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Geheimwissen aus der Konditorei

Nadine backt das traditionelle Bündner Birabrot

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Die Füllung der Viamala Nusstorte wird nämlich aus Baumnüssen, die wir Deutschen nur als Walnüsse kennen, Glucose, Zucker, Rahm und Honig zusammengekocht. Mit eben dieser Klebemasse, die ohne Frage sündhaft gutschmeckt und für die langen kalten Winter im Kanton Graubünden wichtige Kalorien liefert, füllt Nadine - mit spitzen Fingern - nun Dutzende von Teigkreisen aus.

Zeit, sich zu verdrücken und mit dem Herrn des Hauses, Andri Marguth, über den Ursprung der Viamala Nusstorte zu fachsimpeln. Schnell kommt im Gespräch mit dem 38-Jährigen ans Licht, dass die Bünder Nusstorte in Wahrheit gar keine autochtone Spezialität ist, sondern aus dem benachbarten Engadin stammt. "Ursprünglich", so erzählt der Chef der Konditorei Gyger, "haben die Engadiner die Nusstorte erfunden. Doch verwendeten sie, weil es damals noch keine Nüsse gab im Engadin, die Arvenkerne, die den Pinienkernen verwandt sind. Das sollte jedoch dem Tannenhäher zum Verhängnis werden, weil der die Arvenkerne sammelt und auf Felsvorsprüngen für den Winter versteckt. Also begann man, den Vogel zu schießen, um sich die Kerne für die Torte zu sichern."

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Glücklicherweise ist die Geschichte für Konditoren und Tannenhäher gleichermaßen gut ausgegangen: Ins Engadin - und auch nach Graubünden - kam irgendwann die Baumnuss und die Schweizer Zuckerbäcker, die nach Italien ausgewandert waren, konnten sich mit mit ihrer süßen Spezialität von der Nord- bis zur Südspitze des Nachbarlandes etablieren. "Noch heute gibt es in Italien Konditoreien, die von unseren Vorfahren aufgemacht wurden", weiß Marguth zu berichten. Und die hätten mit Sicherheit auch das Bündner "Birabrot" im Angebot, das mit seinen in Alkohol eingelegten Birnen, den Nüssen, Feigen, Rosinen, dem Obsttrester und Apfelsaft ebenfalls sehr nahrhaft und wohlschmeckend ist.

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von Susanne Böllert, wissen.de
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