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Olivenöl, Sonnenblumenöl und Co. – nicht nur eine Frage des Geschmacks

Das Angebot an Speiseölen ist enorm, das Qualitätsspektrum breit. Gut zu wissen, wodurch sich die Öle unterscheiden und welche gut für uns sind.

Die Olivenbäume sind knorrig, manche einige hundert Jahre alt und bis zu 20 Meter hoch. Wenn das Grün der Olive ins Violett übergeht, ist es Zeit für die Ernte. Hart ist die Olivenernte und beschwerlich, je nach Art und Lage der Bäume beginnt die Umfärbung ab Oktober. Aber die Arbeit lohnt sich: Olivenöl gehört zu den beliebtesten Speiseölen und hat längst vom Mittelmeerraum aus ganz Europa erobert. Allerdings bietet der Markt neben Olivenöl noch einiges mehr an gesunden Öl-Köstlichkeiten. Wer sie kennt, kann kulinarische Höhepunkte setzen und ganz nebenbei seinen Körper auch noch mit wichtigen Vitaminen und Fettsäuren versorgen.

Kaltgepresste und raffinierte Öle

Wird ein Öl ohne Zufuhr von Wärme durch Pressung gewonnen, gilt es als natives Speiseöl. Es ist kalt gepresst oder „aus erster Pressung“. Sein großer Vorteil: Sämtliche Geschmacksstoffe sowie die fettlöslichen Vitamine A und E bleiben erhalten. Diese Öle riechen und schmecken charakteristisch nach der jeweiligen Ölsaat bzw. Ölfrucht, aus der sie gewonnen wurden und eignen sich in erster Linie für die kalte Küche. Werden sie zur Verbesserung der Haltbarkeit noch mit Wasserdampf behandelt, ist auf dem Etikett „nicht raffiniertes Speiseöl“ zu lesen.

Frisch geerntete Oliven
Oliven frisch vom Baum

Kaltgepresstes Olivenöl gehört zu den beliebtesten Ölen.

Bei der Herstellung raffinierter Öle werden die Ölsaaten einer Pflanze zerkleinert und unter Wärmezufuhr ausgepresst. Der Ertrag ist hier bedeutend höher. Selbst kleinste Fettreste werden mit Hilfe eines chemischen Lösemittels, dem Extraktionsprozess, herausgelöst. Dadurch verändert sich das Öl sowohl geschmacklich als auch farblich. Danach wird es aufwändig gereinigt – also raffiniert. Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe sind dadurch zwar nicht mehr bzw. kaum noch enthalten, jedoch kann das Öl hoch erhitzt und universell eingesetzt werden.

 

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von wissen.de-Autorin Annette Schana
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