Lexikon

Maillard-Reaktion

[maˈja:r; nach dem französischen Chemiker L. C. Maillard]
nicht enzymatische, meist unerwünschte Reaktion in Lebensmitteln zwischen Aminsosäuren und bestimmten Zuckern. In den meisten Fällen bilden sich bei der Reaktion bräunliche Verfärbungen; unsachgemäße Lagerung bei zu hohen Temperaturen fördert den Vorgang. Erwünscht ist die Maillard-Reaktion beim Backen und Braten als Beitrag zur Farb- und Aromabildung.

Weitere Artikel auf wissen.de Artikel

Weitere Lexikon Artikel