Kaffee: heiß geliebt
Der Kaffeebaum oder Kaffeestrauch (botanischer Name: Coffea) zählt zur Gattung der Rötegewächse mit etwa 40 im tropischen Afrika und Asien beheimateten Arten. Die immergrünen Sträucher oder Bäume haben ledrige Blätter, büschelig angeordnete weiße Blüten und rote kirschenähnliche Steinfrüchte. Die beiden wirtschaftlich wichtigsten Arten sind der Arabische Kaffee oder Berg-Kaffee, Coffea arabica, und der widerstandsfähigere Robusta- oder Kongo-Kaffee, Coffea canephora. Von den ursprünglichen Anbaugebieten in Afrika und Arabien hat sich die Kaffeekultur auf andere geeignete Regionen ausgedehnt. Hauptanbaugebiete sind heute Brasilien, Vietnam, Indonesien und Kolumbien.
hier: Kaffee-Stampfer 1922 in Mexiko noch ohne moderne GerätschaftenMeistens erfolgt die Kaffeeernte von Hand. Für die besten Kaffeesorten werden nur die reifen Kirschen einzeln abgesammelt. Bei der weniger aufwändigen „Strip-Pflückung“ werden die Früchte unabhängig von ihrem Reifegrad alle gleichzeitig abgestreift. Eine Ausnahme bilden die großen Kaffeefarmen Brasiliens, auf denen Maschinen eingesetzt werden können.Die Verarbeitung des Kaffees ist sehr arbeitsintensiv. Um den marktfähigen Kaffee zu erhalten, müssen alle Umhüllungen der Kaffeebohnen entfernt werden. Dazu gibt es zwei Verfahren: Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen an der Luft getrocknet, bis sich die Bohnen herausschälen lassen. Die nasse Aufbereitung ergibt eine bessere Qualität, ist aber an das Vorhandensein von genügend Wasser gebunden. Hierbei wird der größte Teil des Fruchtfleischs mechanisch entfernt. Durch anschließende Fermentation können die anhaftenden Reste abgewaschen werden. So erhält man den Pergamentkaffee. Durch Abschälen der Pergamenthülle und der Silberhaut gewinnt man schließlich den hellen, grünlichen Rohkaffee.
Kaffeesträucher liefern nach 3-4 Jahren die ersten Erträge. Normalerweise gibt es eine Ernte pro Jahr, in Anbaugebieten am Äquator aber auch mehrere Ernten. Die Früchte (Kaffeekirschen) haben eine zähe Schale und saftiges Fruchtfleisch, das im Allgemeinen zwei gegeneinander abgeplattete Samen, die Kaffeebohnen, (nur beim sog. Perlkaffee einen einzigen Samen) umschließt. Diese sind je von einer Pergamenthülle und der Silberhaut (Samenschale) umgeben. Die Samen bestehen größtenteils aus Nährgewebe, das u. a. auch Coffein in Mengen von etwa 1-2,5 % enthält. Sie ergeben geröstet und gemahlen die Grundlage für das Heißgetränk Kaffee, das aufgrund seines Gehalts an Coffein anregend wirkt. Diese Wirkung wird bei coffeinfreiem Kaffee vermieden. Er darf nicht mehr als 0,1 % Coffein enthalten.Erst vor dem Gebrauch wird durch einen Röstprozess der Röstkaffee hergestellt. Hierbei bilden sich die den Wert des Kaffees bedingenden Aroma- und Geschmacksstoffe. Durch Zusatz von Kandier- und Glasurmitteln kann kandierter oder glasierter Kaffee gewonnen werden.
Eine schon fast philosophische Frage ist, wie man die Bohnen zum Getränk werden lässt.
Ob wie zu Großelterns Zeiten von Hand oder lieber maschinell ...
... oder nach dem Vorbild anderer Kulturen.hier: eine arabische Kaffeekanne (Dallah), unter Beduinen ein Symbol für Gastfreundschaft
Mit den Varianten der Kaffee-Zubereitung aber nicht genug. Denn neben "schwarz" und mit Milch und Zucker existieren noch zahllose weitere Verwandlungsmöglichkeiten: z.B. Cappucino oder Latte Macchiato, Einspänner oder Pharisäer, aromatisierter Kaffee oder "Coffee to go". Oder für heiße Sommertage: Eiskaffee.
Auf den Kaffee-Inhaltsstoffen Coffein und Chlorogensäuren basiert im wesentlichen die belebende Wirkung, die das Getränk auf Körper und Geist ausübt. Diese Wirkung tritt normalerweise unmittelbar nach dem Kaffeegenuss ein und erreicht ihren Höhepunkt etwa nach einer Stunde, um dann wieder abzuebben. Kaffee wirkt anregend auf verschiedene Organsysteme: auf das Atemzentrum, auf die Nieren, auf den gesamten Kreislauf einschließlich Herz.Unter dem Einfluss von Coffein wird die Nierendurchblutung gesteigert und gleichzeitig die im Nierentubulus erfolgende Wasserrückresorption verringert. Das erklärt auch die diuretische (wassertreibende) Wirkung des Kaffees, die zusätzlich verstärkt wird, weil Coffein auch das Wasserbindungsvermögen im Blut und im Gewebe herabsetzt, so dass die Niere ein erhöhtes Flüssigkeitsangebot erhält.
Weltweit ist Kaffee zweitwichtigster Exportrohstoff. Gleich hinter dem Spitzenreiter Erdöl. Rund 25 Millionen Menschen leben von Kaffeeanbau und -ernte. Zumeist in Entwicklungsländern. Der hohe Kaffeekonsum hierzulande kommt aber in erster Linie nicht ihnen zugute. Möchte man die Kleinbauern unterstützen, greift man am besten zu "fair gehandelten Kaffee". Die Abnahme zu Mindestpreisen, die Produktions- und Lebenshaltungskosten unabhängig vom Weltmarktpreis für Kaffee decken, verhindert eine Ausbeutung der Familien.