Lexikon
Maillard-Reaktion
[maˈja:r; nach dem französischen Chemiker L. C. Maillard]
nicht enzymatische, meist unerwünschte Reaktion in Lebensmitteln zwischen Aminsosäuren und bestimmten Zuckern. In den meisten Fällen bilden sich bei der Reaktion bräunliche Verfärbungen; unsachgemäße Lagerung bei zu hohen Temperaturen fördert den Vorgang. Erwünscht ist die Maillard-Reaktion beim Backen und Braten als Beitrag zur Farb- und Aromabildung.
Wissenschaft
Wasserstoff aus der Wüste
Der Bedarf an „grünem“ Wasserstoff wird deutlich wachsen. Doch woher soll er kommen? Im Fokus steht der Import aus sonnenreichen Regionen. von GÜVEN PURTUL Grüner Wasserstoff soll das „neue Erdöl“ werden. Doch dazu braucht es sehr viel von dem Gas. Bisher ist es freilich ein rares und daher teures Gut. Das zeigt sich etwa beim...
Wissenschaft
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