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So macht man... Sauerkraut

Kein Kraut steht im Ausland wohl mehr für deutsche Küche als das Sauerkraut. Dabei wird es fast überall auf der Welt gegessen, und sogar mehr als in Deutschland. Doch die enge Verbindung zwischen dem Kraut und den Deutschen liegt wohl auch daran, dass es der Deutschen liebste Beilage zu ihren Nationalgerichten, wie Kassler oder Eisbein, ist. Doch bereits die Griechen schätzen das Kraut. Denn Sauerkraut ist nicht nur ein hervorragender Lieferant von wichtigen Vitaminen, auch Kalium, Kalzium, Eisen und viele Ballaststoffe sind in ihm enthalten. Gewonnnen wird Sauerkraut aus Weißkohl. Bis zu 8 Kilogramm können die Riesenköpfe wiegen. Als erstes muss der holzige Teil des Strunks entfernt werden. "Der holzige Teil des Strunks wird rausgeschnitten, der andere Teil wird zerkleinert, weil in dem Strunk sind die meisten Saccharosen, also Zuckeranteile vorhanden, die nachher für die Gärung sehr wichtig sind, weil Zucker zu Milchsäure umgewandelt wird." Nun kann der Weißkohl zu kleinsten Streifen zerschreddert werden. Diese Streifen werden kräftig gesalzen. Salz konserviert und entzieht dem Kraut die Flüssigkeit. Das ist wichtig für den Gärprozess. Die gesalzenen Krautstreifen werden einen Stock tiefer in die Gehrbehälter ausgeworfen. Hier wird noch in echter Beinarbeit das Sauerkraut gestampft. So genau könnte wohl kaum eine Maschine arbeiten. Mit sauberen Gummistiefeln sorgen die Arbeiter dafür, dass die Krautberge platt getreten werden, Sauerstoff darf nämlich beim Gärprozess nicht beteiligt sein. Sonst würde das gelbe Kraut braun oder sogar faul werden. Ist die Luft draußen, wird das Kraut mit einer Plane und einem schweren Wasserkissen abgedeckt. Milchsäurebakterien, die an dem Weißkohl haften, treiben den Gärprozess voran. Bei der industriellen Fertigung werden in vielen Fällen noch Milchsäurebakterien hinzugesetzt. Das Kraut bleibt nun für zwei bis vier Wochen abgedeckt stehen. "Die Gärung dauert zwischen 10 und 30 Tagen, das ist abhängig von der Umgebungstemperatur und der Temperatur des Weißkohls. In der Zeit wandeln die Milchsäurebakterien den Zucker im Kohl in Milchsäure um. Das macht das Sauerkraut eben sauer." Aus den weißen harten Streifen ist das gelbliche Kraut geworden. Jetzt muss es noch mal durch den Schredder, damit es nicht klumpt. Dem Rohsauerkraut wird ein letztes Mal die Luft entzogen, bevor es in Eimern abgefüllt wird. Auf den Tisch kommt das Sauerkraut dann meist in gekochter Form, oft mit Speck und kräftig Fleisch. Der gegärte Weißkohl ist gesund und eine Entschädigung für die wohl eher weniger leichten Nationalgerichte der Deutschen.

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