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Wie macht man ein Chutney?

Orangen, Kiwi, Limetten, Chili, Ingwer, Paprika und Tomaten. Was sich hier in aller Pracht auf dem Küchentisch von Stefanie Kleinjung darbietet, sind nur einige der vielen möglichen Zutaten für ein Chutney, jene scharf pikante Mixtur, die viele Gerichte veredeln kann. Stefanie Kleinjung, Chutney-Köchin "Können Sie zu Fleisch reichen, Fondue, Raclette etwa, herzhaftes Brunch, herzhaftes Mittagessen, herzhaftes Abendessen können sie es dazu geben. Kartoffeln, Nudeln, also alles was Kohlehydrate hat, dazu passt das Chutney super." Stefanie macht für uns ein Mango-Chutney. Was viel Schnippelarbeit ist: Zuerst wird die Mango in ziemlich kleine Stücke geschnitten. Danach geht es auch einer Orange ans Fruchtfleisch. Stefanie Kleinjung, Chutney-Köchin "Die Orange dient so bisschen als Geschmacksverstärker der Mango, unterstreicht so ein bisschen das Fruchtige. Deswegen kommt zu einem gewissen Teil also etwa ein Drittel im Gegensatz zu dem Mango kommt noch mal Orange hinzu. Mittlerweile bin ich dahinter gekommen, dass eigentlich alles zusammen schmeckt, was man beispielsweise wenn man es nimmt und dran duftet, wenn man dann schon sagt, es riecht eigentlich gut zusammen, kann man es eigentlich auch verkochen. Und jetzt kommen die Zwiebeln ins Spiel. Geschmacklich ist der Chutneykoch hier völlig frei. Sowohl was die Art der Zwiebel und auch was die Menge angeht. Als Faustregel gilt: Stefanie Kleinjung, Chutney-Köchin "Mehr Orange macht das fruchtiger, mehr Zwiebeln macht es ein bisschen würziger. Jetzt werden die Zutaten bis auf die Gewürze alle in ein bisschen Essig getränkt und dann auch in dem Essig etwas vorgedünstet." "Welche Essigsorten verwenden sie denn?" "Das kommt auch wieder ganz drauf an, bei einem hellen Obst wie jetzt bei der Mango sollte man auch wieder einen hellen Essig nehmen. Aber jetzt beispielsweise wenn man Pflaumen verkocht, da kann dann auch schon mal ein dunkler Balsamico-Essig dran." Jetzt noch eine beherzte Hand voll Rosinen. Dann muss die scharfe Schwester der Marmelade aufs Feuer. Hitze von unten, Zucker von oben. Wenn das Ganze eingekocht ist, wird noch mal nachgewürzt mit Chili und Ingwer. Stefanie Kleinjung, Chutney-Köchin " Ja die Chilis geben am Ende dem Chutney die nötige Schärfe. Auch hier kann man nach Gusto würzen. Also ich würde sagen auf ne Masse von insgesamt mit Zucker und den Früchten, Essig von sagen wir mal 1 Kilo würde ich erst mal mit zwei kleinen anfangen." Während Chili eine warme Schärfe fast ne heiße Schärfe hat, ist der Ingwer eher eine kühlende Schärfe. Zusammen gibt das natürlich eine tolle Kombination auf der Zunge." Mit einer Prise Salz und Kurkuma verfeinern, und langsam einkochen lassen. Fertig ist das Mango-Chutney. Jetzt braucht es eigentlich nur noch den Feinschmecker mit Liebe zum Exotischen.

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