Auf den Spuren der Gewürze: Wo der Pfeffer wächst
Sri Lanka ist ein Land voller natürlicher Reichtümer. Im feucht-tropischen Klima der im Indischen Ozean gelegenen Insel gedeihen Kräuter und Gewürze aller Art: Ob Nelken, Zimt, Muskatnuss, Kardamom oder Pfeffer - Gewürze aus Sri Lanka sind in aller Welt gefragt. Besonders lohnt sich für Touristen der Besuch in einem der vielen Gewürzgärten. Dort kann man Gewürzpflanzen nicht nur vor ihrer Verarbeitung bestaunen, fühlen und schmecken, sondern auch über ihre heilenden Kräfte lernen, die Grundlage der ayurvedischen Medizin sind.
Der echte Ceylon-Zimt kommt aus Sri Lanka. Er wird aus der Rinde des Zimtbaums hergestellt. In Schälhütten wird die Rinde von den Ästen gezogen, eine dünne Innenschicht unter der Borke gelöst und dann getrocknet. Ganze Familien arbeiten in Sri Lanka als Zimtschäler. In den heimischen Läden finden wir die ursprünglich langen Zimtstangen dann gekürzt oder gemahlen.
Nicht zu Unrecht gilt die Vanille als Königin der Gewürze. Sie wird aus der Frucht der Vanille-Orchidee gewonnen. Ihr Hauptanbaugebiet ist Madagaskar im Indischen Ozean. Dort findet die Hälfte der Weltproduktion statt. Kurz bevor die Früchte reif sind, werden sie von Vanille-Bauern geerntet. Die Weiterverarbeitung ist zum größten Teil Handarbeit. Die Früchte werden der Größe nach sortiert und dann in heißes Wasser getaucht. Das richtige Blanchieren entscheidet über die spätere Qualität. Im Schwitzkasten sollen die Früchte weiter ihr Aroma ausbilden. Ein bis zwei Wochen müssen sie dann noch trocknen, bis sie zu Vanillestangen mit ihrem unverwechselbaren Aroma werden - ein langer Weg also, bis die Königin der Gewürze den Thron besteigen kann.
Was wie ein exotisches Paradies aussieht, war lange Zeit eine Hochburg des Gewürzhandels: Die Molukken, eine indonesische Inselgruppe zwischen Sulawesi und Neuguinea, sind die Heimat des Muskatbaums sowie der Gewürznelke. Bis ins 20. Jahrhundert konnten die Niederländer das Monopol auf den Anbau dieser profitablen Gewürzpflanzen gegen die Interessen der Einheimischen halten – die Unterdrückung der Inselbewohner endete in einem blutigen Konflikt.
Die Muskatnuss – ein beliebtes Gewürz in der Weihnachtszeit. Egal ob Glühwein oder Lebkuchen - mit ihrem unverkennbaren Aroma veredelt sie den Advent! Nicht umsonst war die Muskatnuss lange Jahre mehr Wert als ihr Gewicht in Gold.
So sehen sie aus, die hoch gehandelten Gewürznelken, deren Herkunft von den Molukken, den Gewürzinseln, lange Zeit geheim gehalten wurde. Mittlerweile werden sie weltweit angebaut - die von den Gewürzinseln stammenden Nelken gelten aber immer noch als besonders hochwertig. Die getrockneten, duftenden Blütenknospen mit ihrem intensiven Geschmack kommen nicht nur als Beigabe in der Weihnachtsbäckerei gut an. Auch Rotkohl, eine beliebte Beilage zu weihnachtlichen Hauptgerichten, wird gerne mit Gewürznelken veredelt.
Nicht nur in Südostasien findet man beliebte Weihnachtsgewürze. Hauptanbaugebiet von Anis ist Südrussland. Sotschi, eine Stadt an der Schwarzmeerküste, kann mit ganzjährigem milden Klima aufwarten - was sie zu einem der beliebtesten Bade- und Kurorte Russlands macht und natürlich auch dem Anis-Anbau zu Gute kommt.
Sowohl in der Naturheilkunde als auch im kulinarischen Bereich hat Anis eine lange Geschichte. So sollen schon die alten Kreter ihre Weine mit der Gewürzpflanze veredelt haben. Anis, ein Doldenblütler, erinnert geschmacklich an Lakritze. Das würzige Anis-Aroma findet man beispielsweise bei Ouzo oder Sambuca. Aber auch für weihnachtliches Gebäck wird Anis gerne verwendet. Wichtig: Anis und Sternanis sind nicht dasselbe - Sternanis aus Südchina wird in Deutschland erst seit Ende des 18. Jahrhunderts genutzt. Da Sternanis und Anis aber zum Verwechseln ähnlich schmecken, hat auch der Sternanis in den Weihnachtsbackstuben Einzug gehalten.
Der Iran ist eines der weltweit größten Anbaugebiete des - so heißt es - teuersten Gewürzes der Welt: des Safrans. Aber auch in Europa wird Safran angebaut, vor allem in der Mittelmeerregion, zum Beispiel in Spanien oder Italien. Denn Safran gedeiht dort, wo es viel Licht und vor allem nicht allzu trockene Wärme gibt. Das Gewürz wird aus den Stempeln einer Krokus-Pflanze gewonnen. Nur einmal im Jahr blüht Safran - dann verwandeln sich die Felder in traumhaftes Violett. Die Ernte ist reine Handarbeit. Um ein Kilogramm des begehrten Gewürzes zu gewinnen, müssen etwa 150.000 bis 200.000 Blüten gepflückt werden. Auch das vorsichtige Entfernen der kostbaren Safranfäden geschieht per Hand - so erklärt sich der hohe Preis des Gewürzes.
"Safran macht den Kuchen gel" - das weiß jedes Kind. Das teuerste Gewürz der Welt wird nicht nur dafür verwendet, Lebensmittel im typischen Gelb einzufärben. Den feinen Safran-Fäden wird auch eine heilende Wirkung nachgesagt. Stimmungsaufhellend sollen sie wirken, den Kreislauf anregen und den Magen beruhigen. Auch eine aphrodisierende Wirkung wird Safran zugeschrieben - das wusste wohl auch schon Zeus. Dieser soll sich angeblich auf Safran gebettet haben.
"Geh doch hin, wo der Pfeffer wächst" - diese Redesart kennt wohl jeder. Sie besagt, dass jemand verschwinden soll - einfach ganz weit weg. Denn weit weg ist Indien, das ursprüngliche Heimatland des Pfeffers. Im Mittelalter wurden Weihnachtsgewürze wie Zimt, Vanille, Anis und Kardamom allesamt als "Pfeffer" bezeichnet, da sie als genauso exotisch und unerschwinglich galten wie der Pfeffer selbst. Daher rührt wohl auch die Bezeichnung "Pfefferkuchen" für das Weihnachtsgebäck.
Heute wird Pfeffer nicht mehr nur in Indien angebaut, sondern auch in Brasilien oder anderen Ländern Südostasiens. Der Pfefferstrauch liefert den schwarzen Pfeffer, der aus den ganzen, grün geernteten und ungeschälten Früchten besteht. Durch das Trocknen werden die Körner schwarz. Der weiße Pfeffer wird aus den reifen roten, von der äußeren Schale befreiten Früchten gewonnen. Grüner Pfeffer ist dagegen in Salzlacke oder Essig konserviert und schmeckt mild.