Ausgerechnet die Engländer!
Die zur Exzentrik neigenden Inselbewohner sollen es gewesen sein, die im 17. Jahrhundert den Wein erstmals zum Moussieren brachten. Den schäumenden Effekt erzielten sie, indem sie dem Wein Nelken, Melasse, Zimt und Zucker beigaben. Von Sekt, wie wir ihn kennen, war allerdings noch nicht die Rede. Diese Bezeichnung soll um 1825 in Berlin aufgekommen und aus den französischen "sec" (trocken) bzw. dem englischen "sack" (in Bezug auf eine Sherry-Qualität) abgeleitet worden sein. Im 19. Jahrhundert entstanden bereits viele große deutsche Sektkellereien wie Henkell, Söhnlein, Deinhard, Kupferberg oder Faber.
Mittlerweile setzen diese weltweit operierenden Unternehmen jährlich viele Millionen Schaumweine ab. Spitzenreiter ist Deinhard mit annähernd 100 Millionen Flaschen Jahresproduktion. Das Prickeln ist in wie nie. Mit fast fünf Litern Schaumwein pro Kopf sind die Deutschen übrigens Spitzenreiter im weltweiten Vergleich.
Was aber steckt hinter dem moussierenden Geschmack von Prosecco, Champagner & Co.?
Sekt und Prosecco
Als Sekt wird gemeinhin ein zweimal vergorener Schaumwein aus weißen oder roten Trauben bezeichnet. Bei der ersten Gärung entsteht der sogenannte "Basiswein". Diesem Basiswein, der auch ein Cuvée (Mischwein) sein kann, werden Zucker und Hefe beigemengt. In geschlossenen Edelstahltanks oder Flaschen setzt der zweite Gärprozess ein, in dem die Hefe den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt. Hier entsteht ein Druck von vier bis sechs bar. Bei tankvergorenen Schaumweinen wird die Hefe am Ende des Prozesses herausgefiltert, während bei flaschenvergorenen die Hefe per Maschine oder Hand abgerüttelt wird. Für die Qualität, den Geschmack und die Struktur des Schaumweines spielen Temperatur und Länge der Gärung ebenso eine Rolle wie der Reifeprozess auf der Hefe.
Obwohl auch für Sekt gilt "alles Geschmackssache", gibt es neben den sortenreinen Riesling-Sekten eines Fürst Metternich oder der Sektkellerei Schloss Vaux doch viele Schaumweine auf Basis von Cuvées, die sich nicht nur im Geschmack und in der Feinheit des Moussierens unterscheiden, sondern vor allem durch den Zuckergehalt. Wie viel davon enthält nun welcher Sekt? Das lässt sich bereits am Etikett erkennen:
- brut nature (naturherb): unter 3 g Zucker je Liter
- extra brut (extra herb): bis 6 g Zucker je Liter
- brut (herb): bis 15 g Zucker je Liter
- extra dry (extra trocken): 12 bis 20 g Zucker je Liter
- sec, dry (trocken): 17 bis 35 g Zucker je Liter
- demi sec, medium dry (halbtrocken): 33 bis 35 g Zucker je Liter
- doux, süß (mild): mehr als 50 g Zucker je Liter
Als Lifestyle-Produkt gilt mittlerweile der leichte, trockene und fruchtige Prosecco. Die ursprüngliche Heimat dieses Schaumweines liegt im norditalienischen Veneto. Zur Herstellung werden ausschließlich die weißen Prosecco-Trauben verwendet. Rund 30 Millionen Flaschen sind es mittlerweile jährlich. Tendenz steigend. Der Name Prosecco ist übrigens - im Gegensatz zu dem des Champagners - nicht geschützt .
Champagner
"Bei Siegen hat man ihn verdient, bei Niederlagen braucht man ihn" soll Winston Churchill einmal über den Champagner gesagt haben. Ohne Zweifel: Wo es etwas Außergewöhnliches zu feiern gibt, wird nach dem König der Schaumweine verlangt. Wie kein anderes Getränk verkörpert der Champagner Exklusivität und Luxus. Dabei stehen für das kostspielige Vergnügen weltweit rund 250 Millionen Flaschen zur Verfügung - von der etwas derben 10-Euro-Supermarkt-Ausgabe, über die qualitativ hochwertigeren Sorten für 20 bis 25 Euro bis hin zu Jahrgangsraritäten, für die bis zu mehrere 10.000 Euro bezahlt werden.
