21.05.2015
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wissen.de Artikel

Sommerküche mal anders

Grillen macht Laune

Beim Grillen im Sommer ist der Spaß garantiert. Und wenn Sie darauf achten, dass kein schwarz verkrustetes, karzinogene Substanzen enthaltendes Fleisch oder Gemüse auf den Teller kommt, ist das Essvergnügen obendrein gesund. Viel Spaß mit unseren Rezepten. Lassen Sie sich den Mund ruhig schon beim Lesen wässrig machen!

Grillabend in der Familie

Gemütliche Grillabende kommen bei Groß und Klein gut an.

Gut geplant ist halb gegrillt

Grillen ist eine geschmackvolle Garvariante für Fleisch und Gemüse.
Achten Sie bei den Vorbereitungen auf Sicherheit. Der Grill muss fest auf ebenem Boden stehen, so dass er nicht kippen kann. Übrigens sollten auch Tischgrills - trotz ihres Namens - nicht auf Tische gestellt werden, sondern auf eine feuerfeste Oberfläche oder auf den Boden. Halten Sie ausreichenden Abstand zu Bäumen und Büschen.

Gegrillt wird nicht sofort nach dem Anheizen, sondern erst wenn die Kohle die richtige Glut hat. Dies kann bis zu 45 Minuten dauern. Sind Sie sehr hungrig, können Sie mit einem Blasebalg ein bisschen nachhelfen.

Schon der Geschmack nach Holzkohle verleiht Fleisch und Gemüse eine besondere Würze. Zusätzlich können Sie Kräuter oder Nüsse direkt auf die Kohle geben. Wenn Sie die Zusätze vorher ca. 30 Minuten in Wasser einlegen, brennen sie langsamer und verteilen so mehr von ihrem köstlichen Aroma. Es eignen sich z.B. Mandeln, gehackte Wal- oder Haselnüsse, Zimt, kleine Zweige von Obstbäumen, Salbei, Lorbeer, Thymian, Lavendel, Rosmarin oder Fenchel.

 

Gesunde Marinaden

Gemüse auf dem Grill

Es muss nicht immer Fleisch sein!

Mariniertes Fleisch oder Fisch trocknen beim Grillen nicht so schnell aus. Idealerweise liegt das Grillgut einige Stunden in dem würzenden Saft. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und kreieren Sie die Marinaden ganz nach Gusto. Einige grundlegende Tipps:

  • Saure Marinaden mit Wein, Essig, Zitronensaft oder Senf machen Lebensmittel zart.
  • Ölhaltige Marinaden oder Pasten können auf Fleisch und Fisch dick aufgetragen werden. Sie bilden eine geschmackvolle, krosse Kruste und verhindern, dass wertvoller Bratensaft verloren geht.
  • Größere Fleischstücke und Wild müssen länger mariniert werden als Gemüse oder Fisch.

 

Leichte und frische Marinade

Ideal zu Gemüse, Geflügel und Fisch

Für 1 Kilo Fleisch oder 750 g Gemüse vermengen Sie 30 Gramm gemischte Kräuter (z.B. Origano, Petersilie, Rosmarin und Salbei) mit 1-2 Zitronen (ausgepresst oder in Scheiben geschnitten), 3 zerhackten Knoblauchzehen, 3 Esslöffeln Olivenöl, Salz und grob gemahlenem schwarzen Pfeffer. Einlegezeit für Fisch und Gemüse 30 Minuten, für Geflügel 2 Stunden.

 

Marinade provenzalisch

Ideal zu Fleisch und Fisch

Ein mediterranes Sprichwort besagt: „Der Fisch sollte dreimal schwimmen: Einmal im Wasser, einmal im Olivenöl und einmal im Wein“. Dazu passt folgendes Rezept:

Für 1 Kilo Fleisch oder Fisch mischen Sie 4 Esslöffel Wein (roten für Fleisch, weißen für Fisch und Geflügel), 4 Esslöffel Olivenöl, 2 gehackte Schalotten oder kleine Zwiebeln, 2 gepresste Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Kräuter der Provence sowie ein wenig Salz und Pfeffer und legen darin das Grillgut ein. Die Marinade können Sie in der Regel gut abgedeckt zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

 

Grilldips und -saucen

Saucen und Dips

Eine Auswahl an Saucen und Dips gehört zum Grillen einfach dazu.

