Lexikon

Molekulạrküche

Molekulargastronomie

experimentelle Variante der Gastronomie, die auf naturwissenschaftlichen Erkenntnissen aus Chemie, Biochemie und Physik über Vorgänge beim Kochen und beim Genießen von Speisen und Getränken basiert und die gewohnten Speisen mit anderen Zubereitungsprozessen völlig neue Eigenschaften zu geben versucht. Neben vielen Zutaten aus der Lebensmittelindustrie wie Emulgatoren und verschiedenen Geliermitteln nutzt die Molekularküche ursprünglich im Labor zu findende Geräte wie Wasserbäder, Vakuumpumpen oder Schaum-Siphons, um den Speisen völlig neue Texturen zu verleihen. In der Kochpraxis wird etwa Eiscreme in flüssigem Stickstoff bei -170 °C schockgefroren, um die zeitaufwendige Bildung großer Eiskristalle zu verhindern, sodass das Eis besonders cremig wird. Braten wird mit eiweißspaltenden Enzymen aus Ananassaft (Bromelin) gespritzt, um ihn zarter zu machen. Ein Klassiker ist die Verwendung einer Mikrowelle für ein innen heißes und außen kaltes Soufflé.

Der Begriff „Molekulargastronomie“ wurde um 1990 von dem französischen Physiko-Chemiker Hervé This-Benckhard geprägt, der wie auch der britische Physiker Nicholas Kurti wichtige Entwicklungsarbeit geleistet hat. Zu den bekanntesten Köchen der Molekularküche gehören Ferran Adrià und H. Blumenthal.

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