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Schwarze Bohnen und Schwarzwälder Kirschtorte

Monika Wittmann

Brasilien, das ist Samba, Sonne, Copacabana, Caipirinha und Karneval sowie Fußballer, die schwerelos mit dem Ball tanzen und dabei Millionen machen. In der Küche findet sich die wunderbare Leichtigkeit des Seins allerdings nicht wieder. Beim Essen mag’s der Brasilianer deftig - und zwar richtig. Das Nationalgericht ist „feijoada“ ein Eintopf aus schwarzen Bohnen mit etwas Rindfleisch, Speck, fetter Wurst, Schweineohr, Ringelschwänzchen, Rüssel oder Kutteln.

Wer darüber die Nase rümpft, sollte wissen: Die „feijoada“ ist ein typischer Fall von „aus der Not eine Tugend gemacht“. Ähnlich wie der Sambarhythmus oder die Kampfsportart Capoeira ist sie ein Vermächtnis der angolanischen Sklaven, die bis zum 19. Jahrhundert schiffsweise von der portugiesischen Kolonie in Westafrika ins ebenfalls portugiesische Brasilien geschafft wurden. Man brauchte neue Arbeitskräfte für den harten Frondienst auf den Plantagen, nachdem die indianischen Ureinwohner ihrem Elend häufig durch Selbstmord ein Ende machten oder an den importierten Krankheiten starben.

Während die Oberschicht Lendchen oder Schinken schlemmte, mussten die Sklaven zusehen, wie sie mit geringsten Mitteln bei Kräften blieben. Die stärke- und eiweißreichen Bohnen füllten den Magen; Fleischreste vom Herrentisch gaben ein bisschen zusätzlichen Geschmack.

Die „feijoada“ hält aber nicht nur als Sattmacher Leib und Seele zusammen, sondern eint auch als verbindendes Element das Mega-Land, das sich fast über die Hälfte des südamerikanischen Kontinents erstreckt. Als „prato feito“, als schneller „fertiger Teller“, ist sie oft das einzig Essbare in den kleinen Snackbars entlang der großen Autostraßen.


Was sonst auf den Tisch kommt, ist so vielfältig wie die Wurzeln der brasilianischen Kultur:

  • Der Norden liebt Gerichte aus der Indio-Küche wie „carurú“ (scharf angebratene Krabben in einer Soße aus rotem Pfeffer, Okra, Zwiebeln, Tomaten, Chili und dem Öl der Palmfrucht „dendê“) oder „tacacá“ (eine Suppe aus Maniok-Saft mit Krabben und den brennnesselähnlichen „jambu“-Blättern).

  • Die Küche von Salvador da Bahia im Nordosten ist am stärksten afrikanisch beeinflusst. Berühmt sind z.B. „vatapá“ (ein Brei aus eingeweichtem Weißbrot mit Fisch, Nüssen, getrockneten Krabben, Kokosmilch und Palmöl) oder „moqueca“. „Sop“ heißt sowohl ein Fischeintopf mit Palmöl und Kokosnüssen als auch eine in Bananenblätter gewickelte, getrocknete Fischmasse.

  • Im Süden, wo sich viele Einwanderer aus Deutschland, Holland oder Italien angesiedelt haben, findet man überraschend vertraute Namen wie „esparguete“, Spaghetti, oder „floresta negra“ – die brasilianische Variante der Schwarzwälder Kirschtorte.

Ein beliebtes Touristenspektakel ist schließlich „Rodizio“: Auf offenem Feuer grillen verschiedene Fleischspieße - von Huhn über Lamm bis zum Rindersteak. Die Kellner gehen damit rund und man kann sich nach Herzenslaune auftischen lassen. Am Tisch steht eine „Fleischampel“. Wer genug hat, stellt diese von grün auf rot. Unser Tipp: Sparen Sie sich etwas Appetit auf – die besten Fleischstückchen kommen zuletzt.

 

Rezept „Feijoada Brasileira“

 

Zutaten:

1 kg schwarze Bohnen

400 g gemischtes Gulasch

ca. 200 g Kasseler Rippchen

1 Schweinefüßchen, Öhrchen oder Schwänzchen (macht die Soße schön sämig, kann aber nach dem Kochen aus dem Topf entfernt werden)

200 g geräucherter Bauchspeck

200 g fette Räucherwurst (z.B. Rauchenden, spanische Chorizo oder Cabanossi)

Olivenöl

3 Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

2 Orangen

2 Lorbeerblätter

gemahlener Kreuzkümmel (frisch), frisches Koriandergrün (gibt’s im Asienshop), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Weinessig


Zubereitung:

  1. Am Vortag Bohnen waschen und über Nacht in ausreichend Wasser quellen lassen. Fleisch in eine Marinade aus 2 Esslöffeln Essig, 2 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer einlegen.

  2. 1 Zwiebel fein hacken. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebel goldbraun braten.
  3. Die Bohnen mit dem Einweichwasser dazu geben. Alles 1-2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Bohnen gar sind. (Im Schnellkochtopf 20 Minuten.) Die Bohnen dürfen nicht zu weich werden.
  4. Die restlichen Zwiebeln in Ringe schneiden und in einem anderen Topf in Olivenöl glasig braten. Gehackten Knoblauch und Lorbeerblätter zufügen.
  5. Speck und Kasseler würfeln, Wurst in Scheibchen schneiden. Fleischsorten nacheinander in der Reihenfolge der Zutaten zufügen und jeweils ca. 10 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch soll weich sein, aber nicht zerfallen.
  6. Dann das Fleisch zusammen mit der Wurst und den Gewürzen in den Topf mit den Bohnen geben. Orangen schälen und mit aufkochen. Alles ca. 90 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmeckt weißer Reis.

 

Tipp:

Bei der aufwändigen Zubereitung lohnt es sich, ein wenig mehr von der „feijoada“ zu kochen. Außerdem schmeckt sie am nächsten Tag gleich noch besser...

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