Kartoffel

Die Kartoffel stammt aus den südamerikanischen Hochanden (Kolumbien, Chile, Peru). Im Inkareich war die Kartoffel vermutlich Jahrhunderte vor Christus Ernährungsgrundlage der Indianer der Nazca- und Mochekulturen in Höhengebieten von 3000 bis 4000 m. Um 2000 v.Chr. begannen sie, wie archäologische Funde bezeugen, die Kartoffel zu kultivieren. Bereits in der so genannten präkolumbianischen Zeit wurden zahlreiche Sorten gezüchtet und eine Trockenkonserve namens Chuno mit Hilfe von abwechselnder Sonnen- und Frosteinwirkung hergestellt. Der Anbau erfolgte aufgrund der kargen Hochlandböden in so genannten Hügelbeeten.

Im 16. Jahrhundert war die Kartoffel Hauptnahrungsmittel der spanischen Seefahrer. Sie entdeckten die essbare Knolle 1537 im Andendorf Sorocota. 1573 erfolgten die ersten Einfuhren nach Spanien und ab dieser Zeit der gezielte Anbau, zunachst um Sevilla.

Etwa zeitgleich, aber davon unabhängig, soll die Kartoffel nach England und Irland gelangt sein, ohne damals größere Beachtung zu finden. Mitte des 16. Jahrhunderts wurde die Kartoffel zunächst wegen ihrer ansehnlichen Blüten und Blätter nach Mitteleuropa eingeführt, als Zierpflanze gezüchtet und in fürstlichen Lustgärten als Dekoration verwendet. Vermutlich brachte der flämische Botaniker Carolus Clusius die ersten Kartoffelknollen in die botanischen Gärten Deutschlands. Von ihm stammt auch die erste in Europa bekannt gewordene Zeichnung einer Kartoffel. Die älteste pflanzenkundliche Dokumentation verfasste J. T. Tabernaemontanus im Jahre 1585. In den botanischen Gärten von Wien, Breslau, Frankfurt und Nürnberg galten Kartoffeln zu dieser Zeit als Kuriosität. Der Nürnberger Arzt Joachim Camerarius soll bereits zwischen 1588 und 1590 in seinem Garten Kartoffelpflanzen gezogen haben.

Für die Verbreitung der Kartoffel sorgte unter anderem der Seefahrer Sir Francis Drake (um 1540-1596). In Deutschland wurde sie 1592 durch den Landgraf Wilhelm IV. (der Weise) eingeführt. Die Hungersnöte des Dreißigjährigen Krieges (1618-1648) trugen wesentlich zur weiteren Verbreitung der nahrhaften Knolle bei. Für das irische Volk, das an der Unterdrückung und den Eroberungsversuchen durch die Engländer unterzugehen drohte, war die Intensivierung des Kartoffelanbaus (Mitte des 17. Jahrhunderts) überlebenswichtig. Für viele arme Länder ohne nährstoffreiche Böden wurde die Kartoffel zu einem opportunen Grundnahrungsmittel, zumal Anbau, Ernte und Weiterverarbeitung ohne aufwendige (Eisen-) Werkzeuge möglich waren.

Der deutsche König Friedrich der Große (1712-1786) erkannte Mitte des 18. Jahrhundert den Wert der Kartoffel als Nahrungsmittel und verordnete den Anbau in Pommern und Schlesien, auch in Anbetracht der Nöte des Siebenjährigen Krieges (1756-1763). Bei den deutschen Bauern stieß der Kartoffelanbau zunächst auf Ablehnung, da sie Konkurrenz zu ihrem Getreide fürchteten. Ihren allgemeinen Durchbruch erfuhr die Kartoffel allerdings erst zu Beginn des 19. Jahrhundert, als die Dreifelderwirtschaft (Sommergetreide, Wintergetreide, Brache) durch die Fruchtwechselwirtschaft abgelöst wurde.

Auch in Frankreich gewann die Kartoffel erst am Ende des 18. Jahrhundert zunehmende Bedeutung, als der Apotheker Parmentier, der die Kartoffel als Kriegsgefangener in Preußen während des Siebenjährigen Krieges kennen gelernt hatte, den Anbau forcierte. An den europäischen Höfen wurde sie allerdings schon ein Jahrhundert vorher als Delikatesse entdeckt und geschätzt.

