Lexikon
pökeln
Fleisch durch Einsalzen haltbar machen. Zum Pökeln wird Pökelsalz verwendet, ein Gemisch aus Kochsalz, Zucker und 1–2% Salpeter (Natriumnitrat, das sich im Verlauf der Pökelung zu Natriumnitrit reduziert) oder für ein schnelleres Verfahren 0,5–0,6% Natriumnitrit zur Erhaltung der roten Farbe. Man unterscheidet folgende Pökelverfahren: 1. Trockenpökeln, wobei 1 kg Fleisch mit rund 50 g Pökelsalz eingerieben und dann 4–8 Wochen eingelegt wird; 2. Nasspökeln, das Einlegen des Fleisches in eine 15- bis 20-prozentige Pökellake, bei Dauerware 3–4 Wochen; 3. Schnellpökeln, ein beschleunigtes Verfahren, bei dem die Pökellake mit Hohlnadeln in das Fleisch (Muskelspritzverfahren) oder unter Druck in die Arterien (Gefäßbahnpökelung) eingespritzt wird. Pökelware wird oft anschließend geräuchert. Wegen der Bildung von Nitrosaminen in nitrithaltigen Fleischwaren wird an den Zusatz von Hemmstoffen der Nitrosaminbildung (Vitamin C, Tocopherole) oder eine Senkung des Nitritgehaltes im Nitritpökelsalz gedacht. Dabei ist zu bedenken, dass Nitrit antimikrobiell wirkt und insbesondere die Entwicklung von Clostridium botulinum (Botulismus) verhindert.
Wissenschaft
Neuer Risiko-Index sagt lokale Sturzflutgefahr voraus
Extremwetterereignisse wie Platzregen werden immer häufiger, mit teils verheerenden Folgen, wie zuletzt die Überschwemmungen in Süddeutschland zeigten. Forschende haben daher nun eine Art Warnampel für Starkregen entwickelt. Der Index berücksichtigt neben Wetterdaten auch die lokale Bebauung und natürliche Gegebenheiten, um die...
Wissenschaft
Vier-Tage-Woche verbessert Leistung und Wohlbefinden
Eine Vier-Tage-Woche gilt vielen als erstrebenswert, um eine bessere Work-Life-Balance zu erzielen und die Arbeit effektiver zu gestalten. Doch ist die Verdichtung des Arbeitspensums von fünf auf vier Tage tatsächlich förderlich? Nehmen Leistung und Stress dadurch zu oder ab? Eine Studie zeigte nun: Wer bei gleichem Gehalt und...
