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Das perfekte Ei

Das Ei gehört zu den wichtigsten Lebensmitteln in der Küche. Es ist reich an Nährstoffen und sehr lecker. Aber nur Wenige mögen das labberige Ding auch unzubereitet. "Auch roh gar nicht so übel." Thomas Vilgis ist Professor für Physik und fasziniert vom Ei. Für ihn ist es ein physikalisch hochkomplexes Ding. Zum Beispiel das Rührei nach französischer Art: Es kommt ganz ohne Pfanne aus und braucht vielmehr einen Kochtopf. Denn dieses Rührei wird verquirlt, in einem Wasserbad. Sobald man die Eier erhitzt, wird die Masse cremig - aber warum eigentlich? Thomas Vilgis, Physiker und Hobbykoch: "Wir greifen hier mit der Temperatur direkt in das Eigenleben der Proteine ein, da werden aus so kleinen Kügelchen lange Fäden, und wenn die sich auffalten, dann wird das immer zäh flüssiger und fester." Ab 62 Grad stockt das Eiklar, 8 Grad später erst das Eigelb, dann flockt das Rührei aus. Beim gekochten Ei gilt, der Piecks muss sein. Thomas Vilgis, Physiker und Hobbykoch: "Also falls in der Schale Spannungen sind, dann entlaste ich sie durch diesen kleinen Pieks, sie springen nicht auf. Gleichzeitig kann die Luft dadurch entweichen, aus der Luftblase und dann ist es halt auch gut, sobald das Wasser kocht, die Eier hineinzugeben, damit eben diese Kochtemperatur möglichst sofort erreicht wird." Am Frühstücksei sollen schon Ehen gescheitert sein, was dem einen noch zu wabbelig ist, ist dem anderen schon zu hart. Wann ist das Ei perfekt? "Wie sagt schon Loriot: Eine gute Hausfrau hat das im Gefühl." Wir kochen ein 3, ein 4 und ein 5 Minuten Ei. Wichtig: die Eier abschrecken, sonst garen sie weiter. Jeder weiß, wie er sein Ei am liebsten isst, tückisch aber, selbst wer die Eier immer gleich lang kocht, kann eine Ehekrise so leider nicht vermeiden. Thomas Vilgis, Physiker und Hobbykoch: "Je nach Lagerungszustand ist es ganz frisch, ist es schon ein bisschen gelagert, verändert sich die Garzeit und deswegen ist es eigentlich Unsinn nach dem perfekten Ei zu fragen, irgendwo zwischen 3 und 5 Minuten ist eigentlich die ideale Struktur erreicht, aber eine goldene Regel gibt es nicht." Das perfekte Ei bleibt also eine tägliche Herausforderung.

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