Lexikon
Käse
Käse: Fettgehalt
Fettgehaltsstufe | Fett (in % der Trockenmasse) |
Doppelrahmstufe | mindestens 60 |
Rahmstufe | mindestens 50 |
Vollfettstufe | mindestens 45 |
Fettstufe | mindestens 40 |
Dreiviertelfettstufe | mindestens 30 |
Halbfettstufe | mindestens 20 |
Viertelfettstufe | mindestens 10 |
Magerstufe | weniger als 10 |
Sauermilchkäse haben keine oder nur eine kurze Reifezeit. Hierzu gehören Frischkäse, etwa Quark und Hüttenkäse, sowie Harzer Roller. Labkäse haben je nach Sorte eine unterschiedlich lange Reifezeit. Zur Haltbarmachung und zur Förderung der Rindenbildung durchlaufen sie zunächst ein Salzbad, bevor sie in Reifekammern oder -kellern bei konstanter Temperatur und Feuchtigkeit einer Gärung unterzogen und dabei regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salzlösung abgerieben oder bei Sorten mit weicher Rinde mit einer Bakterienlösung „geschmiert“ werden. Dabei entsteht auch Kohlendioxid, dass – wenn es nicht entweichen kann – für die Löcher in manchen Käsesorten, etwa im Emmentaler oder Tilsiter, verantwortlich ist. Für die unverwechselbare Eigenart des Käses sorgen neben Art der verwendeten Milch, der Käsebruchbearbeitung, den Lagerbedingungen, der Rindenbearbeitung und der Reifezeit auch verschiedenste Zusätze wie Gewürze, Kräuter oder bestimmte Schimmelpilz- oder Bakterienkulturen (z. B. Blauschimmelkäse). Auf diese Weise entstehen über 4000 Käsesorten.
Die Einteilung der Käse erfolgt nach dem Wassergehalt in Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse sowie nach Fettgehaltsstufen, die den Fettgehalt in der Trockenmasse (% Fett i. Tr.), nicht den absoluten Fettgehalt angeben. Schmelzkäse ist ein Nebenprodukt, das durch Schmelzen aus verschiedenen Hart- oder Schnittkäsesorten unter Beimengung von Schmelzsalzen hergestellt wird.
Wissenschaft
Vor dem Ernstfall
In immer mehr Projekten üben Nachwuchs-Mediziner und -Psychotherapeuten das Diagnostizieren und Behandeln in der virtuellen Realität. von JAN SCHWENKENBECHER Piep-piep. „Ja, hier Schwester Kristin, Behandlungsraum 5“, meldet sich eine Frauenstimme aus dem Funkgerät. „Es geht um den Patienten Billmeier. Der hat gerade einiges an...
Wissenschaft
Genetische Geschichte der Dingos aufgedeckt
Vor mehr als 3000 Jahren kamen die Vorfahren der heutigen Dingos mit Seefahrern nach Australien. Jahrtausendelang entwickelten sie sich unabhängig von anderen Hunden – bis europäische Siedler im 18. Jahrhundert ihre Haushunde mitbrachten. Forschende haben nun die alte DNA von versteinerten Dingos untersucht, die vor bis zu 2.746...