Die Kartoffel gehört zur knollenbildenden Gattung Tuberarium, einer Untergattung der Nachtschattengewächse. Unsere heutige Kulturkartoffel geht vorwiegend auf die beiden tetraploiden Wildarten Solanum Andigenium und Solanum Tuberosum zurück. Letztere breitete sich am intensivsten aus, da sie die Fähigkeit besitzt, unter allen Tageslängenverhältnissen Knollen auszubilden. Um die genetische Basis dieser Kartoffelsorte auszudehnen, werden in der modernen Züchtung andere Wildarten mit besonderen Resistenz- und Qualitätseigenschaften eingekreuzt.

Kartoffelpflanze (Grafik)

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Die Kartoffel ist das zu einer Knolle verdickte unterirdische Ende des Wurzelstocks. Ausgereift ist sie etwa faustgroß. Oberirdisch zeigen sich ca. 50 cm hohe, fingerdicke Stängel (Sprosse) mit unpaarig gefiederten Blättern und Zwischenblättchen. Aus den weiß- bis lilafarbenen Blüten mit fünfspaltigem Kelch entwickeln sich Früchte in Form von grünen, kirschgroßen, giftigen Beeren mit je ca.100 Samenkörnern. Blütezeit ist von Mai bis August. Fünf gelbe Staubgefäße mit männlichen Pollen umgeben kegelförmig den weiblichen Fruchtknoten mit fadenförmigem Griffel und knopfförmiger Narbe.

Die unterirdischen Ausläufer (Stofone) bilden Sprossknollen aus. Diese speichern Reservestoffe, insbesondere Stärke (10-30%); außerdem enthalten sie 65-80% Wasser, 2% Rohprotein sowie Zucker, Spurenelemente und verschiedene Vitamine. Je nach Verwendungszweck unterscheidet man zwischen Speise-, Futter-, Wirtschafts- und Saatkartoffeln (Pflanzkartoffeln).

Die Vermehrung erfolgt in der regel vegetativ, d.h. ungeschlechtlich. An den unterirdischen Ausläufern entstehenden Sprossknollen, die spätere Kartoffel. Die Knospen ("Augen") treiben am Beginn der Vegetationsperiode aus. So kann jedes "Auge" eine komplette neue Pflanze hervorbringen. Zuerst wachsen die Ausläufer in die Länge, danach folgt das Dickenwachstum und die Knollenbildung beginnt. Knollen und Ausläufer sind keine Bestandteile der Wurzeln. Gegen Ende der Vegetationsperiode sterben die oberirdischen Laubtriebe ab.

An den Knollen reißt die äußerste Schalenschicht (Epidermis) auf und löst sich ab. Auch die unterirdischen Ausläufer sterben ab und die Knollen lösen sich von der Pflanze. Nun beginnt das Ernten und Roden. Die früheren wilden, südamerikanischen Kartoffelsorten vermehrten sich auch oberirdisch durch den Samen der Blüten. Dieser Samen wird jedoch nicht mehr von allen heutigen Varianten entwickelt. Für die Züchtung ist der Samen allerdings unersetzlich, da er zur Entwicklung neuer Sorten dient.

Schäden an der späteren Kartoffelstaude können eintreten, falls minderwertige oder zerteilte Knollen austreiben.

Virus-, Bakterien- und Pilzbefall ist nicht ausgeschlossen. Die Pfirsichblattlaus lebt von den Säften der Pflanze und überträgt dabei ein Virus, das die so genannte Blattroll- oder Kräuselkrankheit auslöst. Diese kann einen Ernteausfall von bis zu 70% nach sich ziehen. Die Larven des Kartoffel-Erdflohs (Kartoffelflohkäfer) befallen die unterirdischen Pflanzenteile und fressen an Wurzeln und Knollen.

Durch Pilze hervorgerufenen Erkrankungen (Mykosen) sind u. a. die Wurzeltöter-, Dürrflecken- und Welkekrankheit sowie der (meldepflichtige) Kartoffelkrebs. Letzterer wird durch Pilzsporen verursacht, die durch die Knospen in die Knolle eindringen und Zellwucherungen auslösen. Die im Endstadium blumenkohlartigen Wucherungen faulen und zerfallen, wodurch die nächste Sporengeneration den Boden verseucht. Diesem Prozess kann heutzutage durch den Anbau resistenter Kartoffelsorten entgegengewirkt werden.

