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LEXIKON

Fette und fette Öle

Triglyceride; Triacylglycerine
Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit drei Fettsäuren. Sie kommen natürlicherweise als Stoffwechselprodukte bei Mensch und Tier und bei Pflanzen vor und werden auch als Neutralfette bezeichnet. Die Eigenschaften eines Fettes hängen von der Kettenlänge der enthaltenen Fettsäuren und von der Zahl ihrer Doppelbindungen ab, d. h., wie ungesättigt sie sind. Tierische Fette bestehen überwiegend aus gesättigten Fettsäuren und sind meist fest oder halbfest, pflanzliche Fette enthalten dagegen überwiegend einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren und sind flüssig (fette Öle). Nach dem Sättigungsgrad der Fettsäuren unterscheidet man nicht trocknende Öle (mit überwiegend gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren), z. B. Palmöl, Kokosfett und Olivenöl, halb trocknende Öle (mit einfach und zweifach ungesättigten Fettsäuren), z. B. Soja-, Sonnenblumen- und Rüböl, sowie trocknende Öle (mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren), z. B. Leinöl. Fette sind im Wasser unlöslich, dagegen leicht löslich in Ether, Benzin, Schwefelkohlenstoff, Tetrachlorkohlenstoff und Trichlorethylen. Reine Fette sind farb-, geruch- und geschmacklos, bei längerer Aufbewahrung an der Luft verändern sie sich jedoch chemisch und werden ranzig. Zum Schutz werden Speisefette daher unter Kühlung, Licht- und Luftabschluss aufbewahrt.

Bedeutung und Verwendung

Fette und fette Öle gehören zu den Grundnährstoffen für Mensch und Tier. Ihr physiologischer Brennwert (ca. 39 kJ/g) ist mehr als doppelt so hoch wie der von Kohlenhydraten oder Proteinen (1719 kJ/g). Sie dienen daher im Organismus als wichtige Energiespeicher, sind Bestandteil der Zellmembranen und umgeben zum Schutz die inneren Organe. Allerdings können Nahrungsfette zu einem großen Teil durch Kohlenhydrate ersetzt werden, da diese im Organismus in Fett umgewandelt werden können. Einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind jedoch lebensnotwendig, d. h., es sind essenzielle Fettsäuren (auch als Vitamin F bezeichnet), und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, z. B. Linol- und Linolensäure, die in pflanzlichen fetten Ölen und in fettreichen Fischen vorkommen. Nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sind 7090 g Fett pro Tag für einen erwachsenen Menschen ausreichend.
Der größte Teil der Weltproduktion an Fetten dient in Form von Butter, Margarine und Speiseölen zu Ernährungszwecken. Außerdem werden Fette zur Herstellung von Seifen (Verseifung) und Waschmitteln, von Ölfarben, Lacken und Firnissen, Kunststoffen u. a. verwendet.
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