Seinen Namen verdankt der Edelste der Schaumweine dem nördlichsten Weinanbaugebiet Frankreichs: der Champagne. Der Weinanbau der rund 5000 Winzer unterliegt strengen Vorschriften. 32.000 Hektar dürfen bewirtschaftet werden, pro Hektar höchstens 10.000 Rebstöcke. Auf den kargen, weißen Kreideböden sind drei Trauben zugelassen: die weiße Chardonnay und die roten Pinot Noir und Meunier. Da die beiden letztgenannten ohne Schale verarbeitet werden, ergeben auch sie weißen Wein. Die Chardonnay-Traube bringt etwas Feines und Bitteres in den Champagner ein, Pinot Noir sorgt vor allem für einen schönen Körper und die Meunier für die Frucht. Der Charakter der Champagnersorten resultiert aus dem Mischungsverhältnis der Trauben und aus dem sorgfältigen Ausbau.
Die sogenannte Champagnermethode besteht aus sechs Herstellungs-Schritten: Erste Gärung im Edelstahltank, zweite mit der Zugabe von Hefe und Zucker und dritte mehrmonatige bzw. oft sogar mehrjährige Flaschengärung. In dieser Zeit bildet sich in der Flasche ein Hefedepot, das dem Champagner Geschmack und Eleganz verleiht. Der vierte Schritt ist das Rütteln. Dabei werden die schräg lagernden Flaschen um 180 Grad gedreht, sodass sich die tote Hefe im Flaschenhals sammelt. Darauf folgt das sogenannte Degorgieren, das Entfernen des Depots. Hierzu wird der Flaschenhals für etwa zehn Minuten in ein Eisbad getaucht, sodass die Hefe gefriert. Nach Entfernen des provisorischen Kronenkorkens schießt die Hefe durch Überdruck heraus. Der Wein ist nun hefefrei und klar, wird schließlich um den Anteil des Eispfropfens aufgefüllt und mit Zucker gesüßt.
Auch die Champagne kennt die Einteilung in Grands Crus und Premiers Crus, sie spielt aber keine so große Rolle wie im Burgund oder im Bordelais. Die Spitzenchampagner sind die Prestige Cuvées, die nur aus Weinen bester Jahrgänge und Grand-Cru-Lagen erzeugt werden. Im Champagner-Ranking folgen die Brut mit Jahrgang und die Brut ohne Jahrgang, die reinsortig aus Chardonnay gekelterten Blanc de Blanc, die aus dunklen Trauben produzierten Blanc de Noirs und die Rosé-Champagner. Wie beim Sekt, so bestimmt auch beim Champagner der Zuckergehalt die Geschmacksrichtung:
- Ultra Brut, Brut Non Dosage, Brut Zero (sehr trocken): ohne Zuckerzusatz (Dosage)
- Brut (herb/trocken): bis 15 g Zucker je Liter
- Extra Sec (halbtrocken): bis 20 g Zucker je Liter
- Sec (mild): bis 35 g je Zucker Liter
Champagner sollte dunkel und kühl gelagert werden, allerdings im Gegensatz zum Weißwein aufrecht. Dann kann sich der Edelste unter den Schaumweinen bestens vorbereiten auf seinen Auftritt mit einer festen Mousse und einem raffiniert-feinen Geschmack. Erdbeeren unterstreichen diesen übrigens. Eine Champagnerflöte ist das ideale Gefäß, hier kann man am schönsten die kleinen Perlen beobachten, die wie an einer Schnur gezogen nach oben steigen. Und ob "Dom Pérignon", "Belle Epoque" oder "Veuve-Clicquot": zwischen sechs und neun Grad ist beste Trinktemperatur. Ein Anlass für den nächsten Champagner wird sich schon finden, oder?
Die Werte der Tabellen orientieren sich an den Angaben in den Büchern:
- André Dominé: Wein. Könemann Verlag 2000. ISBN 3829027656
- Jens Priewe: Wein. Die kleine Schule. Verlag Zabert Sandmann. ISBN 392467860X
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