Der aus dem Französischen übernommene Begriff (aus„hoch“, „stark“ +„Geschmack“) bezeichnet den scharfen, intensiven Geschmack lange abgehangenen Wildfleisches, der durch die beginnende Zersetzung des Eiweißes entsteht.ist also Zeichen eines einsetzendes Fäulnisprozesses auf Grund der mangelnden Kühlmöglichkeiten in früheren Zeiten. Einst wurde solches Fleisch dann mehrere Tage in einem Sud aus Rotwein und Gewürzen gebeizt, um Geruch und Geschmack des Hautgout zu überdecken. In der Kochkunst heutzutage hat Wild keinen Hautgout mehr und das Einlegen in Rotwein, Buttermilch oder Marinaden dient lediglich der Aromatisierung.
Aus dem ursprünglichen, konkreten Wortsinn „starker Beigeschmack“ entstand dann die übertragene Bedeutung vonals Anrüchigkeit. Bei einem Vorgangoder einer Sache, diestimmt etwas nicht. Was in Ordnung ist, ist.