Auch in den feinsten Restaurants in Sydney ist die „Königin der Nüsse“ auf den Speisekarten keine Seltenheit mehr. Matthew Moran, Besitzer und Chef de Cuisine des Aria Restaurants direkt am Hafen mit Blick auf das weltberühmte Opernhaus und die Harbour Bridge schwört auf Rezepte mit original australischen Zutaten. Zum Ziegenkäse Bavarois gibt es bei ihm Macadamia Pesto.
In den Handel kommt die Macadamia-Nuss ohne Schale. Entweder ist sie naturbelassen oder geröstet und gesalzen. Am längsten frisch bleibt sie vakuumverpackt. Für alle Nüsse gilt: rasch verbrauchen, denn aufgrund ihres hohen Fettgehalts können sie insbesondere bei warmer Lagerung leicht verderben. Deutlich erkennbar ist dies an dem typisch ranzigen Geruch. Zudem sind Nüsse anfällig für Schimmelpilzbefall, es ist also besonders wichtig, auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten. Sie sollten kühl, trocken und luftig gelagert werden. Geschälte Nusskerne halten sich luftdicht verschlossen im Kühlschrank etwa vier Wochen. Sie können allerdings auch eingefroren werden, dann lassen sie sich bis zu zwölf Monaten lagern. Angebrochene Nusspackungen sollen in dicht schließenden Gefäßen aufbewahrt und regelmäßig kontrolliert werden.
Nun aber zu den Rezepten der erwähnten Gerichte:
Macadamianussbrot
Zutaten:
1 Würfel Hefe
1 TL Zucker
125 ml Buttermilch
1 Pr. Salz
250 g Weizenmehl
250 g Roggenmehl
Außerdem:
3-4 EL Macadamianussöl
100 g Australische Macadamianüsse
Zubereitung:
Hefe und Zucker in lauwarmer Buttermilch auflösen. Mit Salz, beiden Mehlsorten und Öl zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Macadamianüsse mit dem Teig verkneten. Zu einem Brot Formen. Die Oberfläche einschneiden. Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, weitere 20 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen, bei 190 Grad (Umluft: 170 Grad) etwa 45 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Zubereitungszeit: ca. 120 Minuten
Seeteufel
mit Macadamia-Avocado-Salsa und Möhrenrösti
Zutaten:
600 g Seeteufelfilet
1 unbehandelte Orange
1 Chilischote
1 TL Sternanis
1/2 TL Zimt
Rösti:
300 g Möhren
400 g Kartoffeln
5 Stiele Thymian
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Mehl
Salz, Cayennepfeffer
Außerdem:
1 unbehandelte saftige Limette
30 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 Bund Koriander
2 TL Wasabi (grüner Meerrettich)
1-2 TL Honig
etwas Salz
75 g Australische Macadamianüsse, gesalzen
1 grüne feste Papaya (400g)
1 große reife Avocado
8 EL Öl
Zubereitung:
Seeteufel waschen und in 4 Portionen schneiden. Orange waschen, die Hälfte der Orangenschale dünn abreiben, Saft auspressen. Chilischote waschen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Sternanis mit dem Mörser zerstoßen. Orangensaft, Schale, Zimt, Chili und Sternanis über den Fisch geben. Zugedeckt marinieren.
Inzwischen Möhren und Kartoffeln schälen und reiben. Thymian waschen und die Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Möhren, Kartoffeln, Thymian, Knoblauch, Ei, Mehl, Salz und Cayennepfeffer mischen. Abgedeckt beiseite stellen.
Limette waschen, Schale dünn abreiben, Saft auspressen. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und durch die Presse geben. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken. Limettensaft, Schale, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Wasabi, Honig und Salz verrühren. Macadamianüsse grob hacken. Papaya schälen, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Avocado schälen, Stein entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Macadamias, Papaya und Avocado zur Limetten-Koriandermarinade geben und mischen.
4 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Aus der Möhren-Kartoffel-Masse bei mittlerer Hitze unter Wenden 8 Rösti braten. Im vorgeheizten Backofen warm stellen.
