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Wildpilze - Gefahr oder Genuss?

Sie ist wieder da: die Pilzzeit. Besonders im Frühherbst finden wir in unseren Wäldern viele Pilze, die zu frischen und gesunden Mahlzeiten verarbeitet werden können. Doch Vorsicht: Nicht nur giftige Pilze sollten wir meiden. Auch Speisepilze enthalten teilweise viele Schadstoffe. Deswegen ist zumindest ein übermäßiger Pilzgenuss nicht empfehlenswert.

Steinpilz im Herbstwald
Längst nicht alle Pilze drängen sich so ins Rampenlicht.
Bei einem Waldspaziergang im Herbst sehen wir sie häufig: Pilze, die am Boden oder auf Baumrinden wachsen. Man findet sie zwar auch zu anderen Jahreszeiten und an anderen Standorten, doch nicht immer entdeckt man sie auf den ersten Blick. Denn manchmal liegen sie verborgen, zum Beispiel unter Laub. Doch so unscheinbar diese Organismen in der Natur sein können, so besonders sind ihre Eigenschaften.

Manche Pilze können tödliche Dosen radioaktiver Strahlung vertragen und sogar davon profitieren, während andere 1.500 Jahre alt werden und das Ausmaß von mehr als eineinhalbtausend Fußballfeldern besitzen. Da die Pilze weder Pflanzen noch Tieren zugeordnet werden, haben sie ihre eigene Gruppe im Stammbaum des Lebens. Dort sind sie auch bestens aufgehoben, denn die Pilze haben tatsächlich sehr spezielle Eigenschaften. Doch viele ihrer Besonderheiten können wir nicht sehen - zumindest nicht auf den ersten Blick.

Maipilz-Hexenring
Keine Hexerei: Das runde Wuchsbild entsteht dadurch, dass sich das Myzel eines Pilzes in alle Richtungen gleich schnell ausbreitet.
Versteckter Riese

Im Wald oder auf der Wiese sehen wir nur einen kleinen Teil der Pilze. Denn das Myzel - der Pilzkörper, versteckt sich im Boden. Gerade dieses Pilzgeflecht kann aber gewaltige Ausmaße erreichen. Und ab und zu haben wir die Chance, seine Ausdehnung zumindest zu erahnen. Möglich machen das Feenringe: Hutpilze, die sich kreisförmig ausbreiten.

Diese ungewöhnlichen geometrischen Kreise hatten früher den Ruf, die Spuren von Feen- oder Hexentänzen zu sein. Anders waren die kreisrunden Pilzringe kaum erklärbar. Tatsächlich jedoch zeigen die Ringe die erstaunliche Ausdehnung von Pilzfäden an, die im Erdreich wachsen und an ihren Enden die Fruchtkörper des Pilzes bilden.

Da wir solche Besonderheiten des Organismus nur selten wahrnehmen, wurden die Pilznamen meistens nach Eigenschaften vergeben, die der Mensch sehen oder schmecken kann. Zum Beispiel nach dem Standort der Pilze oder im Falle des Pfeffer-Röhrlings aufgrund seines scharfen Geschmacks.

Trockenpilze
Aich bei Trockenpilzen muss mit Schadstoffen gerechnet werden.
Vorsicht Quecksilber!

Eine nicht minder faszinierende, aber gleichzeitig bedenkliche Eigenschaft des Pilzes ist seine Fähigkeit, Stoffe anzureichern. Besonders Wildpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln oder Maronen nehmen aus dem Erdboden Schwermetalle auf und speichern sie in ihren Geweben.

Dadurch können die Pilze mit den giftigen Stoffen belastet sein. Weil das bekannt ist, wird der Schadstoffgehalt der Wildpilze im Auftrag von Behörden regelmäßig kontrolliert. Besonders die häufig erhöhten Quecksilberkonzentrationen halten Experten dabei für bedenklich. Denn sowohl bei Trockenpilzen und Wildpilzkonserven, als auch bei Proben von frischen Wildpilzen wurden im Jahr 2013 hohe Werte von Quecksilber nachgewiesen.

Bei über 60 Prozent der Proben lagen die Konzentrationen über dem gesetzlich festgelegten Höchstgehalt von 0,01 Milligramm pro Kilogramm. Röhrenpilze lagen meist nur knapp darüber, getrocknete Wildpilze erreichten dagegen im Mittel 2,42 Milligramm pro Kilogramm. Der Grund dafür: Weil beim Trocknen der Pilze Wasser entzogen wird, erhöht sich der Anteil des Quecksilbers. Auch bei Blei, Cadmium und Aluminium fanden die Kontrolleure in Pilzen höhere Konzentrationen als bei anderen Lebensmitteln.

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HDI, 12.10.2016
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