Mais: Getreide der Indianer

Welche Maissorten gibt es?

Es existieren sechs Hauptvarietäten des Maises (Zea mays). Sie werden anhand der Kornbeschaffenheit unterschieden und zu verschiedenen Zwecken angebaut. Stärkemais oder Weichmais lässt sich besonders gut zu Mehl verarbeiten und wird vor allem zur Gewinnung von Stärke und Alkohol sowie als Futtermittel verwendet. In Süd- und Mittelamerika war er jahrhundertelang ein Hauptnahrungsmittel. Hartmais besitzt ein rundes, hartes Korn, aus dem Maisstärke und Traubenzucker gewonnen werden. Puffmais ist eine Variante des Hartmaises mit kleinen spitzen Körnern, bei denen eine harte Schale einen weichen Kern umgibt. Wenn man diese unter Druck erhitzt und den Druck plötzlich ablässt, platzt die Schale und der Kern quillt locker und flockig heraus. Aus Puffmais stellt man jedoch nicht nur Popcorn, sondern auch Maisflocken (Cornflakes) und Graupen her.

Die Körner des Zuckermaises enthalten statt Stärke Zucker und Amylodextrin. Er kommt frisch als Kolben oder konserviert als Gemüsemais in den Handel. Zahnmais hingegen, dessen Oberfläche in getrocknetem Zustand einem Backenzahn ähnelt, dient hauptsächlich als Tierfutter und als Rohstoff für industrielle Produkte. Bei Wachsmais schließlich enthält das Nährgewebe fast nur Amylopektin, das sehr quellfähig ist; aus ihm werden Klebstoffe und Puddingpulver hergestellt.

Was ist Bt-Mais?

Gentechnisch veränderter Mais. Entwickelt wurde Bt-Mais von Gentechnikern als Abwehrmaßnahme gegen den Maiszünsler (Ostrinia nubilalis). Die Raupen des Falters fressen sich durch die Stängel der Pflanzen und sind dort für Insektizide nur schwer zu erreichen. Schon lange wird das Bodenbakterium Bacillus thuringiensis (Bt) als biologisches Insektizid verwendet. Dieses Bakterium produziert einen Giftstoff, Bt-Toxin genannt, der die Raupen des Maiszünslers abtötet. Gentechniker schleusten nun das Gen des Bakteriums, das die Produktion von Bt-Toxin bewirkt, in das Genmaterial von Maispflanzen ein. So erhielt man den Bt-Mais, der in der Lage ist, das Gift selbst herzustellen.

Doch es gibt Zweifel, ob solche Lösungen auf Dauer von Erfolg gekrönt sind. So besteht bei einem Einsatz von Insektiziden immer das Risiko, dass die Schadinsekten gegen die Wirkstoffe resistent werden. Beim üblichen Spritzen lässt sich dem durch einen regelmäßigen Wirkstoffwechsel vorbeugen. Bei Pflanzen mit »eingebautem« Insektizid dagegen können die Schadinsekten Strategien entwickeln, um der Giftwirkung zu entgehen, besonders wenn solche Pflanzen in großem Stil angebaut werden. In diesem Fall kann der betroffene Wirkstoff auch als Spritzmittel nicht mehr eingesetzt werden.

Wie wird Mais genutzt?

Er dient als Nahrung für Mensch und Tier, aber auch als Rohstoff für die Industrie. Mais kommt u. a. in der Textilherstellung, in der Papier- und Verpackungsindustrie sowie in der Pharmaindustrie zum Einsatz. Er wird zu Sirup, Maismehl oder Öl verarbeitet und für die Herstellung von Farben, Seifen und Linoleum verwendet. Gehäckselte, vergorene Maispflanzen und Kolben verfüttert man als »Silage« an Tiere. Als Bestandteil von »Gasohol«, einer Mischung aus Benzin und Alkohol, dient Mais sogar als Treibstoff. Aus den Lieschblättern, die die Kolben einhüllen, kann man Zigarettenpapier machen, die wachsige Oberfläche der Halme diente früher zur Herstellung von Kerzen und Bohnerwachs. Und ein findiger Kopf hat aus den Maiskolbenresten, die bei der Produktion von Gemüsemais anfallen, sogar einen Baustoff entwickelt: das »corncrete« (aus englisch »corn« für Mais und »concrete« für Beton). Dieses nicht brennbare Material ist sehr witterungsbeständig und lässt sich wie Holz verarbeiten. Selbst medizinisch kann Mais verwertet werden: Getrocknete Maishaare gelten nämlich als Entwässerungsmittel.

Welche Mangelkrankheit kann Mais verursachen?

Pellagra, die durch einen Mangel an Vitamin B ₃ (Niacin) ausgelöst wird. Sie tritt dann auf, wenn sich Menschen überwiegend von Mais ernähren, denn er enthält eine Form des Niacins (Niacytin), die der Körper nicht verwerten kann. Niacin-Mangel führt zu Schwäche, Durchfall und Erbrechen, in schweren Fällen zu Störungen des Nervensystems und zum Tod. Im 17. Jahrhundert war diese Krankheit unter der armen Bevölkerung Südeuropas, die sich überwiegend von Mais ernährte, weit verbreitet. Seltsamerweise trat sie jedoch unter den nordamerikanischen Indianern, die seit Jahrhunderten Mais verzehrten, nie auf. Wissenschaftler fanden heraus, dass dies an der Zubereitungsart lag: Während die Europäer das trockene Korn mahlten, zerrieben die Indianer die Körner erst nach dem Kochen und versetzten sie mit Asche, um die Schalen aufzuweichen und besser verdaulich zu machen. Die Asche schließt das im Mais enthaltene Niacin auf, so dass es vom Körper aufgenommen werden kann.

Dennoch ist Mais eines der wichtigsten Nahrungsmittel, das zu 60–70 Prozent aus Stärke, zu 4–5 Prozent aus Fett und zu 8–10 Prozent aus Eiweiß besteht; der Rest sind Wasser und Fasern. Ferner enthalten die Körner die Mineralien Kalium, Calcium, Eisen, Phosphor und Natrium, außerdem die Vitamine B ₁, B ₂, B ₃, B ₆ und C sowie das Provitamin A, jedoch nur geringe Mengen der Aminosäuren Lysin und Tryptophan.