Versuchen Sie es alternativ zu Kräuterbutter oder Mayonnaise einmal mit leichten, würzigen Saucen:

 

Currydip

Für eine fruchtige Currysauce vermischen Sie 125 Gramm Joghurt mit etwas Salz, Pfeffer und 1-2 Esslöffeln Madrascurry. Geben Sie ein paar Spritzer Worcestersauce und ein wenig Ahornsirup dazu und vermengen Sie diese mit kleingewürfelten Früchten Ihrer Wahl: Rosinen, Weintrauben, Bananen, Äpfel oder Aprikosen.

 

„Roter Teufel“

Weichen Sie getrocknete rote Paprika und schwarze Pfefferkörner etwa fünf Minuten in heißem Wasser ein. Mischen Sie die feurigen Zutaten mit 1 Teelöffel Koriander, 2 Teelöffeln Paprika und 6 pürierten Knoblauchzehen. Dann geben Sie 1 Tasse Olivenöl, 1 Tasse Wasser und 2 Esslöffel roten Essig dazu. Nach Belieben leicht salzen - fertig ist die würzige Sauce.

 

Gemüse vom Grill

Die Grillbeilage muss nicht nur aus Pellkartoffeln und Salat bestehen. Der Kreativität sind gerade beim Grillen keine Grenzen gesetzt. Garen Sie z. B. das Gemüse - in Alufolie verpackt - direkt in der Glut. Oder garnieren Sie bunte Gemüse-Spieße.

 

Folienkartoffeln

Der Klassiker

Mittelgroße Kartoffeln werden mit wenig Olivenöl bestrichen, mit Salz bestreut und in Alufolie gewickelt. Legen Sie die silbernen Päckchen einfach in die Glut, während Sie das Fleisch vorbereiten und grillen. Je nach Größe sind die Erdäpfel nach etwa 30 bis 45 Minuten gar.

 

Zwiebeln

Im Festtagskostüm

Auch Zwiebeln eignen sich, in der heißen Glut zu schmoren. Wickeln Sie die geschälten Zwiebeln ohne Zugabe von Gewürzen in Alufolie ein und legen Sie diese ins Feuer. Nach etwa 20 Minuten können Sie die Zwiebeln herausholen. Entfernen Sie die Alufolie und genießen Sie noch warm das fruchtig-süße Aroma.

 

Farmerkartoffeln

Ein Hauch von wildem Westen

Zur Zubereitung der beliebten Beilage verwenden Sie große, gewaschene Kartoffeln (nicht geschält und nicht geschnitten) und reiben Sie diese mit einem Spritzer Olivenöl ein, um das Aufplatzen der Schale zu verhindern. Aus dem gleichen Grund sollten Sie die Kartoffeln an ein bis zwei Stellen leicht anritzen oder anstechen. Je nach Wunsch können Sie anschließend noch ein klein wenig Barbecuegewürz darüber geben. Die Kartoffeln werden nun auf den Grillrost gelegt und dort unter mehrmaligem Wenden 40 bis 60 Minuten gegart. Dann können sie vom Feuer genommen, in Viertel geschnitten und serviert werden.