Restliches Öl in eine beschichtete Pfanne geben. Fisch abtupfen und rundherum ca. 5 Minuten kräftig braten. Fisch salzen, mit den Rösti und der Salsa anrichten.
Zubereitungszeit. ca. 50 Minuten
Salat mit Pfeffersteak im Macadamiamantel
für 4 Personen
Zutaten:
120 g Australische Macadamias
600 g Filetsteak
2 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
60 g fein gehackte Macadamias
etwas Macdamianussöl
Für den Salat:
1 Bund Ruccola
230 g fein geschnittener Fenchel, nur das weiße Fleisch
230 g gehobelter Rotkohl
Für das Dressing:
100 ml Macadamianussöl
2 EL Rotweinessig
1 EL Zitronensaft
Zubereitung:
Die ganzen Macadamias bei mittlerer Hitze rösten, bis sie leicht braun sind. Das Fleisch von überschüssigem Fett befreien und mit Macadamianussöl bestreichen. Den Pfeffer und die gehackten Macadamianüsse zu einer groben Paste verrühren und auf die Steaks drücken.
Die Pfanne stark erhitzen, ein wenig Macadamianussöl hinzufügen und die Steaks von beiden Seiten kurz anbraten. Wenn gewünscht, die Hitze für ca. fünf Minuten reduzieren und weiterbraten. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, locker mit Folie abdecken und 10 Minuten stehen lassen. Dann in dünne Streifen schneiden.
Den Salat und die gerösteten Macadamias in der Tellermitte und die Steakstreifen drumherum anrichten. Die Dressingzutaten verrühren und abschmecken und über den Salat und das Fleisch geben.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Ricottaparfait mit Macadamia-Karamelsauce
für 8 Portionen
Zutaten:
1 reife Mango (ca. 500 g)
8 cl Orangenlikör
150 g Zucker
2 Limetten (unbehandelt)
5 Eigelb
2 Päckchen. Bourbon Vanillezucker
400 g Ricotta
400 ml Sahne
Für die Sauce:
150 g Australische Macadamias
150 g Zucker
2 EL Wasser
8 cl Orangenlikör
Für die Dekoration:
1 Mango
1 Topf Minze
Zubereitung:
Die Mango schälen, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit Orangenlikör und 30 g Zucker pürieren. Die Limetten auspressen, den Saft beiseite stellen und die Schale abreiben. Die abgeriebene Schale mit dem restlichen Zucker, Eigelb und Vanillezucker in eine Metallschüssel geben, im heißen Wasserbad ca. 5 Minuten weißschaumig schlagen. Aus dem Wasserbad nehmen, Ricotta zufügen und unterrühren. Sahne steif schlagen und unterheben.
Die Hälfte der Masse in eine Glas- oder Keramikform (1200 ml) füllen. Die Hälfte des Mangopürees zufügen und mit einer Gabel vorsichtig kurz unterziehen. Die restliche Masse und Mangopüree dann ebenfalls zufügen und unterziehen. Das Parfait abdecken und mindestens 8 Stunden gefrieren lassen.
Für die Sauce die Macadamias mit einem Küchentuch leicht abtupfen. 2/3 davon halbieren, die restlichen ganz lassen. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf langsam erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Den Topf beiseite stellen, Sofort den Limettensaft, Orangenlikör und die Macadamias zufügen. Rühren, bis das Karamell flüssig ist, dann abkühlen lassen.
Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen, kurz in heißes Wasser stellen und aus der Form stürzen. Ca. 30 Minuten antauen lassen und dann in Scheiben schneiden. Die Parfaitscheiben auf Tellern mit der Macadamiasauce anrichten und mit Mangowürfeln und Minze garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, plus 8 Stunden Gefrierzeit
Gefüllte Aprikosen und Feigen
20 Stück
Zutaten:
150 g Australische Macadamianüsse
200 g getrocknete Aprikosen
150 g Serrano-Schinken oder Bacon, hauchfein geschnitten
5 Feigen
2-3 EL Öl
1 kleines Bund Thai-Basilikum
1 kleines Bund Koriander
250 ml süß-scharfe Chilisauce
Zubereitung:
Jeweils eine Macadamianuss zwischen je zwei Aprikosen legen und mit Serranoschinken umwickeln.
