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So macht man Croissants

Frisch gebackene Croissants - oh lala! Die goldenen Hörnchen bringen ein Stück Frankreich auf den Frühstückstisch. Doch wie entsteht diese zarte buttrig blättrige Verführung? In einer großen Knetmaschine werden Butter, Eier, Zucker, Salz und Wasser vermengt. Dazu kommt eine Backmischung, deren Zutaten Geheimnis des Konditors sind. Jeder hat da so sein Geheimnis für den Teig. Michael Haase, Bäckermeister: "Also ein Croissant-Teig ist immer ganz wichtig. Wenn ich den auseinander ziehe, dass er dann wunderbar schön dünn auseinander geht, dass ich da fast durchschauen kann. Also er darf nicht zu schnell reißen, weil dann müsste ich ihn jetzt noch einen Moment nachkneten. So wie er jetzt aussieht, ist es genau passend eigentlich." Nach dem Kneten wird der Teig in Portionen abgewogen. Noch kann man kaum ahnen, dass aus diesem sechs Kilo Teigklumpen ganz bald 80 Croissants werden. Kurz noch einmal durchgeknetet und ab geht's in die Kühlkammer. Für eine Stunde. Die kühle Temperatur verhindert, dass sich der Teig mit den Buttermassen vermengt, die jetzt dazu kommen. Ein Croissant heißt nicht umsonst auch Buttercroissant. "Das sind jetzt 1,5 Kilo Butter. Man sollte darauf achten, dass die Butter nicht zu warm ist, weil ich sonst keine vernünftigen Teigschichten erhalte." Der Croissant-Teig mit seinem Butter-Kern kommt nun in eine Presse. Durch Walzen und Falten entstehen im Inneren 27 Schichten aus Teig und Fett. Der nur noch vier Zentimeter dicke Teig wird nun aufgewickelt und kommt in eine Schneidemaschine. Hier werden Dreiecke mit Löchern ausgestanzt. Löcher? Seltsam? Michael Haase, Bäckermeister: "Die werden geigelt, damit das Croissant nachher keine Riesen-Blasen hat. Dadurch entweicht die Luft einfach besser." Damit für jeden Geschmack etwas dabei ist, werden die Croissants nun noch verfeinert - mal süß mal deftig, mit Marzipan oder Schinken. Anschließend bekommt das Croissant von einer Roll-Maschine seine typische Form verpasst. Jetzt folgt nur noch der letzte Schliff: Einen Sesam-Mantel für das Schinken - eine Mandel-Kruste für das Marzipan-Croissant. Damit sie nach dem Backen schön glänzen, werden die Butter-Croissants mit Ei bestrichen. Nach kurzer Ruhezeit kommen sie nun endlich für genau 20 Minuten in den Backofen. Michael Haase, Bäckermeister: "Hier haben wir jetzt das fertig ausgebackene Croissant. Wir haben jetzt hier eine leicht gold-gelbe Farbe, leicht splittrig - das kommt durch die Teig-Fett-Schichten. Von innen, ist noch warm, kann man auch ganz schön erkennen, wie locker-luftig das Croissant ist, genauso sollte ein Croissant von innen aussehen." Voilà - fertiisch ist das Croissant. Wer nicht beim Reinbeißen an die 300 Kalorien denkt, die in jeder dieser Leckereien steckt, kann sich zumindest für den Moment fühlen wie "Gott beim Frühstück in Frankreich". Bon appétit!

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