21.05.2015
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wissen.de Artikel

Vom Schmand in den Mund 

Die Ukrainische Küche

Kiew - Tradition und Moderne

Blick auf Kirchtürme und moderne Hochhäuser in der Hauptstadt der Ukraine

„Borschtsch“ kennt doch jeder! Die Suppe aus Rinderknochen und rote Bete gilt als typisch russisches Arme-Leute-Essen. Doch ursprünglich stammt der Borschtsch aus der Ukraine – ebenso wie andere bekannte Spezialitäten: „Bliny“ (Buchweizenpfannkuchen), „Soljanka“ (eine dicke Suppe mit sieben verschiedenen Wurst- oder Fleischsorten) und „Pyrogy“ (gebratene Teigtaschen).

Und was die Arme-Leute-Küche betrifft: Spätestens seitdem die Sterne-Küche einheimische Wurzeln und Knollen wieder entdeckt hat, sind rote Bete auch hierzulande absolut salonfähig; ein Farbtupfer auf dem sonst eher eintönigen Winterteller.

Der Blick ins Kochbuch kurbelt den Stoffwechsel an

Apropos Winter: In der Ukraine rutschen die Temperaturen schon mal auf frostige minus 30 Grad. Die deftige Landesküche mit ihren gehaltvollen Suppen und den abwechslungsreich gefüllten Teigwaren wärmt Körper und Seele. Schon ein Blick ins Kochbuch kurbelt den Stoffwechsel an. „Warenyky“ – gekochte Teigtaschen mit einem Innenleben aus Fleisch, Pilzen, Mohn, Quark oder Früchten. Pfannkuchen, Bratkartoffeln, geschmortes Fleisch mit Knödel aus kleinen Tontöpfchen – läuft Ihnen da nicht das Wasser im Mund zusammen?

 

Angst um die schlanke Linie? Die kennt man in der Ukraine nicht. Die Gerichte schwimmen in geschmälzter Butter oder werden mit einem dicken Schlag „Smetana“ (ein Zwischending aus saurer Sahne und Schmand) serviert. In Gogols Erzählung „Die Nacht vor Weihnachten“ fliegen die gebratenen Warenyky sogar ganz von selbst zuerst in den Schmand, dann in den Mund des Helden. Eine Leibspeise ist „Salo“: der pure, weiße Schweinespeck.

 

Beim Verdauen hilft ein guter Schluck Wodka, der auf ukrainisch „Horilka“ heißt. Den gibt es dort in den verschiedensten Geschmacksvariationen: mit Pfeffer, Paprika, Honig oder Kräutern. Ein promillefreier Durstlöscher ist „Kwas“, ein leicht säuerliches Getränk aus gegorenem Brot.

 

Zu guter Letzt die Gretchen-Frage: Gibt’s die klassisch ukrainische Großmutterküche überhaupt noch? Ja und Nein. Zwar sind Kohl, Kartoffeln und Knetteig nach wie vor die Grundnahrungsmittel Nr.1. Aber im Zuge der Westannäherung schwärmen immer mehr junge Leute von Pizza statt „Pampuschka“. So heißen winzig kleine, weiche Hefebrötchen, die - wie auch andere Brotsorten - als Beilage zu allen Hauptspeisen dienen.

 

In der Hauptstadt Kiew kann man sogar schon Döner an den Straßenecken kaufen. Der nennt sich dort „Schaurma“ - von arabisch „Schawarma“. Auf der Weltkarte liegt die Ukraine ja auch im Mittelfeld zwischen der arabischen Halbinsel und Europa ...

 

Rezept: Salat Olivier


Der „russische Salat“ mit dem französischen Namen darf auf keiner ukrainischen Festtafel fehlen. Angeblich wurde er vor rund 150 Jahren in Moskau von einem aus Dijon stammenden Nobelkoch kreiert.

 

Zutaten:

3-4 am Vortag gekochte Pellkartoffeln

3 hart gekochte Eier

1 Dose Erbsen mit Möhren

3-4 saure Gurken (siehe Tipp)

250 g Fleischwurst

Mayonaise

Schmand

Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Zitronensaft

 

Zubereitung:

  1. Kartoffeln, Eier und Essiggurken in Würfelchen schneiden.
  2. Fleischwurst in feine Streifen schneiden.
  3. Alles mit Erbsen und Möhrchen vermengen.
  4. Salatsauce aus halb Mayonaise, halb Schmand mischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken.
  5. Zum Salat geben und durchziehen lassen.

 

Tipp:

In Osteuropa werden Einmachgurken meist in Salzlake milchsauer eingelegt. Wenn Sie keinen russischen Laden in der Nähe haben, können Sie sich mit Essiggurken behelfen: Gurkenwasser abgießen. Salz und ganze, geschälte Knoblauchzehen ins Gurkenglas geben. Mit kochendem Wasser aufgießen und drei Tage stehen lassen.

Monika Wittmann