 

Gemüsespieße

Eine Brise Mittelmeer

Gemüsespieße mit Schalotten, Paprika, Zucchini und Cocktailtomate schmecken köstlich! Schneiden Sie die Zucchini in ca. 1 Zentimeter breite Scheiben, gelbe Paprika und Schalotten bzw. Zwiebeln in große Streifen. Die Holzspieße sollten unbedingt 30 Minuten in kaltem Wasser gelegen haben, damit sie nicht während des Grillens Feuer fangen. Stecken Sie abwechselnd ein paar Zwiebel- oder Schalottenstücke, Paprika, Zucchinischeiben und Cocktailtomaten auf. Verleihen Sie der Speise noch mehr mediterranes Flair, indem Sie die Gemüsespieße 30 Minuten lang marinieren. Verrühren Sie dazu 3 Esslöffel Balsamicoessig mit 5 Zehen gepresstem Knoblauch, Olivenöl und frischen Kräutern der Provence. Thymian, Lavendel, Majoran etc. können Sie als frische Zweige ebenfalls mit aufstecken.
Legen Sie die Gemüsespieße einige Minuten auf den Grill und wenden Sie sie mehrmals - sie werden sonst schnell schwarz.

 

Erfrischende Beilagen

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Salat

Erfrischende und gesunde Beilage für den Grillteller.

Salate sind die ideale Ergänzung zu gegrilltem Fleisch. Sie sind reich an bioaktiven Stoffen, sättigen und haben wenig Kalorien. Geben Sie Karotten, Paprika, Tomaten oder Keime in den Salat - ein wahrer Kick für Gaumen und Gesundheit:

  • Tomaten schützen vor freien Radikalen und stärken das Immunsystem.
  • Karotten enthalten viel Betacarotin - besonders gut für Immunsystem, Herz und Kreislauf.
  • Paprika regen die Magen- und Darmtätigkeit an, stärken die Abwehrkräfte und beugen Thrombosen vor.

Zum Nachtisch schmeckt ein bunter Obstsalat mit allen Früchten des Sommers:

  • Äpfel sind reich an Vitamin C, sanieren den Darm und senken den Cholesterinspiegel.
  • Kiwis sind wahre Vitamin-C-Bomben. Sie stärken das Immunsystem und können Krebserkrankungen vorbeugen. Die in Kiwis enthaltene Enzyme unterstützen die Verdauung.
  • Weintrauben können vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie „Zivilisationskrankheiten“ wie Arteriosklerose schützen.
  • Zitrusfrüchte besitzen eine keimtötenden Wirkung, entgiften den Körper und stärken ebenfalls das Immunsystem.

 

Fleisch oder Fisch?

Grillfertiges Geflügel

Wer es gern fettarm mag, sollte sich Geflügel auf den Grill legen.

Fleisch ist ein wichtiges Lebensmittel, denn es enthält viel Vitamin B1, Zink und Eisen. Eisen und Zink stärken das Immunsystem und schützen die Zellen.
Kaufen Sie Ihr Fleisch bewusst ein: Massentierhaltung, Futterzusätze und Medikamente vermindern die Qualität von Fleisch erheblich. Achten Sie daher darauf, dass Sie das Fleisch bei einem Metzger Ihres Vertrauens kaufen. Verzichten Sie auf abgepacktes Fleisch aus dem Supermarktregal.

 

Schweinefleisch

Schweinefleisch ist gesünder als sein Ruf. Zwar gilt es allgemein als sehr fettes Fleisch. Doch wenn Sie magere Stücke verwenden, steigt der Nährstoffgehalt gemessen an der Kalorienzahl erheblich. Mit 150 Gramm Schweinefilet können Sie bereits Ihren Tagesbedarf an Vitamin B1 decken.

 

Geflügel

Puten- und Hühnerfleisch ist gegenüber anderen Fleischsorten besonders fettarm. Möchten oder müssen Sie sehr fettarm essen, verzichten Sie auf die Haut. Dort sitzt der größte Teil des Fettes. Da das Fett ein Geschmacksträger ist, sollten Sie die Haut mitgrillen und erst vor dem Essen abziehen.

