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Pfeffer: Mehr als nur Gewürz

Wo wächst der Pfeffer?

Ziemlich weit weg – ganz so, wie es das geflügelte Wort treffend nahelegt. An der Malabarküste im Südwesten Indiens ist der Echte oder Schwarze Pfeffer (Piper nigrum) heimisch und wird schon seit vielen Jahrhunderten in Pfeffergärten kultiviert; heute wird er jedoch überall in den tropischen Regionen der Erde angebaut. Wild wachsend erreicht die Kletterpflanze, die wie Efeu (Hedera helix) mithilfe von Haftwurzeln emporklimmen kann, eine Höhe von bis zu 15 Metern. In Kultur lässt man sie an Stützpfählen jedoch höchstens bis zu sechs Meter hoch werden. In den Blattachseln der eiförmig zugespitzten Blätter entspringen erst aufrechte, später hängende, bis 15 Zentimeter lange Ähren mit unscheinbaren Blüten – wie bei allen Pfeffergewächsen ohne Blütenhülle. Sie haben jeweils nur zwei Staubblätter und einen großen Fruchtknoten. Aus ihnen entwickeln sich an langen Fruchtständen die kleinen kugeligen Steinfrüchte, die als Pfefferkörner bekannt sind und sich bei Vollreife orangerot verfärben.

Ab dem siebten Jahr nach der Pflanzung kann geerntet werden. Dann liefert der Pfefferstrauch etwa 15 Jahre lang zwei bis sechs Tonnen Pfeffer pro Hektar. Ein großer Teil des Gewürzes wird bereits in den Erzeugerländern verbraucht. Der Rest, etwa 100 000 Tonnen pro Jahr, wird in alle Welt exportiert. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion wird auf 300 bis 600 Millionen Dollar geschätzt.

Schwarzer, grüner, weißer Pfeffer: Sind alle gleich scharf?

Nein, sie unterscheiden sich in ihrer Würzkraft: Während der schwarze Pfeffer besonders scharf schmeckt, sind die beiden anderen eher mild, wobei sich der grüne Pfeffer durch ein volles Aroma auszeichnet. Alle diese Pfeffersorten stammen vom Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum), doch sie werden unterschiedlich verarbeitet, wodurch sie ihre jeweilige Farbe erhalten.

Noch unreif geerntet und in Salzlake oder sauer eingelegt, ergeben die Früchte den grünen Pfeffer mit seiner frischen Schärfe. Für den schwarzen Pfeffer erntet man die Früchte kurz vor der Reife und trocknet sie dann einige Tage. Den milderen weißen Pfeffer gewinnt man aus den reifen, orangeroten Früchten. Diese werden in Wasser eingeweicht; nach der dann einsetzenden Gärung lässt sich die Fruchtschale vom hellen Kern ablösen, der als weißes Pfefferkorn getrocknet wird. Reife Früchte, die stattdessen ähnlich wie grüner Pfeffer eingelegt werden, ergeben den selten angebotenen roten Pfeffer. Unter der Bezeichnung Roter oder Rosa Pfeffer sind aber auch Früchte einer ganz anderen Art im Handel: Sie stammen vom Brasilianischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius) aus der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae).

Wer waren die Pfeffersäcke?

Ursprünglich belegte der Volksmund mit diesem Spottnamen hanseatische Händler, die durch den Gewürzhandel reich geworden waren. Im 15. Jahrhundert waren damit auch die großen Handelshäuser der Fugger, Tucher und Welser gemeint, die ebenfalls im Gewürzhandel mitmischten.

Bis weit ins 15. Jahrhundert hinein unterhielten sie einen Handelsstützpunkt in Venedig, der Drehscheibe des internationalen Gewürzhandels. Man ersteigerte die wertvollen Güter, um sie über die Alpen ins östliche und nördliche Europa oder weiter per Schiff nach Westen über Gibraltar bis nach England zu transportieren und sie mit großen Gewinnspannen weiterzuverkaufen. Der gewaltige Reichtum der großen süddeutschen Handelsunternehmen, allen voran der Fugger mit Sitzen in Augsburg und Nürnberg, resultierte aus vielerlei Aktivitäten, doch stets spielte der Gewürzhandel dabei eine große Rolle. Sie überrundeten schließlich auch die Hanse, den äußerst erfolgreichen Bund norddeutscher Kaufleute – und übernahmen von jenen unfreiwillig das Attribut »Pfeffersäcke«.

Welcher Pfeffer färbt die Zähne schwarz?

Der Betelpfeffer (Piper betle), aus dem ein in seiner Heimat weit verbreitetes Genussmittel hergestellt wird. Die Blätter des Betelpfeffers enthalten ätherische Öle, z. B. Eugenol, sind leicht scharf und haben einen prickelnden Geschmack. 400 Millionen Menschen, von Indonesien bis nach Indien und China, Arabien und Ostafrika, konsumieren den sog. Betelbissen. Der Betelbissen wird gekaut, wobei sich die Zähne nach häufigem Genuss schwarz färben – ein Effekt, der bei den Inselbewohnern Südostasiens durchaus erwünscht ist. In größeren Mengen soll Betel allerdings giftig wirken und gilt sogar als Krebs erregend. Der Farbstoff Arecorat färbt den Speichelfluss der Kauenden rot. Diese Tatsache ist vermutlich die Quelle der Geschichten über Kannibalismus in der Heimat der Betelkauer.

Um Betelbissen herzustellen, braucht man frische Blätter des Betelpfeffers, die allerdings schnell welken und sich daher nicht über längere Strecken transportieren lassen. Die Blätter werden zunächst in Streifen geschnitten, danach mehrfach übereinandergelegt und mit Kalk bestrichen. Schließlich wickelt man sie um ein Stück der Betel- oder Arecanuss, also um die Frucht der Betelpalme Areca catechu, und der Betelbissen ist fertig. Die eigentliche Wirkung geht von der Betelnuss aus, deren Inhaltsstoffe mit dem Nikotin verwandt sind. Sie wirken anregend, unterdrücken den Hunger und sollen außerdem Darmparasiten bekämpfen. Im sozialen Leben erfüllt der Betelpfeffer eine mit Kaffee oder Zigaretten vergleichbare Funktion.

Wussten Sie, dass …

Cayennepfeffer botanisch gesehen gar kein Pfeffer ist? Er stammt von der Chilipflanze (Capsicum frutescens), einer Paprikaart.

Pfeffer im Mittelalter sehr beliebt war? Mit seiner Schärfe ließ sich nämlich der strenge Geruch des häufig überlagerten Fleischs elegant kaschieren.

der Name »Pfeffer« aus dem Sanskrit stammt? Er leitet sich von »pippali« her, der Bezeichnung für den Langen oder Bengalischen Pfeffer (Piper longum).

Was ist Kava Kava?

Ein berauschendes Getränk aus Polynesien, das aus dem Rauschpfeffer (Piper methysticum) hergestellt wird. Zur Herstellung von Kava Kava werden die Wurzeln der Pflanze vorgekaut, mit Wasser versetzt und stehen gelassen. Durch den Speichel werden die Inhaltsstoffe des Pfeffers chemisch verändert. Das entstehende bräunliche Getränk ruft zuerst Übelkeit hervor, erzeugt dann jedoch einen rauschartigen Zustand. Traditionell wurde es ausschließlich zu rituellen Anlässen gereicht. Heute ist Kava Kava im pazifischen Raum eine Alternative zum Alkohol und als legales Rauschmittel entsprechend beliebt. Häufiger Gebrauch führt jedoch allmählich zu schweren körperlichen Verfallserscheinungen.

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