21.05.2015
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wissen.de Artikel

Geheimwissen aus der Konditorei

Nadine backt das traditionelle Bündner Birabrot

Zugegeben, um sechs Uhr früh Croissants zu drehen oder Salamibrötchen zu belegen, ist nicht unbedingt das, was man sich normalerweise für seinen Urlaub vornimmt. Aber Nadine Gehrke ist ja nicht als einfache Urlauberin in die Schweiz nach Graubünden gekommen, sondern als Gewinnerin des Feinschmecker-Traumjobs in der Viamala. Und Job ist Job, egal wie traumhaft er auch sein mag. Doch natürlich hat sich das frühe Aufstehen und das fleißige Mitarbeiten in der Konditorei Gyger in Thusis für die Münchnerin gelohnt - immerhin weihte man sie in das Geheimwissen rund um die alten Bündner Backspezialitäten ein: die Nusstorte und das Birnenbrot, auf Schwiizertüütsch "Birabrot". Natürlich hat sich auch wissen.de in die Konditorei geschlichen, um Nadine auf die mehligen Finger zu schauen und das ein oder andere zuckersüße Backstuben-Erzeugnis abzustauben.

Die Backstuben-Praktikantin geht ans Werk

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Mit Fingerspitzengefühl

Ganz vorsichtig legt Nadine Gehrke den Teig in die Backform. Dass er das ein oder andere Mal reißt, ist kein Beinbruch. Schließlich ist sie keine gelernte Konditorin, sondern Backstuben-Praktikantin.

Gleich zu Beginn beeindrucken die Mengenangaben: 2400 Gramm Butter, 2400 Gramm Backmargarine, 3200 Gramm Zucker, 400 Gramm Eier und 600 Gramm Wasser werden zusammengemischt, um den Teig für die Bündner Nusstorte herzustellen. Doch werden damit ja auch nicht die Gäste eines privaten Kaffeeklatsches beglückt, sondern die Thuser und ihre Sommergäste, die sich in der Konditorei Gyger einen "Kafi" schmecken lassen. In der Backstube stellt sich indes die Frage, wie man eine solche Masse Teig denn nun millimeterdünn rollen soll. Doch da schmeißt Lehrmädchen Nekane Higueras auch schon die Ausrollmaschine an und Nadine Gehrke fällt ein ganzer Mehlklumpen vom Herzen. In kürzester Zeit liegt der Teig glatt gerollt und zum Ausstechen bereit vor ihr.

Ganz vorsichtig legt die Backstuben-Praktikantin die Teigkreise in die runden Backformen. "Das ist gar nicht so einfach, der Teig ist ganz weich und reißt schnell", sagt die Hobbybäckerin und fährt sich mit dem Handrücken über die Stirn. Die nächste Aufgabe, die Nekane ihrer Gehilfin zuteilt, ist von besonders klebriger Art.

Die "geklaute" Spezialität

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Marguth präsentiert Birabrot und Nusstorte

Seit über 100 Jahren ist die Konditorei Gyger in Familienbesitz. Andri Marguths Großonkel hatte sie damals in Thusis gegründet.

Die Füllung der Viamala Nusstorte wird nämlich aus Baumnüssen, die wir Deutschen nur als Walnüsse kennen, Glucose, Zucker, Rahm und Honig zusammengekocht. Mit eben dieser Klebemasse, die ohne Frage sündhaft gutschmeckt und für die langen kalten Winter im Kanton Graubünden wichtige Kalorien liefert, füllt Nadine - mit spitzen Fingern - nun Dutzende von Teigkreisen aus.

Zeit, sich zu verdrücken und mit dem Herrn des Hauses, Andri Marguth, über den Ursprung der Viamala Nusstorte zu fachsimpeln. Schnell kommt im Gespräch mit dem 38-Jährigen ans Licht, dass die Bünder Nusstorte in Wahrheit gar keine autochtone Spezialität ist, sondern aus dem benachbarten Engadin stammt. "Ursprünglich", so erzählt der Chef der Konditorei Gyger, "haben die Engadiner die Nusstorte erfunden. Doch verwendeten sie, weil es damals noch keine Nüsse gab im Engadin, die Arvenkerne, die den Pinienkernen verwandt sind. Das sollte jedoch dem Tannenhäher zum Verhängnis werden, weil der die Arvenkerne sammelt und auf Felsvorsprüngen für den Winter versteckt. Also begann man, den Vogel zu schießen, um sich die Kerne für die Torte zu sichern."

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Glücklicherweise ist die Geschichte für Konditoren und Tannenhäher gleichermaßen gut ausgegangen: Ins Engadin - und auch nach Graubünden - kam irgendwann die Baumnuss und die Schweizer Zuckerbäcker, die nach Italien ausgewandert waren, konnten sich mit mit ihrer süßen Spezialität von der Nord- bis zur Südspitze des Nachbarlandes etablieren. "Noch heute gibt es in Italien Konditoreien, die von unseren Vorfahren aufgemacht wurden", weiß Marguth zu berichten. Und die hätten mit Sicherheit auch das Bündner "Birabrot" im Angebot, das mit seinen in Alkohol eingelegten Birnen, den Nüssen, Feigen, Rosinen, dem Obsttrester und Apfelsaft ebenfalls sehr nahrhaft und wohlschmeckend ist.

Jetzt nur noch Deckel drauf!

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In Gemeinschaftsarbeit ...

... machen Nekane Higueras und Nadine Gehrke am Ende den Deckel drauf.

Derweil sind Nekane und Nadine schon einen Schritt weiter und machen im wahrsten Sinne des Wortes jetzt den Deckel drauf. Bevor die Nusstorten für 15 Minuten bei 190° Grad in den Ofen kommen, werden sie nämlich noch mit einem Teigdeckel versehen. "Jetzt bin ich aber auch mal gespannt, wie's schmeckt", sagt Nadine Gehrke, die an diesem Vormittag außerdem auch noch die Tagesproduktion der Gygerschen Birnenbrote sichergestellt hat.

Wenig später verlässt die müde Traumjobberin die Konditorei, Birabrot und Nusstorte unterm Arm, um den langen Feierabend zu genießen. Ausruhen ist jetzt aber auch nötig, immerhin will die Münchnerin am nächsten Tag noch in den Thuser Bergen klettern gehen. Ein bisschen Urlaub im Urlaub muss schließlich sein!

von Susanne Böllert, wissen.de