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Bierschaum

Bier: 117,7 Liter trinken die Deutschen pro Jahr pro Kopf. Weltweit sind wir damit auf Platz 3 hinter Tschechien und Irland. Natürlich gibt es Unterschiede beim Bier. Im Norden sind sie eher herber, im Süden lieblicher oder süffiger. Eines hat der Gerstensaft aber weltweit gemein: Er schäumt. Aber warum schäumt Bier eigentlich? "Der grundsätzliche Faktor ist eigentlich die CO2 im gebundenen Bier. Natürlich spielen Eiweißstoffe, Eiweißgerbstoffverbindungen und Hopfenbitterstoffe auch noch eine wichtige Rolle. CO2 sag ich mal, ist am Schaum 80% grundlegend beteiligt. Habe ich zuviel CO2 ist es kaum mehr zapfbar, ich zapfe nur noch Schaum. Habe ich zu wenig CO2 ist der Frischeeffekt einfach verloren gegangen, ich habe einfach ein schales Getränk. Es muss sich so sein Gleichgewicht halten."  Doch warum schäumt Bier weniger, wenn es in ein schräg gehaltenes Glas läuft. Der Sache wollen wir auf den Grund gehen. Wissenschaftler vom Institut der Didaktik der Naturwissenschaften in Hannover haben uns in einer Bierlaune ihre Hilfe angeboten. Wir beginnen das feuchtfröhliche Experiment. "Wenn man das Glas schräg hält, dann fließt das Bier die Oberfläche hinab und verwirbelt weniger, so dass das Kohlenstoffdioxyd nicht so schnell entweichen kann. Außerdem vergrößern wir auch die Oberfläche, an dem das sich bindende Kohlenstoffdioxyd leichter entweichen kann, ohne Schaum zu bilden." Zum Thema Schaum haben wir noch mehr Fragen: Schmeckt der Bierschaum eigentlich anders als die Flüssigkeit? "Am CO2 Bläschen sammeln sich Eiweißstoffe und auch Hopfenbitterstoffe an, die jetzt sich in dem Schaum niederschlagen und dadurch wirkt der Schaum immer etwas bitterer als das eigentliche Produkt Bier."  Noch ein Bierschaum-Phänomen: Der Schaum im Bierglas einer Frau geht meistens schneller weg als beim Mann. Woran liegts? "Der naheliegendste Grund ist einfach der, man hat irgend etwas Fettiges gegessen vorher. Das Fett vom fettigen Essen sammelt sich an den Lippen. Und Fett ist für Schaum einfach der Tod, tödlich. Es kann auch Labello oder ein Lippenstift der Grund sein, das sind alles Fettstifte und zerstören die Schaumkrone." Das wollen wir in einem weiteren Experiment beweisen. Der Lippenstift wird durch Margarine ersetzt. Das Glas links hat keinen Fettrand. Und sehen Sie, was passiert: Im Glas mit Fettrand löst sich der Schaum direkt auf. Und noch eine Info zum Thema Schaum: Ein warmes Bier schäumt stärker als ein kaltes. Deshalb werden häufig die Gläser vor dem Einschenken mit kaltem Wasser gespült.

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