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Vanille aus Madagaskar

Das Gewürz "Vanille" wird aus der Frucht der Vanilleorchidee gewonnen. Ihr Anbaugebiet liegt vor allem im indischen Ozean. Etwa die Hälfte der Weltproduktion stammt von der Insel Madagaskar. Die Arbeit der Vanillebauern erinnert an den Weinanbau: Seitentriebe und vertrocknetes Holz werden entfernt und die langen Lianen um einen Pflanzstock gelegt. Um Diebstahl und Schwarzhandel zu vermeiden, haben sich die Bauern etwas einfallen lassen: sie tätowieren ihre Früchte mit einem individuellen Kürzel - eine Art Erkennungsmarke. Kurz bevor die Früchte reif sind, werden sie geerntet. Jetzt haben sie eine gelb-grüne Farbe angenommen. Von den Plantagen gelangen sie in die Betriebe zur Weiterverarbeitung. Erste Station ist hier die Sortierung. Früchte, die etwa gleich groß sind, nicht holzig oder braun, werden in große Körbe sortiert. Erfahrene Saison-Arbeiter sind in der Vanille-Verarbeitung tätig, das meiste ist Handarbeit - Maschinen spielen keine Rolle. Der nächste Schritt ist die Vanille-Aufbereitung: die Früchte werden für kurze Zeit in etwa 60 Grad heißes Wasser getaucht. An der Oberfläche des Wassers setzen sich ätherische Öle aus den Früchten ab. Das richtige Blanchieren entscheidet über die spätere Qualität. Die Hitze stoppt den Reifeprozess und aktiviert Enzyme, die für die Aromabildung verantwortlich sind. Ein aufwendiger Arbeitsprozess, der den hohen Preis der Vanille rechtfertigt. Nach dem Wasserbad kommen die Früchte in einen großen Schwitzkasten. Hier sollen sie ruhen und weiter ihr Aroma ausbilden. Morgens, wenn die Sonne scheint, werden die Früchte zum Trocknen ausgelegt. In den Dörfern von Madagaskar sieht man nun überall die großen Trockenflächen voller Vanille. Der Prozess dauert 1 bis 2 Wochen. Eile ist nicht geboten, denn das Aroma, das Vanilin, muss allmählich heranreifen. Während der Verarbeitung und Trocknung schrumpfen die Früchte und werden zu dem eigentlichen Gewürz - den dunkelbraunen, glänzenden Vanillestangen mit ihrem unverwechselbaren Aroma. Frédéric Lepar, Vanilleexporteur: "Der Duft ist einzigartig, es gibt sonst keinen Geruch, der dem der Vanille gleich kommt. Die Vanille ist wahrhaftig eine goldene Schote." Die fertigen Vanillestangen werden abermals sortiert. Diesmal nach ihrer Größe. Die beste Qualität ist um die 20 Zentimeter lang. Durch die Hände der Arbeiter wandern so einige tausend Vanillestangen am Tag. Der letzte Schritt schließlich ist die Endkontrolle der vorsortierten Bündel. Sind die Stangen wirklich etwa gleich lang? Sind Aussehen und Duft einwandfrei? Dann erst darf die Vanilleschote die Insel Madagaskar verlassen, um ihr Aroma in aller Welt zu verströmen. Denn nicht von ungefähr bezeichnet man die Vanille auch als die Königin der Gewürze.

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