Lexikon
Lebensmittelkonservierung
Verlängerung der Frischhaltung oder Haltbarmachung (Konservierung) von Lebensmitteln durch physikalische, chemische bzw. mikrobiologische Verfahren. Oft sind mehrere Reaktionsmechanismen beteiligt. Die Lebensmittelkonservierung unterbindet entweder schädigende exogene Einflüsse oder unerwünschte abiotische Veränderungen im Lebensmittel.
Zu den in der Praxis etablierten Verfahren gehören: 1. Filtrationsverfahren wie Entkeimungsfiltration durch Ultrafilter (Mikrofiltration) zur Entfernung von Verderbskeimen. – 2. Kälteverfahren wie Kühllagerung (0 bis 7 °C), Gefrieren (0 bis –6 °C) und Tiefgefrieren (mindestens –18 °C) zur Verlangsamung mikrobiologischer und enzymatischer Vorgänge. – 3. Wärmeanwendungen wie kurzzeitige Erhitzung im Sinne einer Pasteurisation (62–85 °C), Sterilisation (über 100 °C), Ultrahocherhitzung (UHT-Verfahren, 135–150 °C) zur Inaktivierung von Enzymen und Abtötung von Mikroorganismen. – 4. Trocknung, d. h. Wasserentzug durch Gefriertrocknung, Backen, Dörren, Räuchern, Eindickung. – 5. Einlegen in bakterienfeindliches Milieu, Säuerung (pH-Wert-Absenkung), Alkohol, Zucker, Salz, Pökelsalz. – 6. Gärung (Fermentation) zur Ausbildung konservierend wirkender Säuren. – 7. Konservierungsstoffe, d. h. die Verwendung zugelassener chemischer Konservierungsstoffe. – 8. Bestrahlung, d. h. die Anwendung energiereicher oder ionisierender Strahlen. Die Zulässigkeit von Konservierungsverfahren nach 7. und 8. unterliegt in vielen Ländern der Kontrolle des Gesetzgebers und ist oft auf bestimmte Lebensmittelgruppen beschränkt.
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