Lexikon
Maillard-Reaktion
[maˈja:r; nach dem französischen Chemiker L. C. Maillard]
nicht enzymatische, meist unerwünschte Reaktion in Lebensmitteln zwischen Aminsosäuren und bestimmten Zuckern. In den meisten Fällen bilden sich bei der Reaktion bräunliche Verfärbungen; unsachgemäße Lagerung bei zu hohen Temperaturen fördert den Vorgang. Erwünscht ist die Maillard-Reaktion beim Backen und Braten als Beitrag zur Farb- und Aromabildung.
Wissenschaft
Jahr des Drachen
Herzlich willkommen im chinesischen Jahr des Drachen. Genießen Sie es. Denn der Drache ist quasi der Wassermann unter den chinesischen Tierkreiszeichen. Alle anderen – Hase, Stier, Schlange, Ziege, Pferd, Schlange, Affe, Schwein, Hund und so weiter – kann man in freier Wildbahn sehen, am Bauernhof streicheln oder im Restaurant...
Wissenschaft
Evolution im Eiltempo
Der Mensch treibt ungewollt die Evolution von krank machenden Keimen an. Medikamente verlieren dadurch erschreckend an Schlagkraft. Nicht nur bei Antibiotika, auch in der Krebsmedizin braucht es neue Strategien. von SUSANNE DONNER Wer die Evolution hautnah erfahren will, muss ins Museum gehen, so heißt es immer. Die Entwicklung...
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