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So wird aus Kakao Schokolade

Vom Baum zur Tafel

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Rösten und Mahlen

Bei den Schokoladenherstellern werden die fermentierten Bohnen zunächst gereinigt, klassifiziert und gebrochen. Anschließend werden sie geröstet, das heißt 20 bis 30 Minuten mit trockener, konstanter Hitze zwischen 120 und 150 °C behandelt.

Bei den besten Chocolatiers wird jede Sorte übrigens einzeln geröstet. Danach werden die Kerne von den Schalenteilchen getrennt und in Mühlen und Walzwerken immer weiter zermahlen. Das Zellgewebe der Kakaokerne wird dabei zerstört und die im Kern enthaltene Kakaobutter freigesetzt. Der Teig wird flüssig. Gemischt mit Zucker, Vanille und anderen Geschmacksstoffen kommt die Kakaomasse zum Conchieren.

 

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von Michael Fischer, wissen.de
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Schokolade macht gute Laune!

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