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Wie macht man... Tiefkühlbrötchen?

Dass wir heutzutage zu jeder Tages- und Nachtzeit frische Brötchen bekommen, haben wir der Erfindung des Tiefkühlbrötchens zu verdanken. Sie werden vorproduziert und lagern tiefgefroren, bis der Bäcker sie in den Ofen schiebt. Die Kunden sollen von der tiefgefrorenen Vergangenheit des Brötchens nichts merken. Darum werden die Brötchen jeden Tag beim Hersteller getestet. Wichtig für ein gelungenes Brötchen: Die Kombination aus Geruch, Knuspergeräuschen und Aussehen. Zur Herstellung benötigt man Mehl, Salz, Hefe und Wasser. Und: Ein spezieller Weizen-Sauerteig. Woraus der genau besteht, bleibt Betriebsgeheimnis. Wolfgang Reinhold, Produktentwickler: "Also dieser Weizen-Sauerteig den wir hier ziehen oder herstellen hat für unsere Produktion eine herrausragende Bedeutung, gerade unter dem Punkt Aromageschmack, Krusteneigenschaften und der verbesserten Frischhaltung."Ist der Teig ausreichend geknetet, werden die 250 Kilogramm Teig in 400-Gramm-Portionen aufgeteilt. Die müssen dann erstmal 20 Minuten ziehen. Wolfgang Reinhold, Produktentwickler: "Das Kneten und die Portionierung, das ist für den Teig Stress pur, das heißt, wir müssen ihm die Möglichkeit geben zu entspannen, sonst kriegen wir keine gleichmäßigen Teilstücke vorne heraus. Das machen wir über die Teigruhebänder, da läuft der Teig zwanzig Minuten rüber. "Eine nächste Maschine teilt und formt den Teig in 80 Gramm schwere Portionen. In einem Gärschrank kommen dann die Hefebakterien zum Einsatz. Wolfgang Reinhold Produktentwickler "Sie sehen, das Volumen hat ja um mehr als das Doppelte zugenommen, das heißt, die Hefe war aktiv, die Hefe hat die Zuckerstoffe aus dem Mehl halt vergoren und hat Gärgase gebildet, dadurch ist natürlich das Volumen größer geworden und es haben sich viele Aromastoffe gebildet."Damit die Teiglinge wie richtige Brötchen aussehen, werden sie oben angeritzt. Im Ofen werden die Brötchen nur angebacken. Und mit Wasserdampf besprüht. Wolfgang Reinhold: "Das Brötchen soll sich ja im Ofen entwickeln, das Brötchen geht auseinander, dazu muss die Teiglingoberfläche sehr elastisch und feucht sein. Das machen wir, indem wir da Dampf draufgeben, und zum Einen haben wir ja eine relativ kurze Backzeit, das heißt wir backen die Brötchen ja nicht vollständig aus, sondern die Werden beim Kunden dann fertig gebacken."Beim Kunden werden die Brötchen schockgefrostet angeliefert. Jeden Tag Millionen Stück. Dort werden die Brötchen nur noch kurz in den Ofen geschoben. Und fertig ist die Frühstücksleckerei.

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