicht drin.

Die für den Brauprozess unabdingbare Hefe wird im Reinheitsgebot zwar nicht erwähnt, wurde aber natürlich trotzdem hinzugegeben.

Wasser, Hopfen, Malz und Hefe – mehr nicht. Nur auf Basis dieser vier Zutaten darf man heute in Deutschland Bier brauen. Das besagt das deutsche Reinheitsgebot. Zu verdanken haben wir diese Vorschrift den Bayern. Bereits im Jahr 1516 beschloss dort der Landständetag eine verbindliche Regelung für das Bierbrauen.

Gerste, Hopfen und Wasser

Am 23. April vor 500 Jahren trat die von Herzog Wilhelm IV. erlassene Vorschrift mit dem Titel "Wie das Bier im Sommer und Winter auf dem Land ausgeschenkt und gebraut werden soll" in Kraft. Damit hatte der Herzog das älteste Lebensmittelgesetz der Welt installiert, das bis heute Gültigkeit hat – zumindest in leicht abgewandelter Form.

Das erste bayerische Reinheitsgebot bestimmte feste Verkaufspreise für das alkoholische Getränk und besagte, dass zur Herstellung nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden dürften. Die Anmerkung, dass Gerstenmalz gemeint war, wurde erst später hinzugefügt. Von der Existenz und Bedeutung der Hefemikroorganismen wusste man damals schlicht noch nichts.

Schutz vor Panschereien

Mit der Vorschrift reagierten die Landsherren auf zahlreiche Klagen über schlechtes Bier. Panschereien, mit denen Brauer zum Beispiel versuchten, den Geschmack von sauer gewordenem Gerstensaft zu überdecken, sollten von nun an verhindert werden. Bevor sich der Hopfen als Aromageber durchsetzte, wurde Bier nämlich oft mit Kräutermischungen gewürzt. Damit ließen sich qualitative Unzulänglichkeiten geschmacklich zumindest teilweise verstecken.

Doch nicht nur das: Brauer mischten ihrem Bier damals gerne teils leicht giftige oder berauschende Zugaben wie Bilsenkraut und Schlafmohn bei. Auch davor sollte das Volk geschützt werden. Die beruhigende Wirkung von Hopfen schien da eine bessere Alternative zu sein.

Brotgetreide nur für Bäcker

Mehr noch als um die Qualität des Gerstensaftes, ging es den Landsherren damals allerdings darum, die Lebensmittelversorgung sicherzustellen und Hungersnöte zu verhindern. Die wertvollen Brotgetreide Weizen und Roggen sollten deshalb den Bäckern vorbehalten sein und nicht für Bier verschwendet werden.

Die strengen Regelungen der 1516 erlassenen Brauvorschrift galten zunächst jedoch nur wenige Jahre. Bereits im Jahr 1548 erteilte der Herzog dem Freiherr von Degenberg das Privileg, trotz gesetzlichen Verbots, Weizenbier zu brauen. Auf diese Weise entstand ein regelrechtes Monopol, mit dem sich gutes Geld verdienen ließ. Denn das obergärige Gebräu erfreute sich großer Beliebtheit.

Darüber hinaus erlaubte ein herzoglicher Erlass von 1551 zumindest wieder Koriander und Lorbeer als weitere Zutaten in bayerischen Bieren. Später wurden auch Salz, Kümmel und Wacholder zugelassen. Erst im 19. Jahrhundert wurde das ursprüngliche Verbot von solchen Zugaben in Bayern wieder gesetzlich verankert.

Ausnahmeregelung für Berliner Weiße & Co

Das erste deutsche Reinheitsgebot, das im ganzen Land galt, erließ Kaiser Wilhelm im Jahr 1906 für das Deutsche Reich. Heute dürfen laut geltendem deutschem Recht für untergäriges Bier nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden. Beim seltener gebrauten obergärigem Bier, bei dem die Hefe auf dem Sud schwimmt, ist zusätzlich noch anderes Malz erlaubt – zum Beispiel Weizen.

Trotzdem werden hierzulande längst auch Biere gebraut, in denen darüber hinaus weitere natürliche Zutaten enthalten sind – so etwa bei der Berliner Weiße oder der Leipziger Gose, der unter anderem Salz und Koriander beigefügt werden. Für solche speziellen Gerstensäfte gibt es im Reinheitsgebot eine Ausnahmeregelung und die Kennzeichnung "besondere Biere" – sie gilt in allen Bundesländern mit Ausnahme von Bayern.

Veraltetes Gebot?

Nach wie vor ist das deutsche Reinheitsgebot ein Alleinstellungsmal deutschen Bieres, das für Qualität steht. Etliche Kritiker halten die Vorschrift jedoch inzwischen für veraltet. Der Craftbiertrend aus den USA ist auch hierzulande angekommen – und Spezialitätenbiere werden immer beliebter. Für gewagte Experimente mit außergewöhnlichen Zutaten wird das Reinheitsgebot jedoch mitunter zum Hemmschuh – insbesondere im strengen Bayern.

Sollte das Reinheitsgebot also abgeschafft werden? Ginge es nach den Verbrauchern, wohl eher nicht, sagt Thomas Becker vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der Technischen Universität München: "Verbraucher wünschen – mit großem Nachdruck – bei Lebensmitteln Purismus und weitreichende Naturbelassenheit sowie keine Zusatzstoffe. Das Reinheitsgebot ist ein Garant dafür." Für den Bierexperten hat das Reinheitsgebot jedoch noch eine andere Bedeutung: "Ich persönlich sehe den Wert darin weit mehr im Kulturhistorischen und weniger darin, ob es exakt drei oder vier Rohstoffe sind."

DAL, 22.04.2016
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