Vegetarische Ernährung

Vegetarische Ernährung

Das ursprüngliche Prinzip des vegetarischen Gedankens (Vegetus = Leben, vital) richtet sich nach dem Begründer des Vegetarismus Pythagoras. Er sagte: "Alles was der Mensch den Tieren antut, kommt wieder auf den Menschen zurück." Hiernach waren in einer vegetarischen Ernährung nur Produkte vom toten Tier, wie Fleisch und Fisch und hieraus hergestellte Nahrungsmittel zu meiden, nicht jedoch die vom lebenden Tier, wie Eier und Milch.

Trotzdem haben sich mit der Zeit die drei folgenden Grundformen der vegetarischen Ernährungsweise herausgebildet:

• 1.Vegane Kost, das heißt, es werden ausschließlich pflanzliche Nahrungsmittel aufgenommen.
• 2.Lacto-vegetabile Kost, das heißt, zu den pflanzlichen Nahrungsmitteln werden auch Milch- und Milchprodukte verzehrt.
• 3.Ovo-Lacto-vegetabile Kost, das heißt, die lacto-vegetabile Kost wird durch Eiverzehr ergänzt.

Es gibt mittlerweile weitere vegetarische Misch-Kostformen, wie z. B. der so genannte "Pisco-Vegetarier", der neben Ei und Milchprodukten auch Fisch in seinen Speiseplan mit einbaut. Im krassen Gegensatz hierzu gibt es die so genannten "Pudding-Vegetarier", die kein Fleisch essen, jedoch stark verarbeitete Lebensmittel (Fastfood, Süßigkeiten und andere industriell hergestellte Lebensmittel). Bei einer veganen Kost (ohne Fleisch, Fisch, Eier, Milch u. Milchprodukte) kann es zu Mangelerscheinungen in der Versorgung der lebenswichtigen Nährstoffe wie vor allem Eiweiß, Vitamin B12, Calcium, Eisen und Jod kommen. Für Säuglinge und Kleinkinder ist eine streng vegane Kost gesundheitsgefährdend und unbedingt zu meiden. Auch Schwangere und Stillende haben einen erhöhten Nährstoffbedarf und gehen mit einer ausschließlich veganen Ernährung ohne eine Ergänzung durch Nährstoffpräparate ein großes Risiko einer Mangelversorgung, auch bezogen auf das Kind, ein.

Als Dauerkost wird die vegane Ernährungsweise daher nicht empfohlen. Wer sich dennoch gerne vegan ernähren möchte, sollte sich in der Pflanzenwelt mit ihren Nährstoffen und ernährungsphysiologisch günstigen Kombinationsmöglichkeiten sehr gut auskennen (z. B. Ausnutzung einer höheren biologischen Wertigkeit von Eiweiß aus Getreide kombiniert mit Hülsenfrüchten oder einer besseren Eisenaufnahme durch z. B. kombinierte Getreide- und Obstgerichte) und gegebenenfalls auf Nährstoff-Ergänzungen zurückgreifen. Anders sieht es bei einer vegetarischen Ernährungsweise mit Milch- und Milchprodukten aus. Durch den Verzicht auf Fleisch und Wurst wird allgemein weniger tierisches Fett, Cholesterin und Purine aufgenommen, was zu begrüßen ist. Denn ein zu hoher Fettkonsum (und damit erhöhten Cholesterin- und Purinwerten) fördert bestimmte ernährungsabhängige Krankheiten, wie z. B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettstoffwechselstörungen, Diabetes mellitus, Gicht). Sehr positiv zu bewerten ist der hohe Verzehr von Gemüse, Rohkost, Obst und Vollkornprodukten. Diese sorgen für eine hohe Vitamin- und Mineralstoffzufuhr und versorgen den Organismus mit gesundheitsfördernden Ballaststoffen, die in der Krebsprophylaxe eine bedeutende Rolle spielen.

Verzichten Vegetarier jedoch auf den Verzehr von Fisch muss mit einer Jod-Unterversorgung gerechnet werden, die sich häufig erst nach vielen Jahren mit einer Schilddrüsenfunktionsstörung bemerkbar macht. Diese ist in der Regel lebenslänglich medikamentös zu behandeln. Liegt eine Schilddrüsenunterfunktion vor, äußert sich diese z. B. durch eine hohe Gewichtszunahme, da der Energiestoffwechsel sinkt. Um einem Jodmangel vorzubeugen sollten auf jeden Fall jodiertes Salz und jodierte Speisen (z. B. auch Brot) verwendet und gegebenenfalls ein Jodpräparat - in Absprache mit dem Arzt - als Ergänzung eingenommen werden. Durch den Verzicht auf Fleisch und Wursterzeugnissen kann es zu einer kritischen Versorgung mit Eisen kommen. Das Eisen aus Fleisch ist für den Organismus besser verwertbar (ca. 20 %), während aus pflanzlichen Nahrungsmitteln, wie z. B. Weizen, Spinat, Salat, Linsen nur etwa 7 bis 9 % resorbiert werden können. Dennoch ist eine ausreichende Eisenversorgung ohne Fleisch möglich, wenn

• auf gute pflanzliche Eisenquellen geachtet wird (Roggen- u. Weizenvollkornbrot, Spinat, Hülsenfrüchte (z. B. Sojabohnen, Linsen, Bohnen), Keime aus Soja, Weizen, Nüsse, Samen (z. B. Sesam) und Sonnenblumenkerne;
• eisenhaltige Nahrungsmittel mit Vitamin C-haltigen kombiniert verzehrt werden, denn Ascorbinsäure verbessert die Eisenaufnahme (z. B. Vollkornbrot und Orangensaft, Keime und Nüsse zum Obstsalat, Hülsenfrüchte kombiniert mit Rohkost, z. B. Paprika);
• Lebensmittel bzw. Substanzen, die die Eisenaufnahme hemmen, nicht zusammen mit eisenhaltigen Nahrungsmitteln genossen werden, wie z. B. schwarzer Tee (der Gerbstoff Tannin hemmt). Es wird diskutiert, dass ein hoher Kleieanteil (enthält Phytin und Ballaststoffe) ebenfalls die Eisenaufnahme hemmen kann.

Eine lacto-vegetabile Kost kann unter Berücksichtigung einer ausreichenden Jodzufuhr sowie biochemisch günstigen Ernährungs-Kombinationen als Dauerkost empfohlen werden.