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Wildpilze – Genuss von Wald und Wiese

Herbstzeit ist Pilzzeit! Auf der Suche nach essbaren Wildpilzen zieht es zum Höhepunkt der Saison wieder viele hinaus in die Natur. Kein Wunder, schließlich haben unsere Wälder und Wiesen mit Pfifferling, Steinpilz, Morchel und Co einige schmackhafte Bereicherungen für die heimische Küche zu bieten. Für ungetrübten Sammelspaß und eine gelungene Zubereitung sollten sich Pilzjäger jedoch mit ein paar wichtigen Verhaltensregeln vertraut machen.

Rund 5.000 bekannte Pilzarten gedeihen in Mitteleuropa. Mehrere hundert davon zählen zu den Speisepilzen. In Deutschland verbreitet ist zum Beispiel der Maronen-Röhrling, der nach seiner maronenbraunen Oberfläche benannt ist und vor allem in Fichten- und Kiefernwäldern wächst. Auch Brotpilz, Steinpilz, Pfifferling und Morchel sind in deutschen Wäldern vielfach heimisch und als kulinarische Köstlichkeiten geschätzt.

Maronen-Röhrlinge (Boletus badius) in Sammelkorb
Zu den bekanntesten Speisepilzen zählen die auch als "Braunkappen" bekannten Maronen-Röhrlinge.

Die beliebten Speisepilze haben dabei nicht nur geschmacklich einiges zu bieten. Sie tragen nebenbei auch noch zu einer gesunden Ernährung bei. Denn Pilze sind kalorienarm und reich an Mineralstoffen wie Kalium und Phosphor. Und auch ihr Vitamingehalt kann mit vielen Gemüsesorten mithalten: Viele Pilze liefern größere Mengen an Vitaminen der B-Gruppe, manche – wie der Steinpilz – außerdem Vitamin D, das der Körper sonst hauptsächlich durch die Sonne aufnimmt. Zudem enthalten Pilze sogenannte essenzielle Aminosäuren. Das sind wichtige Eiweißbausteine, die wir mit der Nahrung aufnehmen müssen.

Grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides)
Finger weg!

Der Grüne Knollenblätterpilz ist in Deutschland für rund 90 Prozent der Pilzvergiftungen mit Todesfolge verantwortlich.

Vorsicht vor giftigen Doppelgängern

Wer sich selbst auf die Suche nach den wertvollen Lebensmitteln begeben möchte, sollte sich vor dem Sammeln gut informieren. Die wichtigste Faustregel für jeden Pilzjäger: Nur ernten, was man hundertprozentig kennt oder sicher bestimmen kann. Schnell kann sonst ein ungenießbares Exemplar im Korb landen – etwa der sehr giftige Grüne Knollenblätterpilz. Dieser wird oft irrtümlich für einen Champignon gehalten und ist für 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen in Europa verantwortlich.

Um solche Verwechslungen mit ähnlich aussehenden Giftpilzen zu vermeiden, empfiehlt sich die Anschaffung eines ausführlichen Bestimmungsbuchs. Für Anfänger können auch Pilzexkursionen hilfreich sein, wie sie zum Beispiel der Naturschutzbund anbietet. Außerdem gibt es an vielen Orten in Deutschland spezielle Pilzberatungsstellen. Diese sind eine gute Anlaufstelle, um die Ernte vor dem Verzehr von einem Fachmann begutachten zu lassen. Eine Liste von Pilzsachverständigen hat zum Beispiel die Deutsche Gesellschaft für Mykologie zusammengestellt.

Einige heimische Pilze wie der Steinpilz oder der Pfifferling sind zwar essbar, stehen aber unter Artenschutz. Sie dürfen deshalb nur in geringen Mengen und nur für den Eigenbedarf gesammelt werden.

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DAL, 28.09.2015
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