 

Fisch

Fisch ist eine gesunde Alternative zu Fleisch. Er bietet in vielen Fällen eine magere und geschmackvolle Variante. Seefisch versorgt den Organismus mit Jod.
Der Zubereitung keine Grenzen gesetzt, für Puristen und Fans von Mariniertem kann gleichermaßen gesorgt werden. Achten Sie darauf, dass der Fisch auf der Hitze des Grills nicht zerfällt. Meist reicht für die Zubereitung der kühlere Randbereich, um die Stücke innerhalb weniger Minuten zu garen.

 

Grillen mit Kindern

Vorbereitung zum Grill-Picknick

Kinder mögen die Atmosphäre beim Grillen gern.

Für Kinder ist es ein besonderer Spaß, wenn das Feuer raucht und knistert. Und gerade deshalb sollten Sie besonders vorsichtig sein: Lassen Sie Ihre Kleinen keinen Moment mit dem Grill unbeaufsichtigt - so bleibt das Vergnügen unbeschwert.

Auch bei der Zubereitung der Speisen sollten Sie besonders sorgfältig sein: Achten Sie darauf, dass kein Fett ins Feuer tropft, um die Entstehung krebserregender Stoffe, sog. Benzpyrene, zu vermeiden. Grillen Sie keine gepökelten Fleischwaren wie Speck, denn dabei bilden sich gesundheitsschädliche Nitrosamine.

Gepökelte Würste sind übrigens ganz leicht an ihrer rötlichen Farbe zu erkennen. Essen Sie die Wiener deshalb lieber kalt. (An eine Schnur gehängt können Sie ein lustiges Würstchenschnapp-Spiel daraus machen.)

Auf den Rost kommen statt dessen kleine Schweinsbratwürstchen. Zur Abwechslung werden daraus bunte Würstchenspieße: Stecken Sie Cocktailtomaten, Zucchini, Champignons und Wursttückchen auf Schaschlikstäbchen. (Die Stäbchen zuvor ca. 30 Minuten wässern, damit sie nicht zu brennen beginnen.) Bestimmt werden Ihre Kinder in der Küche gerne mithelfen und später auch bei Tisch entsprechend zugreifen.

Als Beilage gibt es Stockbrot: Kneten Sie aus 400 g Weizenmehl, 1/2 Teelöffel Salz, 2 Teelöffeln Backpulver, 50 g Butter und 150 ccm Milch (und je nach Belieben frischen Kräutern oder Curry) einen zähen Teig. Formen Sie daraus Rollen und wickeln Sie diese spiralförmig um die zuvor gewässerten Schaschlikstäbchen. Grillen sie das Brot bei mäßiger, nicht zu großer Hitze, sonst verbrennt es außen und wird innen nicht gar.

 

Selbstgemachter Nachtisch

Zum Nachtisch schmeckt selbstgemachtes Erdbeereis:
Pürieren Sie 500 Gramm Erdbeeren mit dem Saft von 1 Zitrone. Schlagen Sie 1 Liter Sahne mit 150 g Zucker steif. Heben Sie die Erdbeeren unter die Sahne. Das Ganze kommt für 4-6 Stunden in das Gefrierfach. Sie können das Eis auch in einer Puddingform einfrieren. Tauchen Sie die Form vor dem Servieren in heißes Wasser und stürzen Sie das Eis.

Oder nutzen Sie die Resthitze vom Grill für Ihr Dessert:
Bananen werden in der Schale auf den Rost gelegt. Wenn Sie rundherum dunkelbraun sind und der Saft herauszutropfen beginnt, sind sie genau richtig. Jetzt einfach die Schale aufschneiden und auslöffeln!

Vielleicht wird sogar die Kombination aus heiß und kalt Ihr Sommerhit.

 

Das Spiel mit dem Feuer

Feuer

Vorsicht, Feuer: Viele Grillfreunde unterschätzen die Gefahr, die vom Grill ausgeht.