Der Schimmelpilz Botrytis cinerea befällt Blätter und Früchte. Er überzieht die Pflanzengewebe mit einem blaugrauen Schimmel, der das Wasser aus Blättern und Früchten zieht und die befallenen Teile schrumpfen und austrocknen lässt. Kraut-, Knollen- und vor allem die sich rasant ausbreitende Braunfäule, hervorgerufen durch den Falschen Mehltaupilz (Phytophthora infestans), können zum totalen Verlust der Ernte führen, wie in den Jahren 1916/17 in Mitteleuropa geschehen. Einige Jahre später fanden Mikrobiologen ein Gegenmittel. Pusteln und Risse auf den Schalen werden als Kartoffelschorf bezeichnet, der durch einen Strahlenpilz verursacht wird.

Der Erreger der Schwarzfäule befällt die ganze Pflanze. Die Blätter werden gelb, die Stiele und Stängel schwarz. Die Knollen verfallen und können auch noch nach Einlagerung gesunde Kartoffeln anstecken. Die Krankheit lässt sich durch Verwendung von gesundem Saatgut und durch Vernichtung befallener Pflanzen verhindern. Pilz-, Bakterien- und Virusbefall wurden in den letzten Jahrzehnten durch den Einsatz von Insektiziden bzw. protektiven Fungiziden zurückgedrängt.

Mangelkrankheiten, wie verkümmerte Stauden, verfärbte und fleckige Blätter sind oft Ursache von fehlendem Magnesium, Phosphat, Mangan und/oder Kali. Der aus Nordamerika eingeschleppte Kartoffelkäfer (Coloradokäfer) kann in kurzer Zeit verheerende Schäden in Form von Kahlfraß bewirken.

Das so genannte Kartoffelzystenälchen führt zu Wachstumsschwäche der Stauden und gelblichen Zysten an den Wurzeln. Die so befallenen Knollen dürfen auf keinen Fall als Saatgut verwendet werden. Auch während der Lagerung können Pilz- und Bakterienbefall Nass- und Trockenfäule auslösen, insbesondere falls beschädigte oder unreife Knollen beigemengt sind. Der Pilz Fusarium caerulem lässt eingelagerte Kartoffeln austrocknen, schrumpfen und zu holzähnlichen, ungenießbaren Klumpen degenerieren.

Der feldmäßige Anbau in unseren geographischen Breiten begann Mitte des 17. Jahrhunderts, insbesondere um den Hungersnöten nach dem Dreißigjährigen Krieg entgegenzuwirken. Aber erst die Lockerung des Flurzwanges (Dreifelderwirtschaft) führte zu Beginn des 19. Jahrhunderts zu intensiverem Feldanbau, wodurch die Kartoffel allmählich auch in Deutschland zu einem bedeutenden Volksnahrungsmittel wurde. Heute erfolgt die Anzucht der Kartoffelpflanze selten mittels der Samen, sondern in der Regel durch die Knollen, d.h. mittels Saatkartoffeln. Ende April/Anfang Mai werden diese Pflanzkartoffeln in vorbereitete Bodenreihen gelegt. Sandig-lehmiger Boden und ein kühl-feuchtes Klima sind optimale Wachstumsbedingungen. Allerdings bevorzugen etliche der in Deutschland heimisch gewordenen Sorten unterschiedliche Böden. Für nährstoffarme Böden eignet sich die Kartoffel wesentlich besser als Getreide. Entsprechend ihres Reifetermins werden die Sorten unterteilt in früh, mittelfrüh, mittelspät und spät.

Erntezeit ist, je nach Sorte, von Juli bis Oktober. Von den ursprünglich rund 600 Kartoffelsorten werden heute noch über 100 angebaut. Zwei Drittel der Gesamternte finden als Saatkartoffeln, Futtermittel (insbesondere in der Schweinemast) bzw. als Industrie-Kartoffeln zur Herstellung von Kartoffelstärke, Dextrin und Traubenzucker Verwendung. Das verbleibende Drittel sind Speisekartoffeln mit geringem bis mittlerem Stärkegehalt.

Kartoffeln werden in trockenen, dunklen Räumen bei einer Temperatur von 3-6 °C gelagert. Selbst bei fachgerechter Lagerung über einen längeren Zeitraum reduziert sich der Gehalt an Vitamin C. Um Pilz- und Bakterienbefall zu vermeiden, dürfen beschädigte und unreife Kartoffeln nicht eingelagert werden. Frühkartoffeln sind kaum lagerfähig. Zu kühle Lagerung führt zum Abbau der Stärke und zum Aufbau von Zucker; die Kartoffel wird "süß". Höhere Temperaturen und Lichteinwirkung bedingen Keimung und Schrumpfung, sowie die Entwicklung des giftigen Alkaloids Solanin.

