Johann Landersdorfer ist Mitinhaber der beiden Restaurants „l&i“ und „Landersdorfer & Innenhofer“ in München. Die Lokalitäten zählen mittlerweile zu den begehrtesten in der Münchner Gastro-Szene. Chefkoch Landersdorfer steht von Montag bis Freitag in seiner Küche und wir haben ihn an seinem Arbeitsplatz besucht...
- Hören Sie das Winter-Lieblingsrezept von Johann Landersdorfer
Es begann mit einer Lehre in einem Tegernseer Hotel. Dort kam es zu einem prägenden Erlebnis für mich. Der Küchenchef warnte: „Landersdorfer, wenn das nächste Mal die Schüssel nicht sauber ist, dann streiche ich dir den Ausgang“. Der Landersdorfer war wieder schlampig und bekam den Ausgang gestrichen. Dann habe ich kapiert: Ich musste das ganze Ernst nehmen.
Erfahrungen ...
Die Lehre habe ich abgeschlossen, danach bin ich nach Heidelberg, im Anschluss nach Korsika, dann in die Schweiz und nach Italien. In Italien war ich in einem Familienbetrieb und habe auch ein bisschen dazu gehört. Ich war 24 Jahre und habe 6 Tage in der Woche für 1000 Mark im Monat gearbeitet. Aber es war eine tolle Erfahrung. Beispielsweise durfte ich während der Trüffelzeit mit ins Piemont zu einem Händler fahren. Die Mutter des Hauses hat gekocht und vor uns lagen Mengen an weißen Trüffel. Solche Erlebnisse kann man nicht mit Geld bezahlen.
Selbstständigkeit ...
Nach dieser lehrreichen Zeit habe ich mich in Kraiburg am Inn selbstständig gemacht. Nach sechs Jahren brauchte ich mal was anderes und ich reiste drei Monate durch Brasilien. Nach kurzen Stationen in einer Pizzeria und auf einem Weingut in der Steiermark kam die Chance, ein Lokal in München zu betreiben. „Landersdorfer& Innenhofer“ öffnete am 2. Juni 2000, „l&i“ gibt es seit zwei Jahren.
Das Konzept ...
Wir arbeiten hier ohne Karte. Basis ist ein Vier-Gänge-Menü, das beliebig erweiterbar ist. Wir fragen die Leute, was sie nicht mögen. Es gab anfangs Gäste, die sind wieder aus dem Restaurant gegangen. Mittlerweile ist der Laden immer voll. Ich denke, das Gesamtkonzept stimmt: Die Professionalität, das Ambiente, die Einstellung, das Weinangebot, der Service.
Die Küche ...
Ich koche ein bisschen mediterran, ein bisschen asiatisch, ein bisschen bayerisch. Die Qualität der Waren ist entscheidend - und ein gutes Handwerk. Es müssen auch nicht immer Luxusprodukte sein. Mal Rote Rüben, mal Linsen, ich mag Kürbis. Es kann natürlich auch mal eine Gänseleberpastete sein. Das Essen sollte jedem schmecken.
Der Arbeitsalltag ...
Kreativität ...
Kochen ist immer ein Handwerk. Wir haben hier 14 Angestellte, den Laden müssen wir unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten betrachten. Ich will am Ende des Monats mein Geld verdienen. Wir haben aber immer noch unseren Spaß dabei. Ich bin Handwerker, kein Künstler. Man muss in diesem Job bodenständig bleiben.
Winterküche ...
Ich versuche schon der Jahreszeit entsprechend zu kochen und liebe in der Wintersaison z.B. Kürbis, Sellerie, Maronen, Schwarzwurzeln und Rosenkohl. Ich mag diese Art der Küche, weil sie warm ist, weil sie deftig ist, sie darf aber auch nicht zu deftig sein.
Energiesparen am Arbeitsplatz ...
Wir haben uns kürzlich einen Induktionsherd angeschafft, erst wenn der Topf drauf steht, heizt die Platte. Und natürlich ist Energiesparen Thema in unserer Küche. Beispielsweise Geräte, die man nicht braucht, müssen ausgeschaltet werden. Wir achten darauf Wasser zu sparen, immer das Licht beim Gehen auszuschalten und, und, und.
Essen außerhalb des Lokals ...
Ich gebe zu, ein- oder zweimal im Jahr gehe ich zu Mc Donalds. Ich besuche auch mal gerne Kollegen und erfreue mich an deren Küche oder koche zuhause. Ketten wie Vapiano, da schmeckt mir aber das Essen nicht wirklich.
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