Lexikon
Molekulạrküche
Molekulargastronomieexperimentelle Variante der Gastronomie, die auf naturwissenschaftlichen Erkenntnissen aus Chemie, Biochemie und Physik über Vorgänge beim Kochen und beim Genießen von Speisen und Getränken basiert und die gewohnten Speisen mit anderen Zubereitungsprozessen völlig neue Eigenschaften zu geben versucht. Neben vielen Zutaten aus der Lebensmittelindustrie wie Emulgatoren und verschiedenen Geliermitteln nutzt die Molekularküche ursprünglich im Labor zu findende Geräte wie Wasserbäder, Vakuumpumpen oder Schaum-Siphons, um den Speisen völlig neue Texturen zu verleihen. In der Kochpraxis wird etwa Eiscreme in flüssigem Stickstoff bei -170 °C schockgefroren, um die zeitaufwendige Bildung großer Eiskristalle zu verhindern, sodass das Eis besonders cremig wird. Braten wird mit eiweißspaltenden Enzymen aus Ananassaft (Bromelin) gespritzt, um ihn zarter zu machen. Ein Klassiker ist die Verwendung einer Mikrowelle für ein innen heißes und außen kaltes Soufflé.
Der Begriff „Molekulargastronomie“ wurde um 1990 von dem französischen Physiko-Chemiker Hervé This-Benckhard geprägt, der wie auch der britische Physiker Nicholas Kurti wichtige Entwicklungsarbeit geleistet hat. Zu den bekanntesten Köchen der Molekularküche gehören Ferran Adrià und H. Blumenthal.
Wissenschaft
Wie sich Städte gegen Hitze rüsten
Mit Hightech stöbern Wissenschaftler Stadtviertel auf, die Hitze wie Schwämme tagsüber aufsaugen und nachts abstrahlen. Bekämpfen lassen sich diese Hitzeinseln oft mit erstaunlich einfachen Mitteln. von MARTIN ANGLER Hochsommer in Madrid: Während draußen 35 Grad Celsius Lufttemperatur herrschen, ziehen Händler im Inneren einer...
Wissenschaft
Weltraumgestützte Solarenergie: Eine gute Idee?
Solarenergie ist eine tolle Sache – wenn da nicht die lästigen Wolken wären. Und die Nächte. Wie wäre es also, wenn man die Solarpaneele nicht auf der Erde, sondern im sonnigen Weltraum installieren würde und die Energie von dort aus zur Erde schickt? Man könnte riesige Solarkraftwerke in einer geostationären Umlaufbahn 36.000...
Mehr Artikel zu diesem Thema
Weitere Lexikon Artikel
Weitere Artikel auf wissenschaft.de
Elektron gefilmt
Die maritime Speisekammer
Alexa hört auf Gefühle
Lebensfreundliche Nachbarwelt
Start-ups: Heiß auf Kernfusion
Unidentifizierbare supraleitende Objekte