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Grünkohl

Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse. In Deutschland wird er auf einer Fläche von etwa zehn Quadratkilometern angebaut. Für seine Reife gibt es ein untrügliches Zeichen. "Man sieht es eigentlich daran, dass unten die Pflanzen gelb werden. Man sieht es hier vorne, die ersten gelben Blätter kommen an den Reihen. Sonst kann man das eigentlich gar nicht erkennen." Doch entgegen eines alten Volksglaubens wird der Kohl nicht erst nach Frosteinbruch geerntet. Für die Bauern beginnt die Grünkohlsaison viel früher. "Wir fangen Mitte August schon an zu produzieren und bis Weihnachten, kurz vor Weihnachten und ja, man muss die Partien in einzelne Sektionen pflanzen und auch abernten dann." Obwohl die Ernte schon im Sommer beginnt, ohne Kälte geht es nicht. "Frost ja, und zwar damit man die Stärke in Zucker umwandelt. Aber den bekommt der Grünkohl ja schon bei uns, weil wir den Schockgefrieren auf Minus 30 Grad." Die Erntemaschine ist ein Hightechgerät, hat Sensoren, Kameras, Computer und Flachbildschirme. "Sehr wichtig die Höheneinstellung im Blick zu haben um relativ sehr wenig gelbe Blätter mit zu kriegen. Um möglichst viel mit Superqualität vom Feld zu kriegen." Im Laufe der Jahre ist das Verbreitungsgebiet des Grünkohls immer größer geworden. Doch im Süden schmeckt er wohl doch nicht. "Also, da ich gute Bekannte in Bayern habe und das auch schon mal versucht habe und sie waren im Anschluss auch sehr überzeugt. Aber ich glaube, die Grundstimmung unten in Bayern ist einfach was anderes. Man benutzt es irgendwo mehr, ich weiß es nicht sicher, aber ich denke in Richtung Viehfutter." Vom Feld geht es direkt in die Verarbeitung. Zuerst wird der angelieferte Kohl gewaschen, die restlichen gelben Blätter herausgefischt, dann über Rüttler und Gebläse die Stiele vom Blatt getrennt. Und schließlich alles ganz klein geschnitten. Dann kommt der Grünkohl das erste Mal in den Topf und wird bei 85 Grad blanchiert, damit er keimfrei wird. "Dann geht's hier in den Froster rein. Ich zeig Ihnen eben mal wie kalt es dort ist." Bei Minus 30 Grad wird der Grünkohl maschinell portioniert und abgefüllt. Ohne diese Prozedur wäre der Grünkohl schon nach drei Tagen unansehnlich welk. Tiefgefroren hält sich das Gemüse mindestens 3 Monate. Und landet dann oft in so großen Töpfen. Doch Grünkohl kommt nicht allein auf den Tisch. Dazu gibt's noch Kassler, Kochwurst, geräucherten Bauch und Pinkel. Ein seltsamer Name für eine Wurst. "Früher hat man die Wurst im Darm abgefüllt und dann praktisch an die Decke gehangen zum trocknen und da sie sehr fetthaltig war, hat es eben halt noch getropft . Man könnte auch sagen, gepinkelt." Egal wie man es sagt - Grünkohl mit Pinkel hat seine Liebhaber gefunden, besonders in Norddeutschland.

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