Wo der Genuss entsteht
Ihre Liebe zum "schwarzen Gold", der Schokolade, entdeckte die gebürtige Magdeburgerin in München. Im Kempinski-Hotel "Vier Jahreszeiten" machte sie in den 1990er Jahren eine Ausbildung zur Konditorin bzw. zum Patissier. "Dort haben wir oft mit Schokolade experimentiert. Und ich habe viel über den Einsatz von Kuvertüre gelernt", erzählt die Wahl-Schleswig-Holsteinerin. Die nächsten Stationen waren das Bremer Parkhotel und die Hotels Atlantic und Intercontinental in Hamburg. In Stuttgart arbeitete sie danach in einer Bio-Konditorei und besuchte danach die Meisterschule. In Karlsruhe machte sie ihren Betriebswirt des Handwerks und ging im Anschluss daran als Chef-Patissier ins Hotel Ramada in Engelberg bei Luzern. 2003 zog sie mit ihrem Mann, einem Biotechnologen, nach Kiel. Vier Jahre lang war sie als Verkaufsleiterin der Biobäckerei Brotgarten tätig und erweiterte ihre betriebswirtschaftlichen Kenntnisse. "Selbstständig zu sein war eigentlich immer mein Ziel", verrät sie, "und nie stehen zu bleiben!" Obwohl sie wusste, dass das Bedürfnis nach Konditorei-Produkten im Norden hoch ist, war sie von Anfang an von der enormen Nachfrage nach ihren Kreationen dennoch überrascht. Um für die Aufträge ausreichend Zeit und Ruhe zu haben, beginnt sie ihren Arbeitstag oft bereits um 4 Uhr morgens. Bis zu 4 Kilogramm Pralinen schafft sie an zwei Tagen. Keine Frage: Lydia Maria Rahaus geht es um Klasse – nicht um Masse.
Für die Schokoladenherstellung verwendet Lydia Maria Rahaus Kuvertüre mit Trinitairo- und Criollo-Kakao. Für die Weiterverarbeitung temperiert sie die Kuvertüre zunächst auf etwa 32 Grad. Neben handwerklichem Können und Kreativität sind hochwertige Rohstoffe die Grundlage für ihre Kreationen. Viele kommen aus Schleswig-Holstein: Die Kuvertüre und das Marzipan aus Lübeck, die Molkereiprodukte und das Mehl von verschiedenen Biohöfen. Darüber hinaus nutzt sie Muskat und Kurkuma, Safran, Vanilleschoten und frische Minze, frisch gebrühten Mokka oder grünen Tee. Die Frische der Ingredienzen schmeckt man später.
Aufgespießt auf einer Pralinengabel, nimmt die Marzipanmasse ein Bad in der Kuvertüre.
Umhüllt von köstlicher Kuvertüre, taucht die nun beinahe fertige Praline wieder auf.
In Gießformen aus Belgien nimmt die Kuvertüre ihre Form für die "Kartentäfelchen" an. Die Kuvertüre bezieht Rahaus aus der Marzipanstadt Lübeck.
Mit einem breiten Messer streicht Rahaus die temperierte Kuvertüre in die Kartentäfelchen-Form.
In einer anderen Gießform bereitet die Konditormeisterin die Hohlkörper für eine weitere Spezialität vor: die Himbeerpralinen. Für sie benutzt Rahaus einen Sud aus echten Himbeeren und etwas Himbeergeist.
Die dunklen Kartentäfelchen bestückt die "Schokodeern" noch mit karamelisierten Cashew-Kernen - für den richtigen Biss.
Zum Abkühlen kommen die Täfelchen - hier mit Sesam - in den Kühlschrank.
Auch für die Herstellung der Sternzeichentaler gilt: alles Handarbeit.
Viel süßer als das Original - der Krebs der Schokodeern.
Bei der Schokodeern kündigt sich das Osterfest bereits an: ein Lamm aus weißer und viele Hasen aus dunkler Schokolade. Selbstverständlich per Hand koloriert.
Mit einer Bonbonwalze schneidet Rahaus eine kompakte Nuss-Karamel-Masse.
Die Nuss-Karamel-Masse wird eine Nacht im Klimaschrank kalt gestellt.
Auf Wunsch bäckt Lydia Maria Rahaus auch wunderbare Kekse. Dafür nutzt sie die große Teigausrollmaschine.
Das Schneiden der kompakten Kekse.
Die Kekse backt Rahaus im großen Konditoreiofen.
Die Kekse werden im Ofen zur krossen Köstlichkeit.
Wer einmal eine von den rund 30 Schokoladen und Pralinen gekostet hat, will nur noch eins: mehr davon! Etwa von der Orangenpastete (links vorne im Bild) oder der Muskat-Zitronen-Praline. Bei ihr zeigt sich, dass das Genusserlebnis vieler Schokodeern-Sorten durchaus komplex ist – es vollzieht sich in Etappen. Bei der Muskat-Zitronen-Praline dominiert zunächst der Kakao. Erst danach folgt die Muskat-Note und zuletzt – im Abgang – ein Hauch Zitrone. Wunderbar!
Zu den neuesten Kreationen gehört ein feiner Birnen-Sahne-Trüffel (ganz vorne links). Für die Canache – "eine Creme, die aus Schokolade und einer Flüssigkeit wie Sahne, Liköre oder Rotwein besteht" – kocht die Konditorin zunächst Sahne inklusive Vanilleschoten auf. Parallel dazu schlägt sie Butter auf. Wenn die Sahne kocht, wird sie in weiße Kuvertüre gegossen. Sobald die Canache erkaltet ist, kommt die aufgeschlagene Butter hinzu. Zuletzt verfeinert sie die Masse noch mit Birnenbrand und umhüllt am Ende das Ganze mit Schokoraspeln.
Für die Rotspon-Pralinen verwendet Rahaus echten Lübecker Rotspon. Sie stellt sie exklusiv für einen Lübecker Spezialitätengeschäft her.
Die Verpackung der Schokoladen ist ebenso schlicht wie die der Pralinen Und einfach schön: Zellophanpapier und eine Banderole mit Schokodeern-Motiv. Man sieht, was man kauft. Die Schokodeern-Pralinen und Schokoladen gibt es ab 4 Euro – u. a. in Lübeck bei Amaro, in Lütjenburg im Reformhaus Radzuhn, in Plön im Reformhaus Benthin, in Rendsburg bei Himmel und Erde, im Naturmarkt Schleswig, in Kiel in der Füllhalter-Ecke und in den Filialen der Bäckerei Brotgarten.Weitere Informationen unter www.schokodeern.de.