Lexikon
räuchern
Fleisch oder Fisch zur Konservierung und Geschmacksveränderung mit Rauch (von Birken-, Buchen- oder Wacholderholz) behandeln. Die Räucherware wird in Räucherkammern bzw. -öfen beim Kalträucherverfahren 1–2 Wochen bei einer Temperatur von rund 20 °C, beim Heißräucherverfahren nur wenige Stunden bei einer Temperatur von 50–100 °C behandelt. Durch Räuchern werden dem Fleisch keimtötende Stoffe wie Ameisen-, Essig- und Gerbsäure, Kreosot und Teer zugeführt, außerdem wird eine Austrocknung (bis zu 25%) bewirkt. Als „Leitsubstanz“ der gesundheitlich bedenklichen Rauchbestandteile gilt das 3.4-Benzpyren. Sein Gehalt darf 1 ppb im essbaren Anteil geräucherter Fleischwaren nicht überschreiten.
Wissenschaft
Wurmlöcher im Quantencomputer?
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Wissenschaft
»Ein Großteil der Moore ist renaturierbar«
Über Herausforderungen bei der Wiedervernässung von Moorflächen berichtet Tobias Witte vom BUND im Interview. Das Gespräch führte OLIVER ABRAHAM Herr Witte, wie steht es um die Moore in Deutschland? Heute gibt es in Deutschland noch rund 1,8 bis 1,9 Millionen Hektar Moorfläche, ursprünglich lag die Zahl aber deutlich höher. Wie...