Grillen ist durch das offene Feuer immer ein Gefahrenherd. Stellen Sie Ihren Grill auf einen möglichst ebenen Platz, damit er nicht kippt, und verzichten Sie auf die Verwendung von Brennspiritus. Er ist gefährlich und gibt Ihren Speisen womöglich einen unangenehmen Beigeschmack. Wollen Sie ihn dennoch verwenden, beachten Sie folgende Punkte:

  • Benutzen Sie den Brennspiritus nur vor dem Anzünden des Feuers.
  • Verwahren Sie die Flasche sicher vor Kinderhänden.
  • Verwenden Sie zum Anzünden feuerfeste Handschuhe und lange Kaminstreichhölzer.
  • Verzichten Sie unter allen Umständen auf Brennspiritus sobald das Feuer einmal angezündet wurde! Stellen Sie die Flasche auf keinen Fall in der Nähe des Grills.

 

Für den Notfall

Sollte sich trotz aller Vorsicht ein Unfall ereignen, ersticken Sie die Flammen sofort mit einer Decke oder übergießen Sie Kleidung oder Haare mit Wasser.

Verbrennungen müssen sofort durch Erste-Hilfe-Maßnahmen versorgt werden:

Entfernen Sie zunächst vorsichtig Kleidungsstücke von der Wundstelle. Reißen Sie diese aber nicht ab, wenn sie an der Haut festkleben. Anschließend muss ausgiebig gekühlt werden, Idealerweise für mindestens 10 Minuten unter fließend kaltem Wasser (nur bei kleineren Verbrennungen!).

Ist die Brandverletzung großflächig, insbesondere am Rumpf, sollten Sie auf eine Kühlung durch fließend Wasser verzichten, da das - gerade bei Kindern - zu einer Unterkühlung führen kann. Verwenden Sie stattdessen feuchte Tücher, die Sie auf die Wunden legen.

Bei Verbrennungen im Mundraum muss von außen gekühlt und mit kaltem Wasser gespült bzw. Eis gelutscht werden.

Verzichten Sie wegen der Infektionsgefahr auf Brandsalben, Öl, Puder oder Ähnliches und öffnen Sie die Brandblasen unter keinen Umständen! Bedecken Sie die Wundfläche mit einem sterilen Verbandtuch.

Ist die Haut großflächig oder stark beschädigt, besteht durch den erheblichen Flüssigkeitsverlust und die starken Schmerzen Schockgefahr. Sie sollten daher bei schwereren Verbrennungen umgehend den Notruf 112 verständigen: Geben Sie Ihren Namen und den Ort des Geschehens (Adresse) durch und schildern Sie möglichst genau, was passiert ist.

 

Wie gefährlich ist die Verbrennung?

Hand an Flamme

Bei Verbrennungen ist häufig ärztlicher Rat nötig.

Entscheidend für die akute Gefährdung sind Umfang und Tiefe der Wunde. Man unterscheidet folgende Schweregrade:

  • Grad 1: Rötung und Schwellung, Schmerz
  • Grad 2: Blasenbildung
  • Grad 3: Gewebsuntergang, keine Schmerzen.

Die Größe der Verbrennung lässt sich anhand der sogenannten Neuner-Regel schätzen: Beim Erwachsenen entspricht der gesamte Kopf 9 %, jeder Arm 9 %, Rumpfvorder- und Rückfläche jeweils 18 % sowie jedes Bein 18 % der Körperoberfläche. Kinder haben etwas andere Proportionen.
Sie können sich auch an der Handfläche des Betroffenen orientieren: Diese entspricht ca. 1 %. Ist die Verbrennung größer als 5-10%, wird der Arzt den Betroffenen ins Krankenhaus einweisen.

Bei kleinen Verbrennungen ersten Grades (bis zur Größe eines Euro-Stücks) kann das Kühlen als Erstversorgung ausreichen. Verbrennungen im Gesicht oder an den Genitalien gehören in jedem Fall die Hände eines Arztes.

Marion Breuer / Monika Wittmann