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LEXIKON

Schmelzkäse

streichfähiger, rindenloser Käse aus eingeschmolzenem Hart-, Schnitt- oder Weichkäse. Gesunder, aber fehlerhafter Käse wird gereinigt, im Walzwerk zu einer pulverförmigen Masse zerkleinert, dann 1020 min bei 5070° C in Vakuumkesseln unter Zusatz von Schmelzsalzen (Mono- und Polyphosphate, Citronen-, Milch- und Weinsäure und deren Salze) geschmolzen und ohne weitere Reifung in Formen gefüllt. Für besondere Arten werden Geschmack gebende Stoffe, z. B. Kräuter, hinzugefügt. Durch Aufquellung des Eiweißes beim Schmelzprozess wird der Käse gut verdaulich.
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