Lexikon
Bräunung
oft unerwünschte Braunverfärbung von Lebensmitteln während der Verarbeitung und Lagerung. Bräunung wird in der Hauptsache durch enzymatische Reaktionen oder nichtenzymatisch durch Maillard-Reaktion verursacht. Verfärbung von geschälten Kartoffeln, Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Blumenkohl ist enzymatisch bedingt und kann durch Blanchieren, Säurezugabe oder Zusatz von Reduktionsmitteln wie Vitamin C verhindert werden. Erwünschte Bräunungsreaktionen treten auf beim Backen, Braten, Rösten und Karamelisieren von Zucker.

Wissenschaft
Transport in die Tiefe
Biologische Pumpen regeln den Stoffhaushalt der Ozeane: Sie lagern CO2 ein und wirken damit dem Klimawandel entgegen. von KURT DE SWAAF Es schneit. Langsam rieselt ein steter Strom aus Flocken herab, die weiß im Scheinwerferlicht leuchten. Außerhalb des Kegels herrschen totale Finsternis und Stille. Eine winterliche Fahrt durch...

Wissenschaft
Leichte Schärfe
Untersuchungen per Magnetresonanztomografie helfen bei vielen schwierigen Diagnosen. Doch bislang waren die Geräte sperrig und teuer und in manchen Ländern unerschwinglich. Das ändert sich nun. von RALF BUTSCHER Wenn es drauf ankommt, setzen Ärzte häufig auf eine MRT. Denn die Magnetresonanztomografie bietet deutliche Vorteile...