Käse

Nahrungsmittel aus pasteurisierter (wärmebehandelter) oder unbehandelter (Rohmilchkäse), mehr oder weniger entrahmter Milch von Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel, das dementsprechend einen sehr unterschiedlichen Fettgehalt aufweist. Ausgangspunkt der Käseherstellung ist das Dicklegen der Milch, das heißt die Gerinnung des Milcheiweiß. Hierfür werden Lab oder Milchsäurebakterien verwendet bzw. auch kombiniert eingesetzt. Danach werden zwei Hauptgruppen von Käse unterschieden: Lab- oder Süßmilchkäse und Sauermilchkäse. Die dickgelegte Milch (Gallerte oder Dickete) wird zerschnitten (gebrochen), so dass restliche Flüssigkeit, die Molke, ablaufen kann, umso mehr, je härter der Käse werden soll. Die so gewonnene feste Masse (Bruch, Quark) wird in sortentypische Formen gebracht und weiterverarbeitet.

Sauermilchkäse haben keine oder nur eine kurze Reifezeit. Hierzu gehören Frischkäse, etwa Quark und Hüttenkäse, sowie Harzer Roller. Labkäse haben je nach Sorte eine unterschiedlich lange Reifezeit. Zur Haltbarmachung und zur Förderung der Rindenbildung durchlaufen sie zunächst ein Salzbad, bevor sie in Reifekammern oder -kellern bei konstanter Temperatur und Feuchtigkeit einer Gärung unterzogen und dabei regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salzlösung abgerieben oder bei Sorten mit weicher Rinde mit einer Bakterienlösung „geschmiert“ werden. Dabei entsteht auch Kohlendioxid, dass – wenn es nicht entweichen kann – für die Löcher in manchen Käsesorten, etwa im Emmentaler oder Tilsiter, verantwortlich ist. Für die unverwechselbare Eigenart des Käses sorgen neben Art der verwendeten Milch, der Käsebruchbearbeitung, den Lagerbedingungen, der Rindenbearbeitung und der Reifezeit auch verschiedenste Zusätze wie Gewürze, Kräuter oder bestimmte Schimmelpilz- oder Bakterienkulturen (z. B. Blauschimmelkäse). Auf diese Weise entstehen über 4000 Käsesorten.

Die Einteilung der Käse erfolgt nach dem Wassergehalt in Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse sowie nach Fettgehaltsstufen, die den Fettgehalt in der Trockenmasse (% Fett i. Tr.), nicht den absoluten Fettgehalt angeben. Schmelzkäse ist ein Nebenprodukt, das durch Schmelzen aus verschiedenen Hart- oder Schnittkäsesorten unter Beimengung von Schmelzsalzen hergestellt wird.