Lexikon
Umami
[japanisch „Wohlgeschmack“]
fünfte Geschmacksrichtung neben den allgemein bekannten Geschmackseindrücken süß, sauer, bitter und salzig. Sie beruht auf einer Geschmacksintensivierung, wie sie durch Geschmacksverstärker hervorgerufen wird. Sie wurde in Japan entdeckt und wird besonders im asiatischen Kulturkreis kulinarisch genutzt. Der Umami-Geschmack wird von Glutamat (Natriumglutamat) vermittelt, einem Salz der Aminosäure Glutaminsäure, die natürlicherweise in größeren Mengen in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch und Käse, aber auch in vollreifen Tomaten, Shiitake-Pilzen, Sojasauce sowie in der menschlichen Muttermilch vorkommt.
Wissenschaft
Wie übertragbar sind Tierversuche?
In der ethischen Diskussion um Tierversuche taucht immer wieder die Frage auf, wie gut die an Tieren gewonnenen Erkenntnisse auf den Menschen übertragbar sind. Eine Übersichtsstudie hat nun ausgewertet, auf welchen Anteil der Tierversuche klinische Studien am Menschen folgten, wie viele zu zugelassenen Therapien führten und in...
Wissenschaft
Augen im All, Nasen an den Bäumen
Waldbrände häufen sich weltweit. Und die Forscher erwarten, dass sich der Trend fortsetzen wird. Doch sie haben auch neue Techniken im Köcher, um Schäden durch die Feuer einzudämmen – und setzen dabei vor allem auf eine möglichst frühzeitige Erkennung der Flammen. von RALF BUTSCHER Wer im Sommer 2023 in den Straßenschluchten von...