Warum platzen Eier beim Kochen?

Alle Familienmitglieder freuen sich auf ihr Frühstücksei. Doch die Freude wird frühzeitig getrübt: Nur kurz im kochendheißen Wasser und schon sind die Schalen der Leckerbissen geplatzt. Eiweiß quillt heraus, die Ästhetik ist hinüber. Nun, dafür gibt es zwei Gründe.

Die Luft ist nicht der Übeltäter

Eier besitzen unter der Schale zwei Eihäute, die am einen Ende des Eis eine Luftblase bilden. Diese wird mit einer Nadel angestochen, damit die Luft beim Kochen entweichen kann. Denn es hält sich hartnäckig die Meinung, dass sich die Luft der Luftblase bei Temperaturerhöhung ausdehnt und die Schale sprengt. Doch das wirft Fragen auf: Warum platzt die Eierschale meist an ganz anderen Stellen auf und warum platzt sie zu Beginn des Kochvorganges, wenn die Luftblase noch gar nicht ausreichend erwärmt wurde?

Das Loch macht trotzdem Sinn

Natürlich dehnt sich die Luft bei Erwärmung aus. Aber die Volumenzunahme erfolgt langsam und die Änderung ist recht gering. Außerdem hat die Schale des Eis kleine Poren, die Luft entweichen lassen. Aber es macht dennoch Sinn, ein Loch in die Schale zu piken.

Entlastung der Kristallstruktur

Der Grund: Die Eierschale besteht aus Kalkspatkristallen. Wenn sich die Temperatur der Schale rasch ändert, bauen sich in ihr Spannungen auf. Dabei kann es passieren, dass die Schale bricht. Durch das Loch in der Eierschale kann es zu einer Entlastung der Kristallstruktur kommen, welche die Auswirkungen der entstandenen Spannungen mindert. Wo das Loch gestochen wird, ist eigentlich egal. Man sollte man es trotzdem bei der Luftblase anbringen, damit das Eiweiß nicht herausquellen kann. Es hilft auch das Ei vor dem Kochen in Essig zu baden.

Essig ist hilfreich

Der Essig dringt in die mikroskopisch kleinen Poren der Schale ein, und der Kalk wird etwas angeätzt. Dies führt ebenfalls zu einer Entlastung der Kristallstruktur. Ein Schuss Essigwasser ins kochende Wasser macht keinen Sinn, denn die Einwirkungsdauer des Essigs ist zu kurz.

Die zweite Ursache, warum Eierschalen springen, liegt in der Dampfblasenbildung im Eiweiß. Gibt man ein Ei in kochendes Wasser, dann gerinnt direkt unterhalb der Eierschale das Eiweiß, und das im Eiweiß enthaltene Wasser wird so stark erwärmt, dass sich Dampfblasen bilden.

Eier in kaltes Wasser geben

Diese Dampfblasen vergrößern abrupt das Volumen des Eiweißes. Wenn dies zu häufig im Inneren des Eies passiert, dann platzt es. Daher platzten Eier weniger oft, wenn man sie in noch kaltes Wasser gibt.