Kochkunst

die Kunst, Nahrungsmittel durch Kochen, Braten, Dämpfen u. a. Verfahren möglichst schmackhaft, leicht verdaulich und nahrhaft zuzubereiten. Die Kochkunst hatte bereits im Altertum einen hohen Stand erreicht. Sie breitete sich von den asiatischen Ländern nach Griechenland und dann nach Italien (Lucullus) aus. Unter den römischen Kaisern Augustus und Tiberius gab es Schulen der Kochkunst. Im Mittelalter wurde die Kochkunst besonders von den Klöstern gepflegt. Die moderne Kochkunst stammt aus Italien (seit dem 16. Jahrhundert) und wurde von dort aus durch Katharina von Medici nach Frankreich eingeführt. Unter Ludwig XIV. erreichte sie den ersten Höhepunkt, der sich nach einem Rückschlag während der Französischen Revolution erst im 19. Jahrhundert wiederholte.

In den 1970er Jahren erhielt die Kochkunst neue Impulse aus Frankreich, wo P. Bocuse, die Gebrüder Troisgros und P. Haeberlin, allesamt Schüler von F. Point, eine Küche propagierten, die die frischen Produkte des Landes zu einfachen, wohlschmeckenden Gerichten verarbeitet. Aus dem Einfluss von M. Guérard entwickelte sich die Nouvelle Cuisine mit Anregungen aus der Diätküche (Gemüsepürees, gedünstetes Fleisch, geringe Verwendung von Fett), die allerdings in ihren extremen Ausprägungen eine vergängliche Modeerscheinung war. Schüler von P. Bocuse, E. Witzigmann und F. Keller jun. arbeiten auch in Deutschland und haben durch ihr Wirken einen Einfluss auch auf die Küche im Haushalt gehabt. Weitere Bereicherung erfuhr die bürgerliche Küche in Mitteleuropa durch die Berührung mit fremden Küchen, vor allem aus dem Mittelmeerraum und Ostasien. Eine neue, sehr spezielle Ausrichtung erfährt die Kochkunst durch die sogenannte Molekularküche, die um 1990 von dem Physiko-Chemiker Hervé This-Benckhard begründet wurde, der die molekularen Grundlagen, die physikalischen Prozesse und chemischen Reaktionen der Kochkunst erforscht. Auf seinen Erkenntnissen bauen Köche wie F. Adrià oder H. Blumenthal auf.

An der Entwicklung der Kochkunst haben neben berühmten Köchen (Scappi [Papst Pius V.], Noel [Friedrich der Große], Montier [Ludwig XV.], Carême [Talleyrand] u. a.) auch Fürsten und Staatsmänner, Dichter und Philosophen, wie z. B. Richelieu, Mazarin und Montaigne mitgearbeitet. Zu den berühmten Büchern der Kochkunst zählen: D’Uxelles, „L’école des ragoûts“ 1730; Vard, „Le cuisinier royal“ 1815; König, „Geist der Kochkunst“ 1822; Grimod de la Reynière, „Almanach des gourmands“ 1803–1812; Brillat-Savarin, „La physiologie du goût“ 1826, deutsch „Die Physiologie des Geschmacks“; Vaers, „Gastrosophie“ 1851 Dumas der Ältere, „Grand dictionnaire de cuisine“ 1872, das 2002 erstmals in deutscher Übersetzung erschien; Escoffier, „Le guide culinaire“, 1902, deutsch „Kochkunstführer“ und „Der große Larousse Gastronomique – Das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur“, 2008.