Nach heutigem Wissensstand sind Kartoffeln wertvolle Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung. Sie enthalten ca. 75% Wasser, bis zu 20% Stärke und mit 1,8% einen hohen Eiweißgehalt. Insbesondere bei fleischloser oder -armer Ernährungsweise wird die Kartoffel als wichtiger Eiweißlieferant empfohlen. Außerdem liefert sie zahlreiche Vitamine, Nähr- und Faserstoffe, wie Calcium, Magnesium, Kalium, Niacin, Pantothensäure, Vitamin A, B1, B2, B6 und C. Die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe bleiben beim Kochen, Backen, Grillen und Garen mit Schale weitgehend erhalten. Eine gekochte Kartoffel enthält eine größere Menge Vitamin C als ein Apfel.

Geschälte Kartoffeln verlieren im Wasser rasch einen Großteil ihrer Vitamine. An der Luft zerstören Oxidationsprozesse das Vitamin C. Insbesondere wegen ihres minimalen Fettgehaltes eignet sich die Kartoffel auch als Grundlage für verschiedene Diäten. Die gekochte Kartoffel liefert kaum mehr als 75 kcal pro 100 g. Allerdings sind moderne Kartoffel-Erzeugnisse sehr energiereich; z.B. enthalten 100 g Chips ca. 580 kcal oder 100 g Pommes frites ca. 250 kcal, aufgrund des bei der Zubereitung benötigten Speisefettes.

Frühkartoffeln haben einen geringeren Stärkegehalt, da sie, wie der Name sagt, früher geerntet werden. Sie bleiben beim Kochen eher etwas härter und werden demzufolge "(vorwiegend) fest kochend" genannt. Gängige Sorten heißen Nicola, Carola, Hela, Selma, Cilena, Hela und Berolina. Spätkartoffeln, wie Irmgard, Saturna, Bintje oder Aula, speichern infolge der längeren Reifezeit mehr Stärke und werden beim Kochen mehlig.

Alle oberirdischen Pflanzenteile einschließlich der grünlichen Beerenfrüchte sind wegen des Solaningehaltes giftig und somit als Nahrung für Mensch und Tier ungeeignet und gesundheitsschädlich. Als Nachtschattengewächs enthält auch die rohe und vor allem die unreife Kartoffelknolle das gesundheitsschädliche Alkaloid Solanin, das bei einer nicht keimenden Kartoffel durch Kochen völlig zerstört wird. Im keimenden Stadium kann die gefährliche Konzentration von Solanin allerdings selbst durch Kochen nicht beseitigt werden. Der Verzehr roher oder keimender Kartoffeln löst Magenbeschwerden aus und kann unter Umständen zum Tode führen.

Als einer der wichtigsten Vitamin-C-Lieferanten wird die Kartoffel für das Abklingen der Skorbut-Epidemien, die auf Vitamin-C-Mangel zurückgeführt werden, verantwortlich gemacht. Bis heute ist das Vitamin C der Kartoffel für die menschliche Ernährung unersetzlich, da es, im Gegensatz zu anderem Gemüse, beim Kochen nicht zerstört wird. Heilsame Wirkung wird auch der Stärke, sowie der Apfel- und Milchsäure zugeschrieben. Das Vitamin A dient der allgemeinen Regeneration, Vitamin F der Gesundung der Haut. Der Saft aus rohen, nicht keimenden Kartoffeln vermag Magenschmerzen und Sodbrennen zu lindern, vermutlich infolge eines atropinähnlichen Stoffes. Eine ähnlich magenberuhigende Wirkung durch Neutralisierung der Magensäure wird auch ungesalzenem Kartoffelpüree zugesprochen.

Bei Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus) sowie bei chronisch krampfartiger Stuhlverstopfung wurden Kartoffelkuren erfolgreich angewandt. Der relativ hohe Kaliumgehalt fördert die Entwässerung und entlastet somit das Herz-Kreislauf-System. Verbrennungen und Kopfschmerzen lassen sich durch Auflegen roher, geriebener Kartoffeln bzw. Kartoffelscheiben günstig beeinflussen. Bei rheumatischen Schmerzen und Gliederschwellungen sowie bei Gichtbeschwerden sollen so genannte Kartoffelbäder hilfreich sein, indem die schmerzenden Partien in heißem Wasser mit geriebenen, rohen Kartoffeln gebadet werden.