Abbildung 1: Regelmäßig, ordentlich und mit Seife Hände zu waschen - das gehört zu den Grundlagen der Hygienevorschriften und zwar in allen Branchen. Darüber hinaus gibt es spezielle Regeln, zum Beispiel für aseptische Betriebe oder Gaststätten.
Sich an bestimmte Hygienevorschriften zu halten, hat in Privathaushalten ebenso wie in Betrieben eine große Bedeutung. Der Grund dafür ist simpel: Dort, wo sich Menschen an Hygienevorschriften halten, wird 1.) die Entstehung von krankmachenden Verunreinigungen unterbunden, wird 2.) die Verbreitung von Erkrankungen eingedämmt und wird 3.) so für das Wohl der Personen Sorge getragen. Hygienevorschriften als Richtlinie zu verinnerlichen, dient aber nicht nur den Mitarbeitern in einem Betrieb. Auch Verbraucher, die in den jeweiligen Betrieben zu Kunden werden, profitieren von der Einhaltung von Hygienevorschriften. Da nur die wenigsten Endkunden wissen, welche Hygienevorschriften gelten, soll dieser Beitrag schlaglichtartig zeigen, welche dies sind.
In aseptischen Betrieben wird häufig mit sogenannten Desinfektionsplänen gearbeitet.
Vorschriften zur Betriebshygiene
Im Arbeitsschutzgesetz sowie in der Arbeitsstättenverordnung gibt es diverse Paragraphen, die die Vorschriften zur Betriebshygiene dokumentieren und damit auch die Fürsorgepflicht des Arbeitgebers notieren. Enthalten ist in den juristischen Ausführungen zweierlei: Die Verfügbarkeit von Räumlichkeiten zum Aufenthalt und zur Durchführung von Hygienemaßnahmen. Sprich: Es sollten Pausen- und Sanitärräume vorhanden sein. Auch für Handtücher und Seife muss der Arbeitgeber sorgen. Jedem Arbeitnehmer dürfte bekannt sein, dass der Betrieb für diese Räumlichkeiten und Ausstattungsmerkmale sorgen muss. Weit weniger bekannt ist hingegen, dass ein Arbeitgeber auch für die Trinkwasserhygiene verantwortlich zeichnet. Wer eine Trinkwasseranlage betreibt, muss regelmäßige Beprobungen durchführen.
Recherchetipp zum Thema:
Unter arbeitsschutzgesetz.org gibt es einen ausführlichen Beitrag über die Arbeitsstättenverordnung sowie die Regelungen, die Pausenräume und Sanitäranlagen betreffen.
Abbildung 3: Wer im Restaurant eine Hygiene-Ampel erblickt, dem sagt diese: Hier ist eine Überprüfung nach HACCP-Grundlagen erfolgt. Die Farbe zeigt dabei das Resultat der Untersuchung an.
Vorschriften in der Lebensmittelhygiene
Neu ist die Lebensmittelhygiene-Verordnung bei weitem nicht. Allerdings muss sich jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, regelmäßig über etwaige Neuerungen informieren bzw. diese auch konsequent umsetzen. Regelmäßige Überprüfungen sollen die Einhaltung der Rechtsgrundlagen dokumentieren und sicherstellen. In der Regel verfahren die Prüfer nach dem Verfahren „Hazard Analysis and Critical Control Points“, kurz: nach dem HACCP-Bewertungssystem. Spannend ist in diesem Zusammenhang vor allem, dass die HACCP-Prüflinien nicht nur den Umgang mit den Lebensmitteln regeln, sondern auch Themen wie beispielsweise die Personalhygiene mit aufnehmen.
Eine regelmäßige Dusche (inklusive Haare waschen) und natürliche, gepflegte Fingernägel sind das Wichtigste in der Gastronomie. Hinzu kommt, dass das Tragen von Berufsbekleidung etwaige Keime eben dort lässt, wo sie nach Möglichkeit bleiben sollen – nämlich vor dem Betrieb. Eine Krankmeldung einzureichen, wenn die Grippe sich in die Glieder geschlichen hat, ist ebenfalls sinnvoll, da sich sonst Krankheitserreger nicht nur auf die Kollegen, sondern auch auf die Kunden ausbreiten könnten.
Recherchetipp zum Thema:
Unter bmel.de sind alle EU-Verordnungen rund ums Thema Lebensmittelhygiene dokumentiert und entsprechend verlinkt.
In allen Betrieben, in den es zwingend erforderlich ist, keimfrei („aseptisch“) zu arbeiten, sind die Hygienevorschriften in der Regeln in einem speziellen Desinfektionsplan dokumentiert. Variabel sind vor allem die Details – in einem Krankenhaus gelten zwar ähnliche Regelungen wie in einer Arztpraxis, aber natürlich unterscheiden sich die Regelungen von denen im Lebensmittelbetrieb. Während die Inhalte variieren können, ist die Aufbereitung meist ähnlich: Es geht darum, ein-eindeutig darzustellen, welche Hygienebedingungen gelten. Das passiert häufig durch die Gestaltung eines Hygieneplans, der die gängigen W-Fragen beantwortet.
Das Beispiel „Arbeitsflächenreinigung“ macht deutlich, wie der Desinfektionsplan zu verstehen ist:
Wann soll die Arbeitsfläche gereinigt werden? Nach Benutzung. Bei Bedarf.
Womit soll die Arbeitsfläche gereinigt werden? Mit einem speziellen Produkt.
Wie soll dieses Produkt konzentriert sein? Gebrauchsfertig.
Wie lang soll die Einwirkzeit sein? Eine Minute.
Wie soll die Arbeitsfläche gereinigt werden? Vollständig mit dem Produkt benetzen. Überschüssiges Mittel abwischen.
Wer soll die Arbeitsfläche reinigen? Die verantwortliche/zuständige Person.
Alle bisher genannten Verordnungen und noch viele weitere, spezielle, branchenrelevante Richtlinien, haben gleich mehrere Intentionen:
Es geht darum, verlässliche Richtlinien zu schaffen, die den Betrieben als Gesetz dienen. Durch ein engmaschiges Kontroll-System sind Betriebe verpflichtet, die so getroffenen Festlegungen einzuhalten.
Im Fall einer Erkrankung nach dem Aufenthalt in einer Einrichtung oder beispielsweise auch nach dem Besuch eines Restaurants, ist der Betriebsleiter verpflichtet, lückenlos nachzuweisen, ob alle Hygienevorschriften eingehalten wurden.
Es geht auch um das Thema Transparenz. Gibt es Hygienevorschriften, so sorgen diese auch für Sicherheit bei den Endverbrauchern. Die Hygiene-Ampel ist zum Beispiel ein sichtbares Symbol für eine Kontrolle nach den HACCP-Grundlagen. Sie zeigt dem Endverbraucher in den Farben Rot, Gelb und Grün, wie es beispielsweise um die Hygiene in der Küche bestellt ist.
