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Essig

Aus den besten Trauben kann man nicht nur einen verdammt guten Wein zaubern, sondern auch einen ebenso guten Essig. Die pikante Würze feiert gerade ein Comeback. Georg Wiedemann, Essigproduzent: "Die Weinkultur war schon immer eine Essigkultur, die gingen immer einher mit einander, in letzter Zeit hat man das vielleicht ein bisschen vergessen und dachte, der Essig wäre negativ und der Wein wäre positiv, aber ich denke, ein Teil vom Wein muss einfach Wein bleiben, den brauchen wir als Getränk, und ein Teil von einem guten Wein muss natürlich auch ein guter Essig werden." Essig ist ein sehr altes Kulturgut. Schon zu biblischen Zeiten wurde der saure Saft hergestellt. Die große Sortenvielfalt allerdings ist neu. Deutschland gehört zwar zu den größten Essigproduzenten, jedoch wird er hier meist aus Rüben und Kartoffeln gemacht. Damit sich das bald ändert und hochwertigere Essige produziert werden, finden hier jetzt sogar Essigseminare für Winzer statt. Im Mittelalter war Essig als Desinfektionsmittel und Medizin sehr beliebt - auch wenn keiner genau wusste, was es mit dem Essig auf sich hatte. Erst im 19. Jahrhundert lüftete der französische Wissenschaftler Louis Pasteur das Geheimnis: Bakterien aus der Luft bilden eine Essigmutter, die Alkohol in Essigsäure umsetzt.Essig kann auf verschiedenen Wegen hergestellt werden. Ein sehr traditionelles, Jahrhunderte altes Verfahren ist die so genannte Orleans-Methode. Heute gibt es nur noch wenige Betriebe, die dieses Handwerk beherrschen. Auf dem Dachboden von Monsieur Martin lagern viele Holzfässer. Sie sind mit Wein gefüllt und nach einiger Zeit bilden sich an seiner Oberfläche Bakterien. Diese wandeln den Wein in Essig um. Der fertige Essig sinkt dann auf den Fassboden und wird über das Spundloch abgezapft. Zum Schluss wird neuer Wein aufgefüllt. Ein hochwertiges Produkt entsteht, das die Kunden immer mehr zu schätzen wissen.Jean Francois Martin, Essigproduzent: "Es ist richtig, die traditionellen, die authentischen Produkte sind wieder in Mode. Martin blieb seiner Tradition treu und machte mit dem Orleans-Verfahren weiter, eben mit der natürlichen Oberflächenfermentierung, das honorieren nun auch die Kunden und unser Geschäft geht von Jahr zu Jahr besser." In der Champagne wird Essig nach dem Submersverfahren hergestellt. Ausgangsprodukt ist der berühmte Champagner. Er reift in der Flasche und wird dazu mit einem Kronkorken verschlossen. Wenn dieser entfernt wird, gehen einige Champagnertropfen verloren. Sie werden gesammelt und mit Essigbakterien versetzt, anschließend leicht erwärmt und innerhalb von 24 Stunden entsteht aus Champagner Essig.Der berühmteste aller Essige ist der Aceto-Balsamico. Er wird ausschließlich im italienischen Modena hergestellt. Erst nach einer Reihe von Prüfungen darf er sich Traditionale nennen - seine höchste Auszeichnung. Leider gibt es von dem Traditionale nur sehr wenig und er ist dementsprechend teuer. Aber auch der ganz normale Essig wird immer beliebter. Nicht nur in der Küche. Er erobert gerade ein ganz neues Geschäftsfeld: Essig als besonderer Aperitif oder Dijestif - das liegt immer mehr im Trend.

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