Feigen halbieren. Jeweils eine Macadamia in eine Fruchtfleischhälfte stecken und ebenfalls mit Schinken umwickeln.
Öl erhitzen und die Früchte darin rundherum anbraten. Herausnehmen und auf Haushaltspapier abtropfen lassen.
Basilikum und Koriander waschen, abtupfen und fein schneiden. Restliche Macadamianüsse hacken.
Kräuter, Macadamias und Chilisauce verrühren und zu den Feigen und Aprikosen servieren.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Macadamias und Garnelen im Wok
Zutaten:
1 kleine Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer (haselnussgroß)
1/2 kleine frische rote Chilischote
1 EL Macadamianussöl
125 g Australische Macadamias
500 g Garnelen geschält, mit Schwanz
350 g chinesisches Gemüse nach Wahl
(z.B. Zuckerschoten, Mu Err Pilze, Porree, Sprossen)
1 TL Mehl
1/2 EL Fischsauce
1 EL Sojasauce
1 EL Austernsauce
40 ml Wasser
Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch putzen und in kleine Stücke schneiden, Ingwer schälen und kleinraspeln, die Chilischote entkernen und kleinschneiden. Macadamianussöl im Wok erhitzen. Das geputzte und zerkleinerte Gemüse zusammen mit den Macadamiakernen in den Wok geben. Alles zusammen unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten garen, bis die Nüsse leicht gebräunt sind. Die vorbereiteten Garnelen dazugeben und so lange garen, bis sie die Farbe wechseln und ihr Fleisch weiß wird. Jetzt das chinesische Gemüse dazugeben und 2-3 Minuten garen.
Fisch-, Soja-, Austernsauce und Wasser mischen. Mehl über das Gericht streuen, kurz unterrühren und mit dem Saucen-Wassergemisch ablöschen. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis die Sauce eindickt. Bei Bedarf evtl. etwas mehr Wasser nehmen. Sofort servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Ziegenkäse Bavarois mit Macadamia Pesto
für 4 - 6 Personen
Zutaten Pesto:
30 g Macadamias
150 g frische Basilikumblätter
2 Knoblauchzehen
300 ml Olivenöl extra vergine oder Macadamianussöl
50 g frischen geriebenen Parmesan Salz und Pfeffer
Zutaten Bavarois:
230 g Ziegenkäse
125 ml Milch
420 ml Schlagsahne
3 Blätter Gelatine
Zubereitung:
Für das Pesto Macadamianüsse, geschälten Knoblauch und Basilikum mit dem Pürierstab stoßweise zerkleinern. Olivenöl nach und nach hinzugeben, bis alle Zutaten sich verbunden haben. Danach den geriebenen Parmesan untermischen und nach Geschmack mit Pfeffer und Salz würzen.
Für das Bavarois die Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Milch und Sahne vorsichtig im Topf erwärmen (darf nicht kochen!), die Gelatine hinzufügen und auflösen. Ziegenkäse in eine separate Schüssel geben. Ein wenig der Gelatineflüssigkeit unterrühren, damit der Ziegenkäse weicher wird, dann die restliche Flüssigkeit hinzugeben und gut rühren. Nach Geschmack würzen und durch ein feines Sieb passieren. In kleine Schalen füllen und in den Kühlschrank stellen, bis das Bavarois fest ist.
Zum Servieren auf Teller stürzen, mit gerösteten Macadamias, Salat und Gemüse rundherum dekorieren und mit Pesto beträufeln.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Kühlzeit ca. 1 Stunde)
Dazu passt:
Geröstete Macadamias, gemischter Salat, blanchierte Rote Beete, Erbsen und Spargel, geröstete Peperoni und frische Tomate
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