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Einkochen – Leckereien mit langer Haltbarkeit

Lebensmittel werden eingekocht, damit sie haltbarer sind und länger gelagert werden können. Zu Zeiten unserer Großmütter war das Einmachen noch eine Selbstverständlichkeit und die verbreitetste Konservierungsmethode von Lebensmitteln. Ihr Vorteil: Nährstoffe und Geschmack bleiben dadurch besonders gut erhalten. Mit der Entwicklung der Gefriermethode verlor das Einkochen – auch Einwecken oder Einmachen genannt – immer mehr an Bedeutung. Außerdem werden heutzutage in den Supermärkten typische eingemachte Produkte wie Marmelade oder Dosenobst fertig angeboten. Trotzdem lohnt es sich auch heute noch, die Technik des Einkochens zu beherrschen, denn nicht jede Obst- und Gemüsesorte behält bei der industriellen Verarbeitung ihren Geschmack so gut wie im selbstgefüllten Weckglas.

Doris Abt

Danke, Napoleon Bonaparte!

Napoleon I

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Napoleon Bonaparte wollte für seine Soldaten während der Kriege eine gesicherte Verpflegung, auch bei langen Feldzügen unter extremen Bedingungen. Er rief deswegen um das Jahr 1800 in Frankreich dazu auf, ein neues Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln zu entwickeln, und setzte eine Belohnung von 12.000 Goldfranken aus. Den Preis gewann François Nicolas Appelt. Er fand heraus, dass die Fäulnisbakterien der Lebensmittel durch das Einkochverfahren abgetötet werden – das Prinzip der Hitzekonservierung. Durch eine luftdichte Abdeckung und das ausreichend lange Erhitzen der Lebensmittel wird die Entwicklung von Mikroben verhindert und bereits vorhandene werden abgetötet.

Das Weckglaserobert Deutschland

Der Chemiker Rudolf Rempel erfand schließlich das Weckglas, das bis heute von Hausfrauen gerne genutzt wird. Am 24. April 1892 wurde die Erfindung patentiert. In seinen Versuchen benutzte er Pulvergläser und wandte mit Gummiring und Blechdeckel das „Einweckprinzip“ an. Namensgeber der neuen Methode war Johann Weck. Der Unternehmer begeisterte sich für Rempels Erfindung und erwarb das Alleinverkaufsrecht dessen Sterilisiergläser- und geräte. Mithilfe des Kaufmanns Georg van Eyck förderte er die Vermarktung seiner Produkte und sicherte so den Erfolg der Weckgläser.

Was Sie alles einmachen können

Zum Einmachen eignen sich Obst und Gemüse, aber auch Pilze, Fleisch und Fleischgerichte. Wichtig ist, dass die Lebensmittel nicht zu hitzeempfindlich sind. Besonders Obst- und Gemüsesorten, die sich nicht gut einfrieren lassen, eignen sich zum Einwecken. So bleibt der Geschmack besser erhalten. Die Lebensmittel sollten frisch, vollreif und am besten unbehandelt sein, da Chemie die Haltbarkeit beeinträchtigt. Mittlerweile werden sogar Kuchen in Einmachgläsern gebacken – hübsch dekoriert ist das ein nettes Mitbringsel zum Kaffeeklatsch.

So funktioniert das Einmachen

Die Weckgläser müssen samt Deckel zuvor gründlich gereinigt werden, bei einer groben Verschmutzung wie Schimmel sollte man sie unbedingt einige Minuten in kochendes Wasser tauchen. Eine Spülmaschine kann diese Bakterien nicht abtöten, denn sie arbeitet nur mit etwa 60° C. Auch die Einkochringe sollten kontrolliert werden. Vor allem, wenn sie vorher schon zum Einsatz gekommen sind, können Sie Risse enthalten. Die entdeckt man durch leichtes Auseinanderziehen des Gummis. Auch bei neuen Gläsern und Einkochringen gilt: unbedingt vorher reinigen.

Viele Lebensmittel kommen vorgekocht ins Weckglas, etwa Fleisch oder festes Gemüse. Manches kann aber noch roh sein, zum Beispiel Kirschen oder Pflaumen. Vorher sollten die Zutaten jedoch unbedingt gründlich gewaschen und erst im Anschluss daran zerkleinert werden. Die wasserlöslichen Vitamine bleiben so besser erhalten. Zuerst werden die Gläser mit Obst gefüllt. Anschließend wird Zucker mit Wasser gemischt und ebenfalls dazu gegeben. Wie viel Zucker ans Eingemachte kommt, hängt von der Frucht und dem persönlichen Geschmack ab. Für Gemüse und Fleisch nimmt man statt der Zuckerlösung eine Mischung aus Wasser und Salz, gegebenenfalls auch Brühe und Essig. Verschlossen wird das Ganze mit einem Gummiring und einem passenden Glasdeckel. Während des Vorgangs wird der Deckel mit einem Drahtbügel oder einer Klammer am Glas fixiert. Das funktioniert wie ein Überdruckventil. Die Gläser werden dann im Wasserbad heiß gekocht, alternativ im Backofen in der Fettpfanne, die mit etwa einem Liter Wasser gefüllt ist. Nach 40 bis 50 Minuten steigen Luftbläschen nach oben, danach beginnt die eigentlich Einkochzeit. Verwenden Sie jeweils dasselbe Lebensmittel und gleichgroße Gläser zusammen, denn die Einkochzeiten variieren je nach Frucht und Menge.

Tipp: selbstgemachte Marmelade

Um selbst Marmelade herzustellen, müssen Sie das Obst zunächst zusammen mit Zucker in einem Topf zerdrücken und gar kochen, etwa vier Minuten lang. Die breiartige Masse füllen Sie anschließend in luftdichte Gläser. Damit das Glas nicht platzt, sollten sie es kurz davor warm abspülen. Klassisch ist bei einer Marmelade das Mischverhältnis 1:1 von verzehrfertigem Obst und Zucker. Besonders gut gelingt die Marmeladen, wenn Sie Gelierzucker verwenden, der Pektin, Zitronen- und Weinsäure enthält; so wird die Masse dickflüssig. Probieren Sie ruhig etwas herum, zum Beispiel mit Gewürzen: Zu Erdbeeren passt Basilikum, zu Limetten etwas Minze und zu Himbeeren die Vanille. Oder kombinieren Sie verschiedene Fruchtsorten, etwa Erdbeere und Rhabarber zu gleichgroßen Teilen. Aber beachten Sie: Die Mischungen sollten bereits roh miteinander harmonieren!

Hinweis: Die Bezeichnung „Weck“ ist markenrechtlich geschützt.