Scharfe Sachen
Sie ist die südasiatische Gattung der Ingwergewächse. Die Kurkuma heißt auch Safran-Wurzel und gibt dem Curry die typisch gelbe Farbe. Die Gewürzmischung besteht aus bis zu 20 Bestandteilen und variiert von mild bis scharf. Außer Kurcuma gehören auf jeden Fall noch Pfeffer, Chili, Koriander, Gewürznelken, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Kardamom, Ingwer und Muskatblüte in die Würzmischung.
Die Schärfe des Pfeffers stammt von dem Wirkstoff Piperin. Am meisten davon enthält schwarzer Pfeffer. Milder ist der weiße Pfeffer, der durch Schälen der reifen Früchte gewonnen wird. Grüner Pfeffer wird noch vor der Reife geerntet und schmeckt deshalb fruchtig. Die ätherischen Öle, die die typische Pfefferwürze ausmachen, entfalten sich am besten frisch gemahlen. Es gibt rund 700 Pfefferarten. Alle Pfefferarten haben Ölzellen,die mehr oder weniger aromatische und scharf schmeckende Stoffe enthalten. Die größte wirtschaftliche Bedeutung hat der Betelpfeffer, Piper betle. Der Schwarze Pfeffer, Piper nigrum, ist das wichtigste Handelsgewürz; er wird vor allem in Vorderindien, auf Sumatra sowie auf der Malaiischen Halbinsel kultiviert. Als Schwarzer Pfeffer des Handels werden die vollständigen, unreif geernteten Früchte von Piper nigrum bezeichnet, während Weißer Pfeffer die geschälten, reifen Früchte derselben Pflanze sind.
Saison hat er von von Oktober bis Mai: der Meerrettich oder Kren. Er hat einen dicken, fleischigen Wurzelstock und große, gekerbte Grundblätter sowie weiße Blüten. Früher wurde Meerrettich als harntreibendes Mittel angewandt. Als scharf aromatisches Küchengewürz ist er sehr beliebt. Die geriebene Wurzel wird manchmal mit Sahne in ihrer Schärfe gemildert.
Peperoni sind schon im grünen Zustand scharf und dunkelrot geerntet am schärfsten. Die meisten scharfen Wirkstoffe befinden sich in den weißen Innenwänden der Schoten. Um die Schärfe von Paprikapflanzen zu ermitteln, hat der Pharmakologe Wilbur L.Scoville ein Verfahren entwickelt – den Scoville-Test. Abhängig vom Anteil des in den Früchten enthaltenen Capsaicin, das die Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt, lässt sich der Schärfegrad auf der Scoville-Skala ermitteln. Mild sind dabei Paprikaschoten und Peperoncini, sehr scharf dagegen Tabasco und noch schärfer die Habanero-Schoten.
Es gibt sie mittlerweile in grün, gelb, orange, rot, violett und sogar schwarz: die Paprika. Zu unterscheiden ist die dickfleischige, mild schmeckende Gemüsepaprika und die scharfe,dünnwandige Gewürzpaprika. Ursprünglich wuchs die Paprika nur in Mittelamerika.Kolumbus brachte die ersten Pflanzen 1492 aus Mittelamerika mit nach Spanien, wo sie vorerst nur als Zierpflanze eingesetzt wurden. Im 16. Jahrhundertdann entdeckten die Ungarn, dass sich die Früchte wunderbar zum Schärfen von Speisen eignen.
Es gibt sie in grün, gelb und schwarz: die Chilis. Sie stammen aus Mittel- und Südamerika und kamen mit den Spaniern im 16. Jahrhundert nach Europa. Von dort gelangte die scharfe Schote auch nach Afrika, Indien und Südostasien - und hat es als Gewürz in die lokalen Küchen dieser Länder geschafft. Dabei bringt es nicht nur Schärfe, sondern auch viel Vitamin C in Saucen, Suppen, Dipps und Schmorgerichte. Capsaicin heißt der Wirkstoff, der die Schärfe verursacht.Die vermutlich bekannteste Sorte der Art Capsicum frutescens ist die Tabasco. Sie stammt aus Südamerika und wird vor allem in Mittelamerika und in Lousiana, USA, angebaut. Die Früchte der Tabasco wachsen nach oben und wechseln während der Reifung von gelb nach rot. Wenn sie geerntet wird, ist sie saftig und aromatisch. Die Pflanze wächst buschig und wird bis zu 150 Zentimeter hoch. Die Tabasco ist wesentlicher Bestandteil der Sauce, die nach ihr benannt ist. Sie wird auf der Avery Island vor New Orleans produziert und zum Würzen von kalten und warmen Saucen verwendet.
Sein verzweigter Wurzelstock liefert das aromatische Gewürz: der Ingwer. Er wird in tropischen Gebieten angebaut, vor allem aber in Indien und China. Im Herbst erfolgt die Ernte. Dafür werden die Wurzeln ausgegraben, gesäubert und getrocknet. Die Kreuzritter waren es, die den Ingwer nach Mitteleuropa brachten, wo er sich zu einem begehrten Gewürz entwickelte. Eine alkoholfreie ingwerhaltige Limonade ist das Gingerale.
Die schwarzen Senfkörner sind scharf, die weißen eher milder. Der Anteil von schwarz und weiß ergibt dann den Schärfegrad eines Speisesenfs. Man unterscheidet den Sinapis, der besonders verbreitet ist im Mittelmeergebiet. In Mitteleuropa finden sich der Ackersenf, Sinapis arvensis, und der Weiße Senf, Sinapis alba, dessen hellgelbe Samen zur Gewinnung von Speisesenf, Speise- und Brennöl sowie als Gewürz und zur Herstellung von Salben verwendet werden. Weiter gibt es Schwarzen Senf, Senfkohl, Brassica nigra, der im Mittelmeergebiet an Flussufern heimisch ist. Er hat gelbe Blüten und dunkelbraune Samen.