wissen.de
Total votes: 27
Rätsel des Alltags

Werden Nudeln auch in kaltem Wasser weich?

Um Nudeln mit einer leckeren Soße zu servieren, muss man sie erst einmal kochen. Bis das Wasser kocht und die dann hinzugegebenen Nudeln weich sind, dauert es eine Weile. Das kostet jede Menge Zeit und natürlich auch Energie. Wäre es nicht einfacher, die Nudeln in kaltes Wasser zu geben und anschließend kurz in der Mikrowelle zu erwärmen?

 

Heiß und schnell

Wenn man Nudeln in kochendes Wasser gibt, dauert es je nach Art der Nudeln und je nach "al dente" Wunsch etwa acht bis zwölf Minuten bis sie gar sind. Beim Kochen haben sich die Nudeln mit Wasser voll gesaugt. Entsprechend größer sind sie auch geworden. Durch die Wasserzugabe zum Mehl oder Hartweizengrieß bei der Herstellung entsteht ein Klebeeiweiß, das die Stärke des Getreidemehls auch im weichen Zustand zusammenhält. Aber was passiert in kaltem Wasser?

 

Quellen im Kalten

Nun, gibt man die Nudeln in kaltes Wasser, dauert es über eine Stunde, bis sich eine gewisse Weichheit einstellt. Das liegt daran, dass die Moleküle eines Hauptbestandteils der Stärke, das so genannte Amylopektin, in kaltem Wasser ein enges Netzwerk bilden. In dieses dringt nur schwer Wasser ein. Erst ab etwa 70 Grad Celsius weitet es sich zügig und Wasser kann die Nudeln zum Quellen bringen. Im Restaurant geht kaltes Wasser also gar nicht.

Dr. Alexander Stahr
